Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление шашлыка по кавказски.
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|
брутто |
нетто |
|||||
Говядина Шпик Жир животный Масса жареной говядины Масса жареного шпика Лук жареный во фритюре Гарнир №748 Соус Южный
Выход |
162 29 7 -
-
-
- 10 |
119 28 7 75
25
20
150 10
280 |
Производственный стол Нож поварской Доска МС. ОС Электрическая плита Сковорода Шпажки Соусник Тарелка
|
|
Мясо нарезанное кубками, слегка отбивают,
накалывают на шпажку чередуя с кусочками шпика, посыпают солью, перцем,
кладут на разогретую с жиром сковородку и обжаривают со всех сторон до готовности. |
Мясные блюда жареные мелкими кусками должны иметь форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция –мягкая, сочная. Без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах –свойственные данному виду жареного мяса. |
Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление ромштекса.
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|
брутто |
нетто |
|||||
Говядина Яйцо Сухари Масса п/ф Жир животный Масса жаренного ромштекса Гарнир №744.750.753.757.760-762.765.773.776 Масло сливочное
Выход |
149 1/8шт 15 - 10 -
5 |
110 5 15 125 10 91
150
5
246 |
Производственный стол Нож поварской Доска МС. ОС Электрическая плита Сковорода Миска Тарелка
|
|
Порционные куски отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют. |
Панированные жареные блюда имеют на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, форма овально-плоскую, изделия равномерно покрыто панировкой. Вкус –в меру соленый. Консистенция –мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. |
Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление шницеля
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|
брутто |
нетто |
|||||
Свинина (тазобедренная часть) Телятина Баранина Яйца Сухари Масса п/ф Из свинины, телятины, баранины Жир животный Масса жареного шницеля Из свинины, телятины, баранины Гарнир №757.760-762.765.768.785.798.804.805
Выход свинина, телятина баранина |
129
167 154 1/8шт 15 -
10 |
110
110 110 5 15
125 125 10
91 88
150
246 243
|
Производственный стол Нож поварской Доска МС. ОС Электрическая плита Сковорода Миска Тарелка
|
|
Мясо нарезать на порционные кусочки. Слегка отбить широкими зубьями молотка, посолить
Смешать яйцо и молоко.
Мясо панировать в муке.
Затем обмакнуть в льезон.
Затем обвалять в сухарях.
На сковороде разогреть большое количество подсолнечного масла. Жарить шницель 3 минуты с каждой стороны. |
Панированные жареные блюда имеют на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, форма овально-плоскую, изделия равномерно покрыто панировкой. Вкус –в меру соленый. Консистенция –мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. |
