Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление котлеты натуральные из баранины, свинины, телятины.
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|||||
брутто |
нетто |
|||||||||
Баранина корейка Или свинина Или телятина Жир животный масса жареных котлет из баранины Из свинины Из телятины Масло сливочное Гарнир №692.693.695-697.700.702-733.735.740
Выход баранины Свинины телятины |
158 123 159 7
|
113 105 105 7
71 71 66 - 150
233 241 236 |
|
|
Натуральные котлеты нарезают из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью, жарят на разогретой сковороде с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу 10-12мин. |
Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция –мягкая, у бифштекса, филе илангета –нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. |
||||
Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление эскалопа из свинины и телятины.
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|
брутто |
нетто |
|||||
Свинина корейка Телятина Баранина Жир животный масса жареного эскалопа Свинины Телятины, свинины. Гренки №1041 Гарнир №692.695-967.700.733.735
Выход из свинины телятины и баранины |
147 189 175 7
|
125 125 125 7
85 79
20 150
255 249 |
Доска МС Производственный стол Сковорода Электрическая плита Нож поварской Тарелка
|
|
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком. |
Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция –мягкая, у бифштекса, филе из лангета –нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. |
