Клеймение и взвешивание туш

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов (на соответствующих участках) и зачистки туш их направляют на клеймение и взвешивание. При необходимости, по указанию ветеринарного врача, обе половины туши направляют на финальную точку для дополнительной экспертизы.

Туши клеймят в соответствии с Инструкцией но клеймению мяса. Затем туши передают на взвешивание.

Продолжительность передвижения туш и полутуш мяса (с помощью конвейера или вручную) от моста зачистки и промывки до приемо-сдаточных весов, с учетом времени на отекание воды с их поверхности, не должна превышать 13 мин.

Свиные туши взвешивают со щековинами (баками), внутренними поясничными мышцами и паховым жиром. При взвешивании туш в отвесах регистрируют массу туш, способ обработки (без шкуры) и по клеймам на полутушах - категорию мяса, а также возрастную группу.

На предприятиях, осуществляющих приемку скота по массе и качеству мяса, при взвешиванил мяса в отвесах указывают (по маркировке или биркам) также категории упитанности свиней.

После взвешивания туши направляют в холодильник.

ПЕРЕРАБОТКА СВИНЕЙ СО СЪЕМКОЙ КРУПОНА

Подача свиней на переработку, оглушение, обескровливание

Подачу на переработку, оглушение, подъем на путь обескровливания и обескровливание свиней производят теми же способами что и при переработке свиней со съемкой шкуры.

Поддувка сжатым воздухом грудной полости туш свиней перед шпаркой в чанах

Для предотвращения загрязнений легких водой из шпарильного чана рекомендуется проводить поддувку сжатого воздуха в грудную полость свиней перед шпаркой в чанах.

Для поддувки применяют сжатый воздух давлением 0,3-0,5 МПа от централизованной системы или полученный на индивидуальной установке с очисткой его на масляных фильтрах. Сжатый воздух поддувают с помощью воздушного пистолета, снабженного полой иглой из нержавеющей стали.

Сжатый воздух нагнетают в грудную полость непосредственно перед опусканием туш в шпарильный чан, для чего прокалывают стенку грудной полости иглой между 5 и 6 ребрами в место соединения их с грудной костью, не нарушая целостности внутренних органов. Для предотвращения попадания воздуха в мышечную ткань запорный клапан открывают только после полного введения иглы в грудную полость.

Операцию поддувки выполняют при вертикальной или горизонтальном положении туши (в зависимости от организации рабочих мест).

Туши поддувают в течение 5-7 с (до появления ощущения выталкивания иглы). Расход воздуха на поддевку 100 свиных туш 2,8 - 3,8м³.

Шпарка брюшной части туш и удаление щетины

Туши по подвесному пути подают на стол у шпарильного чана и укладывают брюшной частью в люльки конвейера, погруженные в воду.

В зависимости от массы туш уровень воды в шпарильном чане регулируют таким образом, чтобы брюшная часть туш была погружена в зону с обоих боков на глубину 15-20см от линии сосков.

Туши шпарят при температуре воды в шпарильном чане 63-65°С 3-5 мин. Процесс шпарки считается законченным, когда щетина легко выдергивается рукой.

Температуру воды в чане поддерживают с помощью терморегулятора.

Воду в шпарильном чане меняют по мере загрязнения, не менее одного-двух раз в смену.

По окончании шпарки туши конвейером выгружают из чана в скребмашину для очистки ошпаренных участков от щетины. В процессе очистки в скребмашине туша орошается водой (30-45 °С). Продолжительность обработки туш составляет 25-30с.

После выгрузки из скребмашины туши осматривают. При необходимости иx дополнительно очищают на столе вручную ножом. При обнаружении на туше царапин, останавливают скребмашину и устраняют причины их образования.

На столе доскребки на задних свиных ногах туш делают сквозной, прокол ножом между берцовыми костями и ахилловыми сухожилиями, в разрез вставляют крючья разноги или троллеев и тушу поднимают элеватором или лебедкой на подвесной путь.