3.4 Опишите механизм действия протеолитических ферментов, применяемых в кон­дитерской отрасли.

Как было описано выше для улучшения качества муки в кондитерской отрасли используются ферментные препараты, в основном протеазы. Протеолитические ферменты, воздействуя на белки клейковины, вызывают изменения ее физических свойств и таким образом влияют на изменение реологических свойств теста, ускоряя его созревание. Для интенсификации производства и улучшения качества галет и крекеров, изготовляемых на дрожжах, целесообразно приме­нение комплексных ферментных препаратов с преобладанием протеолитического действия.Действие этих ферментов обеспечивает дрожжи усваиваемыми низкомолекулярными азотистыми веществами при брожении полуфабрикатов.Часть неиспользованных при брожении сахаров и азотистых веществ в процессе выпечки вступает в реакцию окислительно­восстановительного взаимодействия, результатом которой является меланоидинообразование. Благодаря этому галеты и крекеры приобретают интенсивную окраску, приятный вкус и аромат. При производстве пряников и коврижек особое место уделяется реакции меланоидинообразования, благодаря которой они приобретают вкус и аромат.Для этого в их рецептуру вводят протеазы и амилазы.При приготовлении слоеного полуфабриката для ус­корения и облегчения обработки теста, а также улучшения его эластических свойств необходимо применять протеолитические ферментные препараты для предупреждения усадки изделий при выпечке.При получении вафельного теста оптимальное сниже­ние вязкости и ослабление его затягивания, способствующие по­лучению тонких вафельных листов, достигаются также примене­нием протеолитических ферментных препаратов. для производства мучных кондитерских изделий преиму­щественное применение находят протеолитические ферменты — эндо- и экзопептидазы.Обычно микроорганизмы продуцируют комплекс протеолити­ческих ферментов, в котором содержатся и эндо-, и экзопептида­зы. Для препаратов бактериального происхождения по сравнению с грибными характерны мощное эндопептидазное действие и меньшая активность аминопептидаз.Однако как грибные, так и бактериальные протеолитические пре­параты пригодны для использования в кондитерском производстве.Бактериальные протеазы в производстве мучных кондитерских изделий используют в значительно меньшем количестве, чем грибные препараты, и с большим эффектом. В грибных препара­тах могут присутствовать следы липазы, в результате чего наблю­дается ухудшение аромата печенья.Дозы протеолитических препаратов в кондитерском производ­стве обычно значительно выше, чем при производстве хлебобу­лочных изделий.Применение препаратов эндопептидаз позволяет снижать ко­личество сахара в рецептурном наборе сырья с сохранением рео­логических характеристик теста на прежнем уровне. При произ­водстве изделий с высоким содержанием сахара во избежание инактивирования протеазы весь сахар либо большую его часть до­бавляют в тесто в качестве последнего ингредиента, благодаря чему протеаза успевает адсорбироваться на белках муки.Производство специальных протеолитических препаратов для мучных кондитерских изделий в РФ пока не организовано, но на­мечается на ближайшую перспективу.Из зарубежных ферментных препаратов в настоящее время на нашем рынке предлагаются протеолитические препараты: Panazyme, Альфамальт ЛКУ-4020, Secalon, Нейтраза, Hako Proz, Prozym, Prozyme-S, Star-Zyme protease, Fermex MT, Proflex, Protease-30, Protease-41, TT-Proteolytic 200. Указанные препараты обладают свойствами: улучшать растя­жимость теста, его газоудерживающую способность; выдерживать механические воздействия; ускорять релаксацию (снятие напря­жений после механических воздействий); улучшать структуру изделий; смягчать мякиш; увеличивать объем изделий; усиливать аромат, вкус и окраску корки