Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление говядины в луковом соусе запеченная .
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|
брутто |
нетто |
|||||
Говядина (лопаточная и подлопаточная часть) Масса вареной говядины Картофель Молоко или вода Масло сливочное Яйца Масса картофельного пюре Соус №827 Сухари Сыр Маргарин столовый Масса п/ф
Выход |
164
-
206 - - - -
- 2 3.3 5
- |
121
206/150
100
100 2 3 5
333
330 |
Производственный стол Нож поварской Доска ОС. МС Электрическая плита Противень Кастрюля Миска Лопатка деревянная |
|
Мякоть говядины отвариваем и остужаем.
На смазанную жиром порционную сковороду подливаем немного лукового соуса и кладем 1—2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выкладываем кольцом картофельное пюре или кружочки вареного картофеля. Мясо и картофель заливаем соусом, посыпаем тертым сыром или сухарями, сбрызгиваем растопленным маргарином и запекаем в духовке.
Подаем в той же сковороде, в которой блюдо запекалось.
Для приготовления лукового соуса мелко нарезанный лук слегка пассеруем, добавляем уксус, перец черный горошком, кипятим 5—7 минут, закладываем в готовый томатный соус и варим 10—15 минут. Соус заправляем маргарином. |
Блюда запеченные имеют румяную корочку. Консистенция –мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет –светло-коричневый. |
Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление солянки сборной на сковороде .
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|
брутто |
нетто |
|||||
Говядина или баранина или свинина Сосиски или сардельки Окорок копчено-вареный Огурцы соленые Масса припущенных огурцов Каперсы Соус №824 Капуста тушеная Сухари Сыр Маргарин столовый Масса п/ф Масса запеченной солянки Маслины Плоды или ягоды маринованные Лимон
Выход
|
76 77 68 26
20
58 -
30 - - 3 2.2 4
- -
15 27
6 |
56/35 55/35 58/35 25
15
35 30
15 50 200 3 2 4
377 302
15 15
5
337 |
Производственный стол Нож поварской Доска ОС. МС Электрическая плита Жарочный шкаф Противень Кастрюля Миска Лопатка деревянная |
|
Мясо и мясопродукты нарезать небольшими ломтиками и слегка обжарить. Огурцы очистить от кожицы, семян и нарезать на дольки. Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать на жире до золотистого цвета. Обжаренное мясо и мясопродукты соединить в одной посуде с нарезанными огурцами, с пассерованным луком, залить красным соусом, все перемешать и 2—3 мин кипятить. Сковороду смазать жиром, положить ровным слоем на дно часть горячей тушеной капусты, а на капусту положить горкой мясные продукты с овощами и соусом, которые накрыть слоем оставшейся капусты. Поверхность капусты разровнять, сверху посыпать сыром с сухарями, сбрызнуть растопленным маргарином и поставить в духовку для запекания. Как только на поверхности солянки появится поджаристая корочка, запекание прекратить. При подаче на солянку положить тонкий ломтик лимона, который посыпать зеленью петрушки или укропом, по бокам — маринованные плоды и ягоды. |
Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку. Консистенция мяса –мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет –светло-коричневый. |
