15.Фитоалексины.Реакция сверхчувствительности растительной ткани при инфицировании ПиО.

Фитоалексины- ранее отсутствующие в раст-ой ткани новые в-ва,образовавшиеся в ответ на инфекцию.Обр-ие фитоалексинов явл-ся генетическим признаком,различные семейства раст. Образуют фитоалексины строго определ-ой стр-ры и хим.состава.Но спос-ть синтез-ть эти соед-я зависит от физиол.состояния, темпер-ры, влажности,газового состава при хранении ПиО. Сразу после сбора урожая раст.ткань легче синтезирует фитоалексины,особенно при «+» условиях хранения. В синтезе фитоал-ов не принимают участие метаболиты патогена,а явл-ся только индукторами этого пр-са, а приним-ют участие в-ва раст-ой ткани.Так в ответ на инфекцию паслевой культуры они обр-ют фитоал-ны опред-ой стр-ры и хим.состава, такие как любимин, ришитин.

Предполож-но фитоал-ны действуют на патоген след.образом:- изменяют прониц-ть клет-х мембран;- разобщают окисл-ие и фосфорил-ие, в рез-те чего микробиальная клетка лишается энергии;- подавл-ся синтез нуклеиновых аминокислот,белков, жирных к-т и липидов.В рез-те этих р-ций микробиальная клетка погибает.Реакция сверхчувствительности или некротическая реакция, заключается в том, что вместе с проникшим паразитом отмирают и сами клетки пораженного участка. Благодаря этому инфекция дальше не распространяется, а на пораженном месте образуются некротические пятна, размер которых зависит от устойчивости сорта, продолжительности роста гриба числа убитых клеток пораженного объекта. Причиной гибели клеток и проникшего паразита являются образующиеся при этом фитоалексины, а также продукты окисления полифенолов. Последние, по-видимому, могут также локализовать очаг инфекции и предупреждать проникновение в прилегающие здоровые клетки токсических веществ, оставшихся на пораженном участке.

36. Холодовое сжатие мяса.

Если парное мясо охладить до температуры 10-11°С и ниже, то происходит холодовое сжатие всех мышц,сопровождаемомое уплотнением мышечных волокон, снижение ВУС, повышением жесткости и упругости мышечной ткани, образованием актомиозинового комплекса. Механизм холодового сжатия аналогичен механизму посмертного окоченения, но этот процесс не обратим: распад гликогена, понижение pH, увеличение концентрации ионов Ca²⁺ за счет того, что в саркоплазму выделяется значительное количество ионов Ca²⁺ из саркоплазматического ретикулума за счет распада АТФ и понижение интенсивности работы кальциевого насоса, при понижении температуры от 40 до 15 °С сокращение незначительное, при понижении температуры от 15 до 20 °С сокращение в 10 раз.

Меры предотвращения холодового сжатия:

1. растяжение мышечных волокон под действием собственного веса туш и полутуш или под действием груза;

2. переменный температурный режим (11-20 °С) заключается в: выдержке мяса сразу в послеубойный период при t=20+-5°С в течении 8-12 часов, а затем понижение температуры до 12 °С и выдежка до состояния созревания ИЛИ сразу после убоя t понижают до 11-12°С и выдерживают в течении 12-18 часов до наступления созревания;

3. введение химических веществ внутривенно в кровеносную систему или мышечную ткань для связывания ионов Ca²⁺ и ускорения распада гликогена и нуклеотидов заклячается в: в предубойный период в кровеносную систему животных вводят адреналин, внутривенно 1,2-циклогександиамина тетруксусную кислоту или этилендиаминтетрауксусную кислоту, а после убоя в мышечную ткань вводят MgCl₂ и цитрат натрия, фосфаты желательно в течении часа после убоя;

4. Электростимуляция мышечной ткани: для ускорения распада гликогена или АТФ рекомендуется пропускать электрический ток черезх тушу или полутушу не позднее чем через час после убоя, хранение туши при температуре 11-12 °С и выше(напряжение 220В, время 150 сек, частота 25 Гц).

37. Структурные особенности мышечной ткани животных, рыбы, птицы, влдияние на автолитические процессы.

Особенностью мышечной ткани является наличие красных и белых мышц, образующих темную и светлую мускулатуру, их количество зависит от вида и породы животных и их двигательной активности. Функциональные особенности красных и белых мышц определяется длительностью и глубиной сокращений: красные мышцы-длительно с незначительной глубиной(менее интенсивно), белые-сильно и быстро. Красные составляют динамические мышцы, белые составляют статические и статодинамические мышцы. Статические практически не сокращаются и служат связкой мышечных волокон. Статодинамические сокращаются быстро и сильно. Динамические мышцы – это пучки длинных мышечных волокон с четкой продольной исчерченностью, содержат много миоглобина, саркоплазмы с митохондриями и дыхательными ферментами., они имеют низкую АТФ-азную активность. Источник энергии-гликоген и липиды.Статические и статодинамические мышцы – крупные утолщенные волокна, расположенные под углом к продольнойц оси, содержат мало липидов, миоглобина, отличаются вымсокой АТФ-азной активностью, белые мышцы содержат мало соединительной ткани и много белков. У КРС красные и белые мышцы чередуются и их разделить невозможно. Белые и красные мышцы отличаются в мясе птиц кур и индеек(грудка – белые, бедро – красные). У птиц неподвижных преобладают белые мышцы, у подвижных – красные. У малоподвижных рыб преобладают белые мышцы(треска,палтус,карп), у морских быстроходных рыб – красные(скумбрия, тунец). В зависимости от наличия красных или белых мышц автолитические процессы будут протекать с различной скоростью. Так мышечная ткань содержит больше красных, значительно дольше изменяется под действием протеолитических ферментов. Сокращаются красных мышц – 4%, белых – 40%.Продолжительность сокращений зависит от наличия соединительной ткани, чем ее больше, тем дольше протекают процессы расслабления и созревания. Для ускорения созревания используются ферменты животного, растительного и микробиального происхождения.

Осгобенности автолитических процессов в рыбе : после вылова в мышечной ткани протекают процессы, связанные с постепенным окоченением, расслаблением и созреванием мясаю После вылова из-за недостатка кислорода наступает асфиксия, кот приводит к гибели рыбы. Асфиксия сопровождавется гиперамией, котороая характекризуется переполнением кровеносных сосудов и жабер кровью. Вв ответ на неблагоприятные условия на поверхности рыбы выделяется слизь из желез, расположенных под кожей. В состав слизи входит вещество мизин. На начальных этапах слизь прозрачная и выполняет защитную функцию, затем по мере хранения слизь мутнеет, что связано с размножением микроорганизмов. На этой же стадии происходит распад гликогена и понижение рН. Механизм то же. На скорость автолиза влияют след факторы: вид рыбы, способ вылова, наличие физиологических повреждений, нахождение в разлиных охл средах(вода,воздух, льдоводяная смесь).

38. Автолитические изменения внутритканевых липидов.

В послеубойный период тканевые липиды не содержат продукты гидролиза триглицерина и основным процессом начала является их гидролиз. В жире сырца содержатся органические соединения, ферменты, белки, химические вещества, его охлаждают, промывают холодной водой. В таком жире кислотное число очень низкое = 0,2-0,4, а перикисное число = 0. Для характеристики качества жира определяют продукты гидролиза и окисления. О продуктах гидролиза судят по КЧ = 4,0 максимальное. О продуктах окисления судять по ПЧ (I₂ ) = 10 максимальное [микромоль/кг*ч].

0-0,03-жир свежий

0,03-0,06-свежий,но не пригоден для длительного хранения

0,06-0,1-жир сомнительной свежести

>0,1-жир испорчен

Липазы расщипляют фосфолипиды(pH=7,0-7,5). По мере распада гликогена и понижкения pH из лизосом выделяются кислые гидролазы, в т.ч. липазы, которые имеют оптимум от 4 до 6 pH. В результате гидролиза образуются свободные жирные кислоты, моно и диглицериды. Из-за недостатка кислорода происходит бета-окисление свободных жирных кислот с образованием окси- и кетокислот, которые оказывают влияние на вкус и аромат жира.

СН₃- (СН2)n – (Н)С(ОН) – СН2 СООН (оксикислота) →^-Н2 →СН3-(СН2)n – (С=О) – СН2-СООН(кетокислота) →^-СО2 →СН3-(СН2)n-(С=О)-СН3(кетон)

При хранении мяса при высокой температуре возможно развитие микрофлоры, под действие ферментов которых возможен распад липидов и фосфолипидов с образованием свободных оснований(фосфолитинхолин) и токсо\ичных веществ. Возможны реакции дезаминирования аминокислот, в результате чего образуется аммиак, который взамодействует со свободными жирными кислотами, образуя аммиачное мыло, при этом повышается рН, создаются благоприятные условия для развития плесени. При длительном хранении даже в условиях низких температур возможно окисление липидов по свободному раджикальному механизму с образхованием первичных продуктов перекисных и гидроперекисных соединений и вторичных карбонильных соединений(альдегидов и кетонов). Для предотвращения окисления жиров необходимо мясожировую ткань быстро охладить и использовать антиоксиданты.

39. Изменения в мясе при охлаждении и хранении в охлажденном состоянии.

В процессе хранения охлажденного мяса осн. изменениям подвергаются белковые фракции и липиды.

Белки и АК: на начальных стадиях хранения изменениям подвергаются мышечные белки – саркоплазматические. Под действием эндопептидаз они гидролизуются с образованием пептидов и N-концевых и С-концевых остатков АК.Эти изменения влияют на цвет, незначительно на консистенцию мышечной ткани и повышают реактивность и активность сульфгидрильных и гидроксильных групп. При дальнейшем хранении происходит частичный гидролиз миофибриллярных белколв-актина и миозина. В гидролизе принимают участие экзопептидазы и катепсины из лизосом, образуются низкомолекулярные пептиды и свободные АК. При гидролизе белковых фракций изменяется и экстрагируемость белков.

Рис

Белки →^{эндопен}→полипен→^{экзопен катепсины}→дипептид→свободные АК

При хранении охлажденного мяса количественный и качественный состав АК изменятеся в зависимости от продолжительности и условий хранения мяса. В парном мясе находятся =80 на 100г мышечной ткани. По мере хранения на начальном этапе количество АК уменьшается , что связано с реакциями декарбоксилирования и дезаминирования свободных АК, прежде всего гистидиноглутаминкислоты, триптофана и тирозина. СН3-СН2-С(NН3)-(С=О)-СООН

рис

В результате декарбоксилирования образуются азотистые вещества, а в результате реакции дезаминирования образуются безазотистые вещества.Это связано с высокой активностью ферментов декарбоксилаз, кот. понижаются по мере повышения кислотности. При более длительном хранении количество свободных АК увеличивается в результате распада белков.

48. Автолитические процессы в мясе птицы в послеубойный период.

Особенность связана с наличием белых и красных мышц(преобладают белые мышцы), с условиями обработки птицы после убоя (механическая и термическая обработка для удаления перя). В связи с этим автолитические процессы протекают очень быстро(особеннов мышечной ткани грудок). Механизм один и тот же, смотри вопрос 37.