Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление кисло-сладкого соуса.
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|
брутто |
нетто |
|||||
Бульон коричневый Кулинарный жир Мука пшеничная Томатное пюре Морковь Лук репчатый Петрушка корень Сахар Чернослив Изюм Уксус 9% Гарнир №744.748.757.759.760-762.765.766
|
|
1000
25 50 150 100 36 20 20 80 41 30 |
Производственный стол Нож поварской Доска ОС Электрическая плита Сотейник Сковорода Кастрюля Сито Лопатка деревянная Соусник |
|
Мелко нарезаем лук, чеснок и имбирь.
Хорошо нагреваем растительное масло в сковороде. Обжариваем лук, чеснок и имбирь, буквально 2 минуты, пока лук не станет мягкий и прозрачный. В небольшой кастрюльке смешиваем соевый соус, вино, сок, уксус, кетчуп, сахар. Хорошо перемешиваем.
Добавляем смесь овощей к смеси жидкостей, хорошо перемешиваем. Даём соусу закипеть.
Смешиваем крахмал с водой.
Постоянно помешивая соус, вливаем крахмал тонкой струйкой.
Помешивая, варим, пока соус не загустеет.
Готовый соус процеживаем через сито, овощи протираем тоже через сито, до однородной массы. Затем провариваем и защипываем маслом. |
Кисло-сладкий соус имеет ярко выраженный кисло-сладкий вкус. Масса должна быть однородной без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. |
Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление мяса духового.
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|||||
брутто |
нетто |
|||||||||
Говядина или баранина или свинина Жир животный Картофель Репа Морковь Петрушка Лук репчатый Томатное пюре Мука пшеничная Гарнир №744.748.757.759.760-762.765.766
Выход |
|
170 175 147 12 193 20 25 13 30 15 3
325 |
Производственный стол Нож поварской Доска ОС. МС Электрическая плита Сотейник Сковорода Кастрюля Сито Лопатка деревянная Соусник |
|
Мясо нарезанное порционными кусками, отбивают, посыпают солью, перцем, обжаривают, затем укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат до полной готовности. После этого бульон сливают. Вводят в него разведенную пассеровку и варят соус. В посуду где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель. Пассерованные овощи, нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовленным соусом и тушат до готовности. |
Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция –мягкая. Вкус и запах –овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки. Порционные и мелкие должны сохранять свою форму нарезки. Цвет –от темно-красного до коричневого. |
||||
