11.Изменения в плодах и овощах при

Хранении в регулируемой среде.

Нормальные газовые среды:О2(11-16%)

СО2(10%); субнормальные газовые ср.:

О2(3.5%), СО2(3-5%), N2(9%).

Модифицир.газ.ср.-создается за счет

процесса дыхания плодов при хранении в спец.

упаковках, отличающихщя селективной

газовой проницаемостью по О2, СО2, N2.

При хранении в РГС используются спец. газо-генераторные установки, диффузионные газо-обменники и скруберы. С их помощью создаются субнормальные газовые среды. В процессе хранения плодов и овощей необходимо оптимизировать

технологические параметры: темп, влажность, газовый состав.*В процессе хранения в газовой

среде повышается концентрация СО2, это оказ.влияние на следующие биохимические процессы в раст. клетке:

1.подавляет реакции декарбоксилирования: реакция .За счет подавления реакции декарбоксилирования из ПВК образуется яблочная кислота.

2.Замедляет синтез этилена(фитогормон отвечающий за созревание плодов) Из метионина в этилен.

3.Подавляет активность малик-фермента т.е. замедляютсяхим. процессы.

4. СО2 ускоряет синтез ЖК(стеариновая,пальмитиновая), что оказывает влияние на образование

кутикулярного слоя(восковая пленка например на сливах).

5. СО2 подавляет рост и размножение м/о т.е. бактериостатическое и микостатическое действие при конц. до 10% СО2. Для достижения бактерицидного и микоцидного действия Используется периодич обраб-ка повыш. конц. СО2(60-70%)

в течении нес-ких часов.*Пониженная концентрация О2 оказ. влияние на след.процессы:

1.Подавляет активность ферментов(дегидрогеназы пиридиновые, флавиновые, цитохромоксидазы),

а так же ферменты участвующие вв альтернативных механизмах.

2.Замедляется интенсивность дыхания и как следствие снижается

Расход пищ. в-в: УГВ, белков, жиров. орг. к-т на дыхание.

3. Замедляет синтез метионина след-но замедляется образование

этилена след-но замедляется созревание. График

35. Послеубойное повышение температуры мяса.Явление загаоа.Меры его предотвращения.

Если после убоя парное мясо не охл-ть, то в рез-те автол-их пр-сов в частности распада АТФ происх.повыш-е темп-ры туш до 38-40 С.Это связано с тем, что энергия не исп-ся на сокр-ие мышечн. ткани, а способств. увелич. темп-ры. В рез-те увел-я темп-ры происх-т окис-ие миогл. и обр-ие метмиогл, отсюда изм-ся окраска(потемн-ие) – явл-ие загара. Ткань имеет неприятн.запах. Это связано с денатур-ей термолобильных белков, к-ые легко подверг-ся протеолизу с обр-ем своб.АК, особ-но серосод-щих(метанин, цистеин, цистин). Для предотвр-ия загара необ-мо мясо после убоя охл-ть, а в тазобедр-ой части сделать надрезы. Охлаждать до темп-ры не ниже 10-11 С чтобы избежать холодового сжатия.

19. Факторы продления физиологического покоя вегетативных органов растиений.Предотвращение прорастания клубне-корнеплодов при хранении.

Физиологическое состояние при котором не происходит Прорастание меристематических тканей называется состоянием

покоя. Покой бывает естественный и вынужденный. Естественный покой характеризуется тем, что меристематические ткани не прорастают при благоприятных условиях хранения, этот процесс

основан на биохимических реакциях определенных генетически.Вынужденный покой- не происходит прорастание меристематичекой ткани при воздействии на растительную ткань неблагоприятных факторов(пониж. температуры, повышение конц. СО2 и N2, пониж. конц. О2).

В состоянии покоя снижается активность всех ферментативных систем,накапливаются жиры, увелич. количество слабосвязанной воды,замедляется движение протоплазмы, замедл. интенсивность дыхания.Состояние покоя регулируется фитогормонами, стимуляторами и ингибиторами роста. На стадии выращивания и созревания преобладают стимуляторы роста, при сборе урожая, при закладке его на хранение

преобладают ингибиторы. Стимуляторы: ауксины, гиббереллины, цитокинины. Ингибиторы: абсцизовая кислота, П-кумаровая, кофейная,хлорогеновая.Ауксины-производные индола, предшественником

которого является триплофан. Ауксин в основном влияет на растяжение клеток, может как стимулировать так и подавлять рост; влияет на интенсивность дыхания, активность ферментов оксидаз; повышает

влагоудерживающую способность паренхимной ткани. Гиббереллины-

содержат гибберелиновое кольцо с 19-20 атомами С, их выделили из растений и плесневых грибов рода Фузариум и Гиберелла. В основном применяются гиббереловые кислоты от ГК до ГК30. в основном ГК3.Гиббереллины синтезируются в меристиматической ткани, в молодых

листьях и стеблях. Стимулирует как рост так и деление клеток. В растительной ткани находится в виде гликозидов и по мере необходимости происходит их распад. Цитокинины- N-производные пуринов(аденин).Основной представитель- зеатин, кинетин. Цитокенины синтезируются в корневой системе, в семенах. Оказывают влияние на синтез ДНК и РНК, АК,

белков; повышают активность ферментов, стимулируют деление клеток, но

могут стимулировать и растяжение. 2 графика и описание их.Продолжительность вынужденногопокоя зависит от многих факторов , важным из которых является вид продукта и сорт, почвенно-климатич.

условия, стадия зрелости, размер клубней(корнеплодов), технологич.

параметры хранения и хим. препараты.

Для предотвращения прорастания в период хранения используются следующие химические препараты: метиловый эфир альфа-нафтил уксусной кислоты(М1), гидразидмалиновой кислоты(ГМК),

2,3,7,8-тетрахлорнитробензол, хлорпрофам.

М1-порошок белого цвета, опыливаю клубни перед закладкой на хранение, не рекомендуется применять для лука, капусты т.к. проникает во внутрь ткани.

ГМК- водн. раствор 0.2-0.3%, за 2 недели до уборки урожая обрабатывается батва.

2,3,7,8-тетрахлорнитробензол-0.5% раствор, обрабатывают клубни перед

закладкой на хранение. Хлорпрофам-газ, высокий эффект.

18. Основные физиологические заболевания картофеля являются:

Аэронабиоз(удушение), мелоноз(серая пятнистость), позеленение, железистая

пятнистость, израстание, дуплистость. Аэронабиоз- характеризуется образованием

на поверхности мелких светлых слегка выпуклых пятен, вызванных изменением

структуры чечевичек(поры ч/з которыепроходит О2 ). Причиной заболевания является недостаток О2 как при выращивании так и при хранении. Заболевание обнаруживается на начальных стадиях, но прогрессирует при хранении при слабой вентиляции, паренхимная ткань приобретает желтую окраску и легко повреждается бактериями рода эрвиния, а затем на этой ткани развивается плесень в основном рода Фузариум. Меланоз- характеризуется образованием серых пятен за счет процессов окисления фенольных соединений в местах механических повреждений, ушибов, а так же при уборке урожая в условиях высок. темпер. и хранения при повыш темпер. Так же это связано с образованием меланинов в результате реакции Майера. Позеленение- образование на поверхности и паренхимной ткани зеленых

Пятен, что связано с синтезом гликоалкалоидов при выдерживании клубней на свету.

Железистая пятнистость- образование на паренхимной ткани коричневых или ржаво-

Коричневых пятен разной велечины и формы. Они располагаются вблизи сосудистых

пучков по переферии сердцевины. Основной причиной является недостаток фосфора

в почве и избыток железа. Заболевание развивается только в поле в период роста клубней

и не развивается при хранении. Такие клубни устойчивы к инфекционным заболеваниям.

54. Изменения мяса при подмораживани и хранении в подмороженном состоянии.  Продукты в охлажденном и переохлажденном состоянии сохраняют высокие вкусовые свойства и пищевые достоинства. Мясо в виде полутуш или туш мелкого рогатого скота после первичной обработки охлаждается в камерах, специально оборудованных подвесными путями и системой охлаждения. Существует несколько способов и режимов охлаждения мяса. Полутуши после охлаждения хранятся в подвешенном состоянии на подвесных путях в камерах хранения, где строго поддерживается заданная температура (обычно около 0^оС) и относительная влажность воздуха (85-90%). Срок хранения в таких условиях - 7-11 суток.Мясо в полутушах можно охладить до температуры -2^оС при отсутствии кристаллизации содержащейся в нем воды. Переохлажденное мясо может храниться 14-20 суток.Изменения при хранении подмороженного мяса теплокровных животных имеют свои особенности, влияющие на происхождение процесса его созревания.В первые сутки хранения при - 2^оС, несмотря на отрицательную температуру, биохимические процессы в мясе протекают интенсивно вследствие изменения концентрации солей, вызванного частичным вымораживанием воды. В дальнейшем основное влияние оказывает понижение температуры, в результате чего мышечная ткань постепенно проходит все стадии ферментации, протекающие при хранении обычного охлажденного мяса, но растянутые во времени. Так, состояние окоченения при температуре хранения -2^оС отодвигается на 10-13-е сутки, а на 15-20-е сутки хранения такое мясо по качественным показателям соответствует созревшему охлажденному мясу. Понижение температуры не только отодвигает сроки прохождения тканью посмертных процессов, в частности окоченения, но и уменьшает степень развивающегося при этом напряжения. Если принять напряжение, развиваемое в состоянии сокращения одиночным мышечным волокном при 20^оС за 100%, то при понижении температуры до 5^оС оно достигает приблизительно 90%, при 0^оС - 50%, а при -2^оС - около 20%.Развивающиеся в конце трехнедельного срока хранения при -2^оС некоторые явления денатурации почти полностью обратимы. При температурах, близким к криоскопическим, в мышечной ткани с достаточной глубиной происходят процессы ферментации, обусловливающие получение мяса высокого качества.Хранение подмороженного мяса способствует большему накоплению в нем свободных аминокислот. Так, суммарное содержание свободных аминокислот после 12 сут хранения мяса при -2^оС соответствует примерно такому же количеству свободных аминокислот в мясе, хранившемся при 2^оС в течение 7 суток.При хранении мяса в условиях низких положительных температур наибольшее содержание летучих ароматических веществ наблюдалось на 6-7-е сутки хранения, а при близкриоскопической температуре хранения - на 14-16-е сутки. Качественный состав ароматического букета охлажденного и подмороженного мяса один и тот же.