Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление филе.
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|
брутто |
нетто |
|||||
Говядина(вырезка) Жир животный Масса жареного филе Гарнир №757.76-762.765.784.785.798 Масло сливочное
Выход |
170 3 -
-
5 |
125 3 79
150
5
234 |
Производственный стол Мясорубка Электрическая плита Миска Доска МС. ОС. Сковорода Жарочный шкаф. Тарелка
|
|
Порционные куски нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром при 150-180С продолжительность жарки до 25мин. |
Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция –мягкая, у бифштекса, филе илангета –нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. |
Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление лангета.
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|
брутто |
нетто |
|||||
Говядина(вырезка) Жир животный Масса жареного филе Гарнир №757.76-762.765.784.785.798 Масло сливочное
Выход |
170 3 -
-
5 |
125 3 79
150
5
229 |
Производственный стол Мясорубка Электрическая плита Миска Доска МС. ОС. Сковорода Жарочный шкаф. Тарелка
|
|
Лангет нарезают из тонкой части по 2куска на порцию, толщиной 10-12мм, слегка отбивают. Посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром при 150-180С продолжительность жарки до 8мин.
|
Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция –мягкая, у бифштекса, филе илангета –нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. |
Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление антрекота.
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|
брутто |
нетто |
|||||
Говядина (вырезка) Жир животный Масса жареного лангета Хрен корень Гарнир №695-697.699.719.720.739.740
Выход |
170 7 -
16 |
125 7 79
10 150
229 |
|
|
Антрекот нарезают из тонкого или толстого края по одному куску на порцию толщиной 15-20мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон основным способом. |
Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция –мягкая, у бифштекса, филе илангета –нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. |
