- •Краткие теоретические сведения о первичной обработке овощей и их правилах нарезки.
- •Ход работы: Задание 1.
- •Краткие теоретические сведения о блюдах и гарнирах из овощей, круп и макаронных изделиях:
- •Варка овощей
- •Припускание овощей
- •Ход работы:
- •Ход работы: Задание 1. Определение количества отходов при первичной обработке овощей.
- •Задание 2.
- •Лабораторная работа
- •Теоретические сведения о проведении бракеража
- •1 Подача холодных блюд и закусок
- •Последовательность выполнения работы:
- •Методические указания к проведению бракеража.
- •Основные положения.
- •Характеристика органолептических свойств основных групп блюд (изделий).
Ход работы:
Тема : Контроль технологических процессов производства и подачи блюд и гарниров из овощей.
Цель работы: определение факторов, влияющих на качество полуфабрикатов и готовой продукции из овощей; определение влияния технологических параметров на выход готовой продукции.
Оборудование, инвентарь, посуда: картофелечистка, овощерезка, жарочная поверхность, пароконвектомат; кастрюли емкость 5-10 литров, кастрюли ёмкостью 1л для варки бульона, картофеля, соусов, приготовления рагу, сковороды порционные и чугунные, ножи желобковые, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "ОВ",соусная ложка, дуршлаг, сито, лопатки деревянные, тарелки порционные, баранчики, шумовка, ложки, противни, весы, фритюрницы.
Ход работы: Задание 1. Определение количества отходов при первичной обработке овощей.
Необходимо взять по 1 кг разного вида овощей и определить отходы и потери при первичной обрабротке. Результаты оформить в таблице № 1.
Таблица1-Определение отходов и потерь при первичной обработке
Вид овощей
|
Масса брутто |
Масса после механической очистки |
Масса поле доочистки (нетто) |
Отходы |
Потери при холодной обработке,% |
||
Теор. |
Практ. |
Теор. |
Практ. |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Задание 2.
Определение потерь овощей при различных видах тепловой обработке.
Необходимо взять по 100 гр. нарезанных овощей (картофель, морковь, лук) и обработать их различными способами тепловой обработки. Затем приготовленные овощи взвесить . Полученные данные занести в таблицу и сравнить со сборником рецептур.
Наименование п/ф |
Способы тепловой обработки |
|||||||
Варка основным способом (факт) |
Сб. рец. |
Варка на пару (факт) |
Сб. рец. |
Жарка основным способом (факт) |
Сб. рец. |
Жарка во фритюре (факт) |
Сб. рец. |
|
картофель |
|
|
|
|
|
|
|
|
морковь |
|
|
|
|
|
|
|
|
лук |
|
|
|
|
|
|
|
|