46.Особенности автолитических процессов в рыбе после вылова.

После вылова рыбы в мышечной ткани протекают процессы, связанные с посмертным окоченением, расслаблением, созреванием мяса. После вылова из-за недостатка кислорода наступает асфиксия приводящая к гибели рыбы. Асфиксия сопровождается гиперемией, характериз. переполнением кровеносных сосудов и жабер кровью. В ответ на неблагоприятн. условия на поверхность рыбы выделяется слизь из желез, расположенных под кожей (3% от массы рыбы). В состав слизи входит белок-муцин. На начальных этапах слизь прозрачная и выполняет защитные функции рыбы, а затем по мере хранения в условиях повышенной температуры слизь мутнеет, что связано с развитием м/о. На этой же стадии происходит распад гликогена и понижения pH. Окоченение начинается с головы, постепенно переходит к хвостовой части, ткань упругая. ВУС min, pH уменьшается(создаются условия для создания актомиозинового комплекса).На скорость автолиза оказывает влияние след. факторы: 1)вид рыбы 2)размер и возраст 3)способ вылова 4)наличие механич. повреждений 5)физиологическое состояние 6)нахлждение в различных средах: вода, воздух, льдоводяная смесь.

43. Изменение белковой фракции и аминокисло тнтго состава мышечной ткани при хранении мяса.

На нач стадяих хранения изм-ям подверг-ся мышечн. белки, прежде всего саркоплазаматические. Под действ. эндопептидаз они гидролизуются с образ-ем пептидов N-концевых и С-концевых остатков а/к-т. Эти изм-ия оказ .влияние на цвет, незнач-но на консист-ию мышечн. ткани и увелич. реактивность(доступность) сульфгидрильн. и карбоксильн. групп.При дальнейшем хранении происх. частичн. гидролиз миофибриллярн. белков актина и миозина. В гидролизе приним. участие экзопептидазы и катепсины, выделяем.из лизосом. При этом образ-ся низкомолекулярн.пептиды и своб. а/к-ты. При гидролизе белков. фракций изм-ся экстрагируемость белков.

Рис.

эндопептидазы

Белки-------------------> полипептиды

Экзопептидазы,

катепсины

------------------->дипептиды-->САК

А/к-ый состав. При хранении количеств и качеств состав а/к-т изм-ся в зав-ти от усл-ий и продолж-ти хранения мяса. В парн мясе а/к-т содерж-ся 80 мг/100 г мышечной ткани. По мере хранения на нач этапе кол-во а/к-т уменьш-ся,что связ с рекциями декарбоксилирования и дезаминирования своб а/к-т. Прежде всего гистидина, глутаминов к-ты, триптофана и тирозина. В рез-те декарбоксилирования образ-ся азотист.ве-ва (метиламины, этиламины, триметиламины, гистамин). В рез-те дезаминирования образ-ся безазотист ве-ва, что связ с высок акт-тью ферментов дикарбоксилаз, кот уменьш-ся по мере повыш-ия кислотности. При более длит хранении кол-во САК увел-ся в рез-те распада белков (протеолиза).

Рис.

32. Созревание мяса.

Это фермент-ый распад высокомол-ых белков с образ-ем пептидов более низк. молек. массы и своб. АК. В протеолизе белков приним участие ферм. катепсины (рН 5-10). Схема: белки – (экзопептидазы)- полипептиды-(катепсины,экзопептидазы)- дипептиды –(катепсины)- своб АК. В рез-те превращ-ся высокомолекул-х соед. в мясе обр-ся вкусоаромат-ие в-ва (САК,глутамин) производные нуклеотидов (гипоксантин), низкомол-ые к-ты (МК, укс-ая к-та), кетокислоты (α-кетоглутаровая к-та), разл-ые карбонильные соед.(кетоны). В рез-те образ-я более низкомол-ых соед-ий повыш-ся биолог-ая цен. созревшего мяса и его вкусоаром-ие хар-ки.