Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление мясо отварного.
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|
брутто |
нетто |
|||||
Говядина, баранина, козлятина, свинина, телятина Морковь Лук репчатый петрушка Вода Гарнир№744.757.759.765.767. 768.773 Соус№824.827.844.845.867
Выход
|
164
4 4 3 |
121
3 3 2
150
75
300
|
Производственный стол Электрическая плита Нож поварской Доска МС,ОС,МВ. Кастрюля Тарелка
|
|
Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, козлятина, свинина, телятина) массой до 2кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения при 90С до готовности. Для ароматизации мяса за 30-40мин до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10-15мин соль. Можно положить лавровый лист и перец горошек. Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1-2шт на порцию, заливают бульоном. Отдельно подают соусы сметанный с хреном, красный, луковый или поливают соусом. |
Отварные блюда должны быть нарезаны поперек волокон на тонкие куски, поверхность не заветрена. Цвет –от светло-серого до темного. Консистенция –мягкая, сочная. Вкус –в меру соленый, с ароматом, свойственным данному мяса. |
Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление окорока и корейки отварной.
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|
брутто |
нетто |
|||||
Окорок копчено-вареный Или грудинка Выход |
99 |
75
75 |
Производственный стол Электрическая плита Нож поварской Доска МВ. Кастрюля Тарелка
|
|
Копчено-вареные и вареные мясопродукты перед отпуском нарезают на порции и проваривают в бульоне. Сырокопченые корейку или грудинку отваривают, снимают шкуру. Удаляют кости, нарезают на порции и прогревают. Сырокопченый окорок вымачивают, варят 2,5-3ч нарезают на порции и проваривают. |
Отварные блюда должны быть нарезаны поперек волокон на тонкие куски, поверхность не заветрена. Цвет –от светло-серого до темного. Консистенция –мягкая, сочная. Вкус –в меру соленый, с ароматом, свойственным данному мяса. |