4. Молоко и молочные товары

1. Молоко. Общая характеристика, классификация и ассортимент молока. Химический состав молока. Значение и роль в питании. Показатели качества. Дефекты, Хранение.

2. Кисломолочные продукты. Общая характеристика, классификация кисло­молочных продуктов по способу производства, основные виды. Общая тех­нология производства кисломолочных продуктов (термостатный и резер- вуарный способы).

3. Кисломолочные продукты. Творог и сметана. Кефир и кумыс. Краткая хара­ктеристика, классификация, основы производства. Использование в лечеб-ном и диетическом питании.

4. Молочные товары. Молочные консервы сгущенные и сухие. Общая характе­ристика, классификация и ассортимент. Экспертиза. Маркировка молочных консервов. Хранение.

5. Молочные товары. Масло коровье. Общая характеристика, классификация и ассортимент. Сырье, основы производства. Экспертиза масла (по совокупности органолептических и физико-химических показателей). Пороки масла. Хранение.

6. Молочные товары. Сыры. Общая характеристика, классификация и основной ассортимент сыров. Твердые сычужные сыры. Сырье, основы производства. Пищевая ценность. Экспертиза сыра. Дефекты, хранение.

   5. Пищевые жиры и растительные масла

      1. Пищевые жиры. Общая характеристика, классификация и ассортимент. Значение и роль в питании (суточная потребность, энергетическая ценность, особенности химического состава. Взаимосвязь жирнокислотного состава с консистенцией, температурой хранения, усвояемостью и сохраняемостью.

      2. Растительные масла. Сырье. Общая характеристика, классификация, ассортимент. Основы производства. Значение и роль в питании. Показатели качества. Дефекты. Хранение.

      3. Жиры животные топленые. Сырье, способы производства. Экспертиза. Дефекты. Хранение.

      4. Маргарин. Общая характеристика, классификация и ассортимент. Сырье, основы производства. Особенности состава и использования. Экспертиза качества. Дефекты. Хранение.

   6. Мясные и рыбные товары

      1. Мясо. Общая характеристика, классификация мяса по различным приз­накам. Химический и тканевый состав. Значение и роль в питании.

      2. Мясопродукты. Мясные баночные консервы. Общая характеристика, классификация, ассортимент. Значение и роль в питании. Экспертиза качества. Дефекты. Хранение.

      3. Мясопродукты. .Колбасные изделия (вареные, полукопченые, копче­ные). Общая характеристика, классификация, ассортимент по товарным сортам. Значение и роль в питании. Экспертиза качества. Дефекты. Хранение.

      4. Мясопродукты. Мясокопчености. Общая характеристика, классифи­кация и ассортимент. Сырье, основы производства. Особенности состава и ис­пользования. Экспертиза качества. Дефекты. Хранение.

      5. Рыба и рыбные продукты. Общая характеристика, классификация рыбы и рыбных продуктов по различным признакам. Особенности химического состава и пищевой ценности рыбы и факторы, на них влияющие.

      6. Рыба и рыбные продукты. Охлажденная и мороженая рыба. Способы охлаждения и замораживания и их влияние на качество. Ассортимент охлажденной и мороженой рыбы. Упаковка, перевозка, хранение. Экспертиза качества. Способы размораживания и их влияние на качество.

      7. Рыба и рыбные продукты. Соленая и маринованная рыба. Теоретические основы и способы посола. Классификация по содержанию соли. Ассортимент соленой и маринованной рыбы, в т.ч. пряного посола. Упаковка, перевозка и хранение. Экспертиза качества.

      8. Рыба и рыбные продукты. Вяленые, сушеные и копченые продукты. Теоретические основы и способы вяления, копчения и сушки и их влияние на качество. Виды рыб, используемых для этих целей. Особенности состава и использования. Упаковка, маркировка, транспортировка, условия и сроки хранения.

      9. О.А. Рязанова.

         Рыба и рыбные продукты. Рыбные консервы и пресервы. Общая характеристика, классификация по различным признакам и основной ассортимент. Особенности состава и использования. Особенности маркировки (приведите примеры). Дефекты и причины, их вызывающие и меры предупреждения. Отличительные особенности консервов от пресервов.

Составитель: доктор с-х наук, профессор