3.3 Основы производства мучных кондитерских изделий. Цели применения фер­ментных препаратов в кондитерской отрасли.

Мучные кондитерские изделия могут быть приготовлены из одного теста или из теста и других кондитерских масс.

Для получения такого разнообразия продуктов необходимо иметь тесто с разными реологическими характеристиками.

Тесто для изделий с большой долей сахара и жира готовят с до­бавлением химических разрыхлителей; тесто с очень малым со­держанием сахара — на дрожжах; тесто для изделий со средним содержанием сахара и жира —на дрожжах с добавлением хими­ческих разрыхлителей. Чем больше сахара в рецептуре, тем значи­тельнее он угнетает дрожжи. На химических разрыхлителях гото­вят разнообразные виды кондитерского теста. Среди них наиболь­шая доля приходится на пластичное и упругое тесто для печенья.

Пластичное тесто легко принимает придаваемую ему форму и сохраняет. Упругое практически на принимает форму и не сохраняет ее. Из пластичного теста получают сахарное и сдобное печенье, пряники. Из упругого теста получают затяжное печенье.

Для большинства мучных кондитерских изделий требуется мука со средним содержанием слабой по качеству клейковины, обычно вырабатываемой из мягких пшениц.

В РФ специальной муки для кондитерской отрасли не произво­дят. Используют хлебопекарную муку из смеси зерна мягких и 15—20 % твердых пшениц. Для улучшения качества сырья и про­текания основных биохимических процессов в тесто добавляют необходимые ферментные препараты.

Цели использования ферментных препаратов в производстве мучных кондитерских изделий различных ассортиментных групп неодинаковы.

Для интенсификации производства и улучшения качества галет и крекеров, изготовляемых на дрожжах, целесообразно приме­нение комплексных ферментных препаратов с преобладанием протеолитического действия, содержащих в своем составе α-амилазу.

Совокупное действие этих ферментов обеспечивает дрожжи сбраживаемыми углеводами (мальтозой) и усваиваемыми низкомолекулярными азотистыми веществами при брожении полуфабрикатов.

Часть неиспользованных при брожении сахаров и азотистых веществ в процессе выпечки вступает в реакцию окислительно­восстановительного взаимодействия, результатом которой является меланоидинообразование. Благодаря этому галеты и крекеры приобретают интенсивную окраску, приятный вкус и аромат.

Протеолитические ферменты, воздействуя на белки клейковины, вызывают изменения ее физических свойств и таким образом влияют на изменение реологических свойств теста, ускоряя его созревание.

Для производства затяжного печенья, изготовляемого на химических разрыхлителях, наиболее целесообразно примене­ние протеолитических ферментных препаратов, однако α-амилаза, находящаяся в них в качестве сопутствующего фермента, не мешает их использованию.

Для заварных и сырцовых пряников наибольшее значение имеют протеазы, но наряду с необходимостью регули­руемого расслабления теста важным является сохранение их све­жести (мягкости). Поэтому наиболее целесообразно применение комплексных ферментных препаратов с преобладанием протеолитического действия.

При приготовлении слоеного полуфабриката для ус­корения и облегчения обработки теста, а также улучшения его эластических свойств необходимо применять протеолитические ферментные препараты для предупреждения усадки изделий при выпечке.

При получении вафельного теста оптимальное сниже­ние вязкости и ослабление его затягивания, способствующие по­лучению тонких вафельных листов, достигаются также примене­нием протеолитических ферментных препаратов. Для получения хрустящих вафель необходимо, чтобы в тесте образовалось неко­торое количество декстринов, что может обеспечить действие на крахмал α -амилазы, сопутствующей протеазам.

Дрожжевые кексы, как и хлебобулочные изделия, нуждаются в добавлении комплексных препаратов с высокой активностью амилолитических и умеренной активностью протеолитичес­ких ферментов.

Итак, для производства мучных кондитерских изделий преиму­щественное применение находят протеолитические ферменты — эндо- и экзопептидазы.

Таким образом, признавая, что главную роль в кондитерской отрасли играют ферменты протеолитического действия, следует считать, что в производстве большинства мучных кондитерских изделий присутствие в комплексных препаратах α-амилазы спо­собствует интенсификации производства и улучшению качества готовых изделий.

Кроме протеолитических и амилолитических препаратов зару­бежные фирмы предлагают ферментные препараты, катализирую­щие гидролиз некрахмалоподобных полисахаридов, присутствую­щих в муке в виде гумми-веществ (слизей).

Деградация гумми-веществ муки микробными ферментами снижает вязкость и увеличивает объем теста, предназначенного для производства вафель, бисквитов и других мучных кондитерских изделий.

В результате добавления ферментных препаратов, содержащих β-эндоглюканазу, возрастает пористость бисквита, улучшается его сжимаемость, эластичность, дольше сохраняется свежесть.

Снижение вязкости и улучшение консистенции бисквитного теста, его эластических свойств происходит благодаря гидролизу слизистых веществ муки, который катализируется ферментом β-эндоглюканазой.

В качестве препаратов β-фруктофуранозидазы (инвертазы) мо­гут служить пивные и хлебопекарные дрожжи, а также выделен­ный из пивных дрожжей препарат Инвертин,

Разработан способ эффективного применения инвертина в ус­ловиях механизированного поточного производства конфет из сахарной и помадной массы, подвергающейся воздействию темпе­ратуры 85 °С в течение 30 мин. Инвертин в установленной дозе вводят при размешивании в помадную массу, подготовленную для отливки, в виде смеси с такими веществами, как сгущенное с саха­ром молоко, яичный меланж, сливочное масло, яичные белки

Зефир и пастила с инвертином до конца установленного срока хранения сохраняют свежесть и мягкость, не покрываются гру­бой кристаллической корочкой, что свойственно изделиям без ин­вертина.

Применение инвертина в вафлях с фруктово-помадной на­чинкой позволяет сохранить хорошее качество продукции на протяжении всего гарантийного срока хранения (3 мес.), в то вре­мя как без инвертина эти изделия теряют свои потребительские качества. Драже с инвертином сохраняется мягким при раску­сывании.

Рачительный интерес представляют некоторые ферменты для производства диетических кондитерских изделий. Так, целесообразно исследовать вопрос о применении фермента глюкозоизомеразы, катализирующей превращение глюкозы во фруктозу, реко­мендуемую для потребления при заболевании диабетом и для лиц с избыточной массой.