2 Модуль «Стандартизация»

При разработке нормативного документа на продукцию студент, прежде всего, обосновывает ее необходимость. Затем дает сравнительную оценку действующих нормативных документов, оптимизирует показатели качества для включения их в документ и приступает к его разработке. На заключительном этапе разрабатывает новый нормативный документ на продукцию.

Рассмотрим примеры процедуры разработок нормативного документа для пищевых продуктов и технической продукции.

5

2.1 Разработка проекта технических условий (ту) на пищевые продукты

В стандарте ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлении» установлены общие требования к построению, изложению, содержанию, оформлению, обозначению, согласованию, утверждению, регистрации, применению, обновлению, отмене ТУ на российские пищевые продукты, предназначенные для реализации населению и для промышленной переработки на пищевые цели.

Соблюдение требований настоящего стандарта является обязательным при разработке и оформлении ТУ на все виды пищевых продуктов.

ТУ на пищевые продукты являются техническим документом, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству и безопасности конкретного пищевого продукта, необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при изготовлении, хранении, транспортировке.

ТУ разрабатывают в следующих случаях:

- при отсутствии государственного стандарта РФ (ГОСТ Р) или межгосударственного стандарта (ГОСТ), действующего в РФ, общих технических условий или технических условий;

- при наличии государственного стандарта общих технических условий (технических условий), когда изготовителю необходимо уточнить или дополнить требования к конкретному пищевому продукту.

Т

6

ребования, устанавливаемые в ТУ на пищевые продукты, должны соответствовать законам РФ, требованиям других нормативно-правовых актов РФ, государственных стандартов, санитарных и ветеринарных правил и норм.

ТУ подлежат обновлению в следующих случаях:

- если содержание вошло в противоречие с законодательством, обязательными требованиями государственных стандартов и (или) санитарными и ветеринарными правилами и нормами;

- если изменялись требования к качеству и безопасности конкретных продуктов со стороны заинтересованных юридических и физических лиц или решение держателя подлинника ТУ;

- по требованию органов государственного контроля и надзора.

Обновление ТУ осуществляет сам держатель подлинника путем их пересмотра или внесения в них изменений.

ТУ содержат следующие структурные элементы:

- титульный лист;

- основную часть;

- обязательные, рекомендуемые и справочные приложения (при необходимости);

- лист регистрации изменений.

Основная часть ТУ состоит из следующих разделов:

- «Область применения»;

- «Требования к качеству и безопасности»;

- «Маркировка»;

- «Упаковка»;

- «Правила приемки»;

- «Методы контроля»;

- «Правила транспортирования и хранения».

П

7

ри необходимости разработчик может регламентировать правила употребления (применения) пищевого продукта. В этом случае в ТУ включается дополнительный раздел – «Правила применения».

Раздел «Область применения» должен содержать наименования продуктов, на которые распространяются ТУ, их назначение с указанием при необходимости, дополнительных отличительных особенностей (технологических, физических состава, потребительских и др.).

Область применения определяется:

• условиями использования продуктов - в пищевой промыш­ленности, на предприятиях общественного питания, для непосредст­венной реализации населению: МУК 2.3.2.971—00;

• степенью готовности продукта - готовый продукт или полу­фабрикат;

• наличием специальных свойств или рекомендаций по приме­нению - диетический продукт для лечебного или профилактическо­го питания, биологически активная добавка к пище, продукт для питания детей раннего возраста, других возрастных или иных кате­горий населения;

• условиями реализации в торговой сети - без ограничения, через специализированные отделы торговых предприятий и другие.

Наименование должно включать название группы, под­группы, вида пищевого продукта в соответствии с действующими нормативными документами и общероссийским классификатором продукции.

Наименование продукта должно конкретно и достоверно ха­рактеризовать продукт, позволять отличать данный продукт от других. При необходимости должны быть указаны отличительные качества продукта («охлажденный», «замороженный», «концентри­рованный» и др.). Наименование продукта может содержать в своем составе торговое наименование, торговую марку или товарный знак.

В

8

разделе ТУ «Требования к качеству и безопасности» должны быть приведены требования, определяющие показатели качества и безопасности каждого конкретного пищевого продукта.

В данном разделе ТУ указывают основные потребительские характеристики (свойства) пищевого продукта и устанавливают требования к его качеству и безопасности, в том числе:

- форма, размеры, масса;

- органолептические показатели;

- физические и химические показатели;

- санитарные и (или) ветеринарные требования;

- требования к сырью.

В подразделе должны быть приведены требования к пищевому продукту, характеризующие его качество и безопасность; органолептические, физико-химические показатели, гигиенические требования.

Если отдельные требования не могут быть выражены опреде­ленными показателями, а достигаются при условии соблюдения каких-либо других требований (например, санитарно-эпиде­миологические требования к производственным помещениям или технологическому процессу), то эти требования должны быть при­ведены в данном подразделе.

Гигиенические показатели устанавливаются в соответствии с действующими санитарными правилами, нормами и гигиенически­ми нормативами. В техническую документацию должна быть вклю­чена ссылка на конкретный пункт нормативного документа или пропись нормируемых величин.

При оценке видов (номенклатурных единиц) пищевых продук­тов, санитарно-эпидемиологические требования к которым не опре­делены действующими санитарными правилами и нормами, необхо­димо руководствоваться требованиями к аналогичному по составу продукту.

П

9

оказатели безопасности устанавливаются по основным компонентам, как по массовой доле, так и по допустимым уров­ням нормируемых контаминантов.

При разработке новых пищевых продуктов разработчик обязан обосновывать требования к качеству и безопасности таких пищевых продуктов, их упаковке, маркировке, информации о таких пищевых продуктах, сохранению их качества и безопасности, методам контроля.

Раздел « Технические требования к сырью и материалам» должен отражать характеристику сырья и материалов, применяемых при производстве данной продукции с указанием нормативных и технических документов на них.

При использовании импортного сырья и материалов или при возможности замены отдельных видов отечественного сырья на импортное в дополнительных материалах должны быть представле­ны сведения о:

• составе и качественных характеристиках импортного сырья: МУК 13.2.971—00

• соответствии его требованиям действующих санитарных пра­вил и норм, если иное не оговорено международными договорами;

•

11

соответствии его отечественным аналогам (при возможности замены).

В разделе ТУ «Маркировка» устанавливают следующие требования к маркировке пищевых продуктов, включая:

- место нанесения маркировки (на упаковке, этикетке, контрэтикетке, ярлыке или листе-вкладыше);

- способ нанесения маркировки (типографская печать, штемпелевание, продавливание и т. п.);

- содержание маркировки.

В

10

данном подразделе должны быть установлены требования к маркировке продукции в соответствии с действующими законода­тельными и нормативными документами, в т. ч. к транспортной маркировке, а также отражены содержание, место и способы нане­сения маркировки (непосредственно на упаковке или потребитель­ской таре, на ярлыках, этикетках, листе-вкладыше и др., принятые для отдельных пищевых продуктов).

Информация о пищевых продуктах должна содержать следую­щие данные:

• наименование продукта;

• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя (упа­ковщика, экспортера) продукта, наименование страны и места про­исхождения;

• товарный знак изготовителя (при наличии);

• масса нетто или объем;

• состав продукта;

• пищевая и энергетическая ценность;

• дата изготовления;

• условия хранения;

• срок годности (при необходимости);

• способ приготовления и/или рекомендации по использова­нию (при необходимости);

• информация о сертификации и государственной регистрации (при необходимости);

• обозначение стандарта (технических условий), в соответст­вии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Использование терминов «диетический», «диабетический», «ле­чебно-профилактический», «лечебный» или их эквивалентов в на­званиях пищевых продуктов, в маркировке на потребительской упаковке и в рекламных листах-вкладышах к продукту допускается только при наличии оформленного в установленном порядке за­ключения Минздрава России.

Использование термина «экологически чистый продукт» в на­звании и при маркировке пищевых продуктов не допускается.

В разделе «Упаковка» устанавливают требования к упаковочным материалам и способу упаковывания, обеспечивающих сохранность качества и безопасность пищевых продуктов при транспортировании, хранении и реализации.

Упаковка должна обеспечивать сохранность качества и безо­пасности пищевых продуктов на всех этапах оборота. При упаковке пищевых продуктов должны использоваться материалы, разрешен­ные органами и учреждениями госсанэпидслужбы Российской Феде­рации в установленном порядке для контакта с данными видами пищевых продуктов в предполагаемых условиях эксплуатации.

В подразделе должны быть установлены требования к:

• упаковочным материалам;

• вспомогательным материалам, применяемым при упаковке;

• подготовке продукции к упаковке с указанием применяемых средств;

- способу упаковки (под вакуумом, герметичная укупорка, герметичная упаковка);

• регламентированию объемов упаковки продукции;

• потребительской, транспортной таре, в т. ч. многооборот­ной.

В разделе «Правила приемки» устанавливают порядок и периодичность контроля пищевых продуктов на соответствие требованиям к их качеству и безопасности, упаковке и маркировке.

В разделе указывают порядок контро­ля продукции, порядок и условия предъявления и приемки продук­ции, необходимость и время выдержки продукции до начала прием­ки, а также порядок оформления результатов приемки.

П

12

равила приемки, определение партии, установленные в действующих нормативных документах не приводятся, а даются ссылки на эти документы.

В случае отсутствия утвержденных в установленном поряд­ке правил приемки на данный вид продукта в вышеуказанном разде­ле устанавливаются требования к приемке продукта (при этом дается определение партии), порядок оформления результатов приемки.

Партией считают любое количество пищевого продукта одного вида (наименования), одинаково упакованного, одной даты изго­товления, изготовленного за одну смену, одной массы нетто, пред­назначенное к одновременной сдаче-приемке и оформленное одним документом о качестве.

В разделе «Методы контроля» устанавливают приемы, способы, режимы контроля (испытаний, измерений, анализа) параметров, норм, требований и характеристик продукции, необходимость которых предусмотрена в разделе «Правила приемки».

В данном разделе должны быть установлены приемы, способы, режимы контроля параметров, нормы, требования и характеристики продукции.

Методы контроля, установленные в государственных стандартах и утвержденные в установленном порядке в методиках не приводятся, а даются ссылки на эти документы.

В случае отсутствия утвержденных в установленном поряд­ке методов контроля на данный вид продукта в данном разделе при­водится полная пропись предлагаемых методов испытаний, вклю­чающая методы отбора проб, оборудование, материалы, реактивы и др., подготовку, проведение испытаний и обработку результатов.

В этом случае при экспертизе технических документов прово­дится оценка предлагаемого метода испытаний гигиенически зна­чимых показателей.

В

13

разделе ТУ «Правила транспортирования и хранения» устанавливают требования к обеспечению сохраняемости пищевых продуктов при транспортировании и хранении.

В разделе должны быть приведены ссылки на нормативные до­кументы, определяющие требования к транспортированию и хране­нию продукта. При отсутствии такого нормативного документа в разделе устанавливаются требования по обеспечению сохранности качества и безопасности продукта при его транспортировании и хранении.

Для перевозок пищевых продуктов должны использо­ваться специально оборудованные транспортные средства, имеющие оформленные в установленном порядке санитарные паспорта.

Условия транспортирования (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативных и технических докумен­тов по условиям хранения продукта. Для транспортирования скоро­портящихся пищевых продуктов должен использоваться охлаждае­мый или изотермический транспорт.

Правила хранения должны отражать требования к месту хранения продукции, к защите продукции от влияния внешней сре­ды (влаги, света и др.), температурный и при необходимости другие режимы хранения.

2.2 Утверждение технических условий

Разработка ТУ состоит из следующих частей:

- разработка проекта ТУ;

- согласование проекта ТУ на приемочной комиссии, принятие проекта ТУ;

- технические условия утверждает предприятие - разработчик ТУ;

-

14

регистрация ТУ, осуществляемая органами Госстандарта России по месту нахождения предприятия.

ТУ на пищевые продукты перед их утверждением подлежат обязательному согласованию с территориальными органами исполнительной власти по государственному санитарно-эпидемиологическому и ветеринарному надзору (для продуктов животного происхождения), а также территориальными органами исполнительной власти по государственному надзору в области стандартизации, метрологии и сертификации.

Согласование ТУ с территориальными органами по государственному санитарно-эпидемиологическому надзору проводят по результатам экспертизы на соответствие ТУ требованиям к пищевым продуктам.

Утверждает ТУ руководитель держателя подлинника данных ТУ после получения необходимых согласований.

Регистрацию ТУ осуществляет держатель подлинника данных ТУ в порядке, им установленном. При этом каждым ТУ присваивают отдельный регистрационный номере в порядке очередности их регистрации на данном предприятии, начиная с номера «001». Этот номер находит отражение в обозначении ТУ.

Информацию о ТУ на пищевые продукты изготовители должны представлять в территориальные органы Госстандарта России через каталожные листы продукции, на основе которых формируются региональные банки данных о продукции и федеральный банк данных «Продукция России», включающие данные ТУ.

И

15

нформация о ТУ может быть получена заинтересованными юридическими и физическими лицами непосредственно из банков данных о продукции или через ежемесячные и годовые информационные указатели ТУ, подготавливаемые на основе данных, представленных в каталожных листах продукции, и издаваемые ИПК Издательство стандартов Госстандарта России.

В технологической инструкции поэтапно прописываются процессы производства продукции. При необходимости в ТИ указывают и рецептуру продукта.