Билет № 3. Докажите эффективность применения ферментных препаратов в кондитерской отрасли, описав следующее.

3.1 Роль кондитерских изделий в структуре питания населения рф.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, торты, пирожные.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витамины группы В, РР, А и др.).Изделия из теста высококалорийные.

Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

В последние годы увеличился выпуск полуфабрикатов для приготовления кондитерских изделий: дрожжевого, песочного, слоеного теста, крема, помады и др.

3.2 Классификация мучных кондитерских изделий.

Сахарное печенье. Сахарное тесто обладает высокой пластично­стью, т. е. оно хорошо воспринимает и сохраняет придаваемую ему форму.

Сдобное печенье. Поточное производство песочно-выемных сортов печенья осуществляют на тех же линиях, что и сахарных сортов печенья

Отличие состоит лишь в формовании заготовок, которое осуществляют на отсадоч­ных машинах.

Затяжное печенье. Затяжное печенье готовят из упругого теста, которое не воспринимает и не сохраняет придаваемую ему форму. Затяжное печенье всегда имеет проколы (для выхода части газов и удаления влаги), на его поверхности, как правило, отсутствует ри­сунок, в редких случаях на нее наносят простейший рисунок или надпись.

Галеты и крекеры. Отличительной особенностью производства галет и крекеров является то, что их вырабатывают из дрожжевого теста. Обычно применяют опарный способ приготовления теста.

Пряники. Они относятся к сложным мучным кондитерским изделиям, глазированным сахарной помадой, содержащим много сахара и различные вкусовые добавки. К пряникам относятся и коврижки — прослоенные начинкой или вареньем выпеченные полуфабрикаты из пряничного теста, их также глазируют сахар­ной помадой.

Коврижки имеют плоскую прямоугольную форму с рисунком на верхней поверхности. Пряники бывают сырцовыми и заварными.

Для предотвращения высыхания пряников при хранении их поверхность поливают сахарным сиропом концентрацией 70% при температуре 85 ...90 °С. Эта операция называется глазировани­ем.

Чтобы получить пластичное тесто для изготовления завар­ных пряников, муку заваривают горячим (температура более 65 °С) сахаромедовым, сахаропаточно-медовым сиропом. Для это­го готовят сироп согласно рецептуре, нагревают, вливают горячий сироп в месильную машину, снабженную охлаждающей рубашкой, и добавляют муку. Тесто перемешивают в течение 10—15 мин. Затем в рубашку месильной машины подают холодную воду и, продолжая перемешивание теста, охлаждают его до температуры 25 °С. К охлажденному тесту добавляют все остальное сырье по рецептуре и вновь перемешивают до получения однородной кон­систенции.

Формуют, выпекают, глазируют и сушат.