Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление запеканки картофельной с мясом.
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|
брутто |
нетто |
|||||
Говядина(котлетное мясо) Жир животный Масса готовых мясопродуктов Картофель Масса вареного протертого картофеля Лук репчатый Маргарин столовый Масса пассерованного лука Маргарин столовый Сухари Масса п/ф Масса запеченного блюда Маргарин столовый
Выход с жиром с соусом |
162
6 -
309 -
29 4 -
5 6 - -
10 |
119
6 75
232/225 220
24 4 12
5 6 315 268
10
278 318 |
Производственный стол Нож поварской Доска ОС. МС Электрическая плита Противень Кастрюля Миска Лопатка деревянная |
|
Картофель заливаем горячей водой, поставить на огонь и варить до готовности. Картофель размять до состояния пюре и выложить в глубокое блюдо. Добавить яйца и муку. Как следует перемешать.
Мясо пропускаем через мясорубку. Выкладываем на раскаленную сковороду и обжариваем до готовности с добавлением пассерованного лука. Лоток смазываем маслом и обсыпаем панировочными сухарями, именно благодаря им нижняя часть блюда получается с хрустящей корочкой.
Выкладываем слой картофельного пюре и разравниваем.
Выкладываем на картофельное пюре слой мясного фарша и разравниваем его.
Затем кладем слой картофельного пюре равняем и смазываем поверхность сметаной.
Выпекаем до готовности в жарочном шкафу при температуре 200С 40мин. |
Блюда имеют румяную корочку, поверхность и края ровные. Без трещин. Вкус –в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе –светло- или темно-серый. Консистенция –сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий. |
Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление макаронника с мясом.
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|||||
брутто |
нетто |
|||||||||
Говядина(котлетное мясо) Маргарин столовый Масса готовых мясопродуктов Макароны Лук репчатый Маргарин столовый Масса пассерованного лука Яйца Маргарин столовый Сухари Масса п/ф Масса запеченного блюдо Маргарин столовый
Выход |
162
6 -
72 29 4 -
1/4шт 4 6 - -
10
|
119
6 75
207 24 4 12
10 4 6 312 265
10
275 |
Производственный стол Нож поварской Доска ОС. МС Электрическая плита Противень Кастрюля Миска Лопатка деревянная |
|
Сваренные макароны охлаждают до 60С, вводят сырые яйца и перемешивают. Половину макарон кладут на противень смазанный жиром и посыпанный сухарями, на них слой мясного фарша, а сверху –другую половину макарон. Поверхность выравниваем, сбрызгиваем маслом и запекают. Готовую запеканка немного охлаждают и нарезают на порции. |
Блюда имеют румяную корочку, поверхность и края ровные. Без трещин. Вкус –в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе –светло- или темно-серый. Консистенция –сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий. |
||||
