Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление шашлыка по-карски.
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|||||
брутто |
нетто |
|||||||||
Баранина Почки Помидор Лук репчатый Водка Кефир
|
|
1000 200 300 58 100 300 |
Электрогриль Миска Кастрюля Шпажки Доска МС. ОС Порционное блюдо Соусник Нож поварской Производственный стол
|
|
Порционные куски баранины. Нарезают из почечной части корейки, маринуют вместе с почками. На металлическую шпажку надевают почки, затем мясо и снова почки, смазывают жиром и жарят до готовности на открытом огне или на электрогрилях. При отпуске шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо рядом кладут крупнонарезанный зеленый лук или маринованный репчатый лук, нарезанный кольцами, свежие помидоры или огурцы, дольку лимона. Отдельно подают соус «Южный» или ткемали. |
Мясные блюда жареные мелкими кусками должны иметь форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция –мягкая, сочная. Без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах –свойственные данному виду жареного мяса. |
||||
Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление жарка мяса мелким кусками.
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|||||
брутто |
нетто |
|||||||||
Говядина Жир животный |
136 3 |
100 3 |
Нарезка мяса мелким кубиком Жарка мяса
|
Производственный стол Доска МС Лопатка Противень Электрическая плита Нож поварской
|
Используют вырезку, толстый и тонкий край внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем 1-1,5см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве, помешивая поварской вилкой или лопаткой. Нельзя укладывать мясо толстым слоем, т.к. поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяется много сока, а кусочки становятся сухими и грубыми. |
Мясные блюда жареные мелкими кусками должны иметь форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция –мягкая, сочная. Без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах –свойственные данному виду жареного мяса. |
||||
Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление бефстроганов.
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|
брутто |
нетто |
|||||
Говядина Телятина Лук репчатый Маргарин столовый Масса пассерованного лука Мука пшеничная Сметана Соус Южный Масса жареного мяса Масса соуса и лука Гарнир №757.760-762.764 Выход |
162 180 43 10
-
5 30 4 -
-
- |
119 119 36 10
18
5 30 4 75
75
150
300 |
Производственный стол Нож поварской Доска МС. ОС Электрическая плита Соусник Тарелка
|
|
Мясо нарезают брусочками 30-40мм, кладут на хорошо раскаленную сковороду с жиром, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3-5мин. при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус Южный и доводят до кипения. |
Мясные блюда жареные мелкими кусками должны иметь форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция –мягкая, сочная. Без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах –свойственные данному виду жареного мяса. |
