Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление сосиски, сардельки отварные.
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|
брутто |
нетто |
|||||
Сосиски или сардельки Гарнир Соус
Выход с соусом С жиром |
77 |
75
150 50
275 228 |
Кастрюля Производственный стол Электрическая плита
|
Удаление пленки с сосисок Варка
|
Мясные продукты (сосиски, сардельки, вареную ветчину) опустить в кипящую воду. После того как вода снова закипит, уменьшить нагрев, прекратив кипение, и держать в горячей воде [тонкие сосиски 5-7 минут, а сардельки и толстые сосиски 10-12 минут). Выложить на блюдо гарнир (картофельное пюре, заправленное маслом, или тушеную капусту, поверх гарнира - сосиски или сардельки. Сосиски и сардельки можно приготовить жареными. Для этого сардельки разрезают вдоль пополам и обжаривают в масле, маргарине или топленом свином сале. Сосиски обжаривают целиком. Жарение сырых сосисок продолжается 15-20 минут. |
Подают целыми. С сосисок снята оболочка. Цвет –от светло-красного до темно-красного. Консистенция –нежная, сочная. Вкус и запах соответствующие виду изделий |
Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление бифштекса рубленого.
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|||||
брутто |
нетто |
|||||||||
Говядина (вырезка) Жир животный Масса жареного бифштекса Хрен Масло зеленое Гарнир №760.761.762.785.798.804.805
Выход |
170 7 - 16 -
|
125 7 79 10 - 150
239 |
Производственный стол Мясорубка Электрическая плита Миска Доска МС. ОС. Сковорода Жарочный шкаф. Тарелка
|
|
Кусок мяса промываем и ножом отрезаем грубую пленку и сухожилия, Подготовленное мясопропускаем через мясорубку, но можно порубить в ручную. В результате получается рубленный вручную фарш. Так же поступаем и с говяжьим салом. Лук и чеснок очищаем от шелухи и режем мелкими кубиками. Готовый фарш перемешиваем с рубленым салом, луком и чесноком. Разбиваем в фарш яйцо, выливаем и тщательно перемешиваем. Затем фарш перчим и солим, добавляем специи и снова мешаем. Теперь фарш нужно отбить. Для этого берем его в руки и с силой кидаем в миску. Повторяем это три раза. Делаем это для того, чтобы фарш уплотнился и не распался во время жарки. |
Блюда имеют румяную корочку, поверхность и края ровные. Без трещин. Вкус –в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе –светло- или темно-серый. Консистенция –сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий. |
||||
