Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление люля-кебаб.
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|
брутто |
нетто |
|||||
Баранина Жир-сырец Лук репчатый Соль Перец Масса п/ф Масса жареного люля-кебаб Мука пшеничная для лаваша Вода Масса готового лаваша Лук зеленый Петрущка зелень Сумак
Выход |
277 10 20 5 0.1 - -
45
- -
40 15 3 |
198 10 17 5 0.1 222 140
45
12 50
32 11 3
235 |
Производственный стол Мясорубка Доска МС.ОС Шпажки Миска Противень |
|
Баранину, лук репчатый, жир-сырец попускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Из приготовленного фарша формуют люля в виде сардельки, нанизывают на шпажку и жарят на углях. Из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1мм, выпекают на противене без жира. |
Блюда имеют румяную корочку, поверхность и края ровные. Без трещин. Вкус –в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе –светло- или темно-серый. Консистенция –сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий. |
Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление котлет, биточков с гарниром.
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|||||
брутто |
нетто |
|||||||||
Говядина (фарш) Свинина (фарш) Хлеб пшеничный Молока или вода Сухари Масса п/ф Жир животный Масса готовых котлет Гарнир №744.750.753.757.759-761.765.773.793. Соус №824.827.828.829.863-865 Маргарин столовый
Выход с соусом С жиром |
75 29 15 20 10 - 5 - -
-
8 |
55 25 15 20 10 123 5 100 150
50
8
300 258 |
Производственный стол Мясорубка Доска МС.ОС Жарочный шкаф Миска Лопатка Противень |
|
Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень, разогретую с жиром и обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. |
Блюда должны сохранять свою форму и быть запанированными тонким слоем. Поверхность –без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус – в меру соленый, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция –пышная, сочная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса. Хлеб и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок. |
||||
