Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление рагу из баранины или свинины.
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|||||
брутто |
нетто |
|||||||||
Баранина (грудинка, шейная часть) Свинина Жир животный Картофель Морковь Репа Петрушка корень Лук репчатый Томатное пюре Мука пшеничная Масса тушеной баранины Масса тушеной свинины Масса овощей и соуса
Выход из баранины или свинины
|
144
110 12 193 25 27 13 30 15 3 -
-
- |
129
104 12 145 20 20 10 25 15 3 90
74
250
340 324 |
Производственный стол Нож поварской Доска ОС. МС Электрическая плита Сотейник Сковорода Кастрюля Миска Лопатка деревянная |
|
Мясо нарезать на порционные куски по 30-40г., очистить от пленок и лишнего жира.
Разогреть в казане или кастрюле оливковое или растительное масло и положить туда мелко нарезанный лук. Потушить его в течении 5-10 минут с открытой крышкой иногда помешивая.
Затем добавить мясо и накрыв крышкой оставить на 30 минут тушиться. Периодически помешивайте мясо таким образом, чтобы оно обжарилось со всех сторон.
Тем временем подготовим морковь и добавим его к баранине. Оставим все это тушиться под закрытой крышкой еще на 15 мин.
Нарежем помидор и картофель крупным кубиком
Добавим помидоры, а затем картофель . посыпаем солью , перцем по вкусу, сухой или свежей зеленью, лавровый лист . Все это зальем водой, накроем крышкой и ставим тушиться на 40 минут. |
Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция –мягкая. Вкус и запах –овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки. Порционные и мелкие должны сохранять свою форму нарезки. Цвет –от темно-красного до коричневого. |
||||
Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление плова.
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|
брутто |
нетто |
|||||
Баранина Говядина Свинина Крупа рисовая Маргарин Лук репчатый Морковь Томатное пюре Масса тушеного мяса Масса гарнира
Выход |
150 162 129 67 15 18 19 15 -
- |
107 119 110 67 15 15 15 15 75
200
275 |
Производственный стол Нож поварской Доска ОС. МС Электрическая плита Сотейник Сковорода Кастрюля Миска Лопатка деревянная |
|
В котел наливаем растительное масло, доводим до кипения и кладем мясо – нарезанное кубиками. Жарим на сильном огне; несколько раз перемешиваем мясо. Добавляем к мясу лук, нарезанный полукольцами, и обжариваем его до золотистого цвета, помешивая. Добавляем морковь, нарезанную соломкой, перемешиваем Когда морковь приобретет мягкость и потемнеет, доливаем горячей воды столько, чтобы она полностью покрыла все ингредиенты, варим на сильном огне минут 35-40. ,тщательно промываем под проточной водой рис, перетирая его ладонями и несколько раз меняя воду. Закладываем подготовленный рис в котел, не перемешивая с мясом. Выравниваем и заливаем водой на 2 пальца сверху и тушим по полуготовности. Ставим в жарочный шкаф и доводим до готовности. |
Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция –мягкая. Вкус и запах –овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки. Порционные и мелкие должны сохранять свою форму нарезки. Цвет –от темно-красного до коричневого. |
