Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление зразы отбивные.
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|||||
брутто |
нетто |
|||||||||
Говядина (боковой, наружные куски тазобедренная часть) или свинина Для фарша: Лук репчатый Жир животный Масса лука пас. Яйца Грибы свежие Грибы сушеные Масса вареных грибов Сухари Петрушка зелень Масса фарша Масса п/ф Жир животный Масса туш. зраз Томатное пюре Мука пшеничная Лук репчатый Морковь Петрушка корень Масса соуса Гарнир №744.747.759
Выход |
170
147
60 8 - 1/4шт 17 5 -
5 3 - - 7 - 12 4 7 8 8 8 - |
125
125
50 8 25 10 13 5 10
5 2 42 167 7 100 12 4 6 6 6 75 150
325 |
Производственный стол Нож поварской Доска ОС. МС Электрическая плита Сотейник Сковорода Кастрюля Сито Миска Лопатка деревянная Соусник |
|
Нарезаем на большие и тонкие кусочки. Резать мясо следует только поперёк волокон, чтобы оно не потеряло своей упругости и не стало твёрдым Далее говядину необходимо отбить аккуратно кухонным молотком
Репчатый лук мы очищаем от шелухи, промываем в чистой воде и очень мелко нарезаем. Яйца нарезаем мелко или натираем на тёрке. В глубокую миску выкладываем репчатый лук, куриные варёные яйца, высыпаем молотые сухари, ставим перец и крупную соль по вкусу, всё перемешиваем. На край мяса выкладываем на его поверхность приготовленную смесь. Далее аккуратно необходимо свернуть мясо в рулеты наколоть деревянными шпажками, В кастрюлю с толстым дном выкладываем наши зразы, наливаем немного воды и варим около 10 минут на огне выше среднего.В отдельной посуде разводим пшеничную муку, с бульоном, который у нас получился от тушения. Туда же отправляем томатную пасту и сливочное масло, всё тщательно перемешиваем и поливаем зразы, тушим их ещё 2-3 минуты до готовности. |
Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция –мягкая. Вкус и запах –овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки. Порционные и мелкие должны сохранять свою форму нарезки. Цвет –от темно-красного до коричневого. |
||||
Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление жаркого по-домашнему.
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|||||
брутто |
нетто |
|||||||||
Говядина (задняя часть) или свинина (лопатка, шея) Картофель Лук репчатый Сало Бульон или вода Томат-пюре Растительное масло Зелень для украшения Гарнир №744.748.757.759.760-762.765.766
|
|
500
500
780 100 50 400 60 10 50 150 |
Производственный стол Нож поварской Доска ОС. МС Электрическая плита Сотейник Сковорода Кастрюля Миска Лопатка деревянная |
|
В сковороде разогревают масло (2 ст. ложки на порцию). Мясо обжаривают до образования румяной корочки (3-4 минуты). Разогревают вторую сковороду. На разогретой сухой сковороде обжаривают сало (1-2 минуты).
Картофель обсушивают и выкладывают на сковороду к салу. Обжаривают со всех сторон до золотистого цвета (10-15 минут). Мясо кладут в кастрюлю (или казан) слоями вперемешку с обжаренным картофелем и луком, нарезанными дольками
Добавляют томат-пюре, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном или водой так, чтобы продукты были им покрыты. Тушат до готовности (30-40 минут). Через 25-35 минут после начала тушения моют и нарезают зелень. |
Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция –мягкая. Вкус и запах –овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки. Порционные и мелкие должны сохранять свою форму нарезки. Цвет –от темно-красного до коричневого. |
||||
