Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Наименование продуктов

Масса

Инструменты инвентарь

Посуда

Наименование учебно-производств. работ

Технология приготовления

Требования к качеству

брутто

нетто

Баранина грудинка

На фарш:

Каша рисовая

Масса готового риса

Баранина котлетное мясо

Вода

Баранина котлетное мясо

Вода

Лук репчатый

Маргарин столовый

Масса пассерованного лука с жиром

Масса фарша

Масса п/ф

Жир животный

Масса жареной грудинки

Гарнир № 744.750.753.759.761.766.785

Выход

110

8

-

28

4

56

6

24

5

-

-

-

2

-

-

79

8

22

20

4

40

6

20

5

12

56

135

2

108

150

258

Производственный стол

Нож поварской

Доска МС. МВ.ОС

Электрическая плита

Противень

Жарочный шкаф

Тарелка

Баранью грудинку промыть, нарезать вдоль ребрышек, натереть солью, перцем. Положить между кусками фарш, связать суровыми нитками. На противень налить 2-3 стакана, ложки масла или положить нашинкованное курдючное сало, выложить грудинку, подлить 2 ложки воды и поставить в духовку.

Жарить до готовности, периодически поливая выделяющимся соком. Когда будет готово, вынуть, снять нитки, выложить на блюдо, нарезать, на гарнир подать картофель или рассыпчатую кашу ( гречневую, рисовую, пшеничную).

Фарш можно приготовить мясной или из каши. Для мясного фарша мясо смолоть с луком, жиром, добавить натертый на мелкой терке чеснок, соль, перец, перемешать.

Для фарша из каши печенку пропустить через мясорубку, посолить, прибавить рубленое крутое яйцо, рубленый лук, натертый чеснок и смешать с готовой холодной кашей, лучше всего: гречневой.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция –мягкая, у бифштекса, филе и лангета –нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной.

Наименование продуктов

Масса

Инструменты инвентарь

Посуда

Наименование учебно-производств. работ

Технология приготовления

Требования к качеству

брутто

нетто

Говядина

или баранина, козлятина

или свинина

морковь

лук репчатый

петрушка корень

или сельдерей корень

жир животный

томатное пюре

мука пшеничная

масса тушеного мяса

масса соуса

гарнир №744.748.757.759.760-762.765.766

Выход

170

166

129

10

7

8

9

7

15

5

-

-

-

125

119

110

8

6

6

6

7

15

5

75

100

150

325

Производственный стол

Нож поварской

Доска МС. МВ.ОС

Электрическая плита

Сковорода

Кастрюля

Тарелка

Подготовленное мясо обжариваем на раскаленной сковороде до коричневой корочки. Выкладываем в глубокую посуду, заливаем бульоном или водой до половины, добавляем пассерованные лук и морковь, петрушку, томат-пюре, горошки перца и лавровый лист, доводим до кипения, уменьшаем огонь и оставляем тушиться под крышкой 2 - 2,5 часа.

Нарезав мясо на ломтики, выкладываем на блюдо, поливаем соусом и размещаем рядом гарнир.

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция –мягкая. Вкус и запах –овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки. Порционные и мелкие должны сохранять свою форму нарезки. Цвет –от темно-красного до коричневого.