Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление белого соуса.
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|
брутто |
нетто |
|||||
Бульон №842 Маргарин столовый Мука пшеничная Лук репчатый Петрушка корень
Выход |
- 50
50 36 27 29 |
1100 50
50 30 20 20
1000 |
Производственный стол Нож поварской Доска ОС. МС Электрическая плита Противень Кастрюля Миска Лопатка деревянная |
|
В растопленный жир всыпаем просеянную муку при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пасерованную муку, охлажденную до 60-70С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон. После в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30мин. В конце варки добавляют соль, перец горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирают овощи и доводят до кипения. Готовый соус защипывают, чтобы на поверхности не образовалась пленка. |
Консистенция однородная. Цвет соуса должен быть характерным для белого –от белого до слегка сероватого. Вкус и запах соуса –основные показатели качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ. Белые соусы, должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. |
Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление голубцов с мясом и рисом.
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|
брутто |
нетто |
|||||
Капуста свежая Говядина(котлетное мясо) Крупа рисовая Лук репчатый Маргарин столовый Масса пасерованного лука Масса фарша Масса п/ф Масса обжаренных голубцов Соус №863.864
Выход |
218 164
13 33 10 -
-
-
- |
174/160 121
36 28 10 20
175 335 302
125
427 |
Производственный стол Нож поварской Доска ОС. МС Электрическая плита Противень Кастрюля Миска Лопатка деревянная |
|
Капусту кладут в горячую воду, предварительно вырезав у нее кочерыжку, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты кладут фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего поливают соусом и запекают. |
Блюда имеют румяную корочку, поверхность и края ровные. Без трещин. Вкус –в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе –светло- или темно-серый. Консистенция –сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий. |
