11. Свежие плоды и овощи: особенности пищевой ценности, классификация плодов, овощей и ягод. Экспертиза качества, болезни и дефекты, организация хранения.

Плодоовощные товары – товары однородной группы, в состав которой входят свежие и переработанные плоды и овощи.

Классификация плодов и овощей.

Определяющими признаками товароведной классификации свежих плодов и овощей служат назначение, общность анатомического строения и специфичность состава.

Плодоовощная продукция в зависимости от назначения подразделяется на три подгруппы: 1. Плоды. 2. Овощи. 3. Грибы.

Плоды делятся на сочные плоды и сухие (орехи).

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы – клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие подгруппы:

Клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земная груша);

• корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, репа, редис, брюква;

• капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;

• луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чеснок, черемша;

• салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

• пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, экстрагон, чабрец, базилик, хрен, мелиса лимонная и др.;

У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В эту группу входят подруппы:

• тыквенные: арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патисоны;

• томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый;

• бобовые: бобы, фасоль, горох;

• зерновые: кукуруза в молочной стадии зрелости.

По способу выращивания овощи подразделяют на грунтовые, тепличные, парниковые; по срокам созревания – на ранние, среднеспелые и поздние.

Овощи являются важными источниками пищевых веществ, принимающих активное участие в обменных процессах и пищеварении: витаминов (А, В, С, К, Е и др.), минеральные вещества (калия, натрия, кальция, магния, фосфора, серы, хлора, йода, железа, меди, марганца и др.), различных углеводов, органических кислот и пищевых волокон. Содержащиеся в овощах пектиновые вещества улучшают перистальтику кишечника, способствуют выведению из организма холестерина и усилению желчеотделения, поэтому овощи широко используются в диетическом питании и как гарнир к мясным блюдам. Исследования показали, что многие овощи способствуют укреплению защитных сил организма и даже обладают лечебными свойствами. Так, эфирные масла и алкалоиды лука, чеснока, перца, хрена усиливают выделение пищеварительных соков желудочно-кишечного тракта человека. Клетчатка и пектин плодов и овощей являются регуляторами двигательной функции кишечника, тартроновая кислота капусты и огурцов препятствует отложению жира в организме и способствует выведению холестерина. При переработке плодоовощной продукции изменяются пектиновые вещества и вызывают размягчение продуктов. При квашении капусты, солении огурцов пектиновые вещества придают продукту хрустящую консистенцию. Кулинарно-технологические свойства картофеля определяются содержанием крахмала, абрикосов и винограда – содержанием сахаров и особенностями строения.

Овощи и плоды являются источником необходимых для нормальной жизнедеятельности организма веществ, таких как углеводы, белки, витамины, минеральные вещества. Используя овощи и плоды для питания, мы снабжаем организм солями калия и натрия, которые способствуют выведению избыточного количества воды из организма.

К наиболее важным потребительским свойствам плодоовощных товаров относят пищевую ценность, экологическую безвредность, сохраняемость и кулинарно-технологические свойства. Пищевая ценность и потребительские достоинства плодов и овощей характеризуются также калорийностью, биологической и физиологической ценностью, усвояемостью и доброкачественностью.

Калорийность (энергетическая ценность) плодов и овощей обусловлена содержанием углеводов – сахаров, крахмала и клетчатки. Так, в свекле содержится в среднем 11% сахарозы, в моркови и дынях преобладает глюкоза. Высоким содержанием сахаров отличается виноград, финики, бананы, инжир (15-25%),

Наиболее богаты крахмалом картофель, кукуруза, орехи. К плодам и овощам с высоким содержанием клетчатки относят орехи, малину, смородину, хрен, укроп.

Азотистые вещества содержатся в незначительных количествах в виде белков и соединений небелкового азота. По содержанию белков можно выделить бобовые, овощи, брюссельскую капусту, картофель, маслины, орехи. Большинство плодов и овощей отличаются низким содержанием липидов (жира, воски, кутин), кроме орехоподобных (до70%) и маслин.

Биологическая ценность плодов и овощей определяется сбалансированностью содержания биологически активных веществ. Белки бобовых овощей, орехов, маслин по аминокислотному составу не уступают полноценным животным белкам. Неполноценные белки содержит сахарная кукуруза, морковь. В составе жиров плодов и овощей преобладают непредельные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая). Биологическая активность также связана с содержанием витаминов. Плоды и овощи являются ценным источником витамином С, Р(цитрусовые, черная смородина, картофель, перец, петрушка), каротина (томаты, морковь, абрикосы), К (зеленые листовые овощи), группы В (бобовые овощи, капустные). Плодоовощная продукция для организма человека является ценным поставщиком разнообразных минеральных веществ (К, Mq, Ca, Na, J, S, Mn). Наиболее богаты ими абрикосы, персики, лук, салат, морковь, черная смородина.

Физиологическая ценность определяется содержанием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека. Так, эфирные масла и алкалоиды лука, чеснока, перца, хрена усиливают выделение пищеварительных соков желудочно-кишечного тракта человека. Клетчатка и пектин плодов и овощей являются регуляторами двигательной функции кишечника, тартроновая кислота капусты и огурцов препятствует отложению жира в организме и способствует выведению холестерина.

Усвояемость определяется степенью использования составных компонентов продукции организмом человека и зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата продукта, от соотношения усвояемых, трудно- и неусвояемых веществ. Например, крахмал усваивается медленнее, чем глюкоза, фруктоза, сахароза. Клетчатка и пектин плодов и овощей практически не усваивается организмом человека. Улучшают аппетит и лучше усваиваются свежие или мало хранившиеся овощи и фрукты, т.к. в них больше биологически активных веществ. Воска арбузов, огурцов, яблок влияют на потребительские свойства, улучшая внешний вид за счет глянцевитости поверхности. Разнообразные красящие вещества (каротин, хлорофил, ксантофил) формируют красивую окраску плодоовощной продукции. Органические кислоты формируют вкусовые качества, эфирные масла придают приятный аромат.

Доброкачественность плодов и овощей обуславливается органолептической ценностью (вкус, аромат, цвет, консистенция), а также их безопасностью.

Плодоовощная продукция должна быть экологически безвредна, необходим контроль токсичных элементов, достаточного количества пестицидов, содержания нитратов. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, пестицидов, нитратов и радионуклидов приведены в Приложении 15. Микробиологические показатели качества свежих плодов и овощей приведены в СанПиН 2.3.2.1078.

Кулинарно-технологические свойства плодов и овощей улучшают содержащиеся в них сахара. При переработке плодоовощной продукции изменяются пектиновые вещества и вызывают размягчение продуктов. При квашении капусты, солении огурцов пектиновые вещества придают продукту хрустящую консистенцию. Кулинарно-технологические свойства картофеля определяются содержанием крахмала, абрикосов и винограда – содержанием сахаров и особенностями строения.

Сохраняемость плодов и овощей характеризуется количественными и качественными изменениями аминокислот, сахаров, жиров. Так, за счет расходов на дыхание уменьшается количество жиров, происходит их окисление и прогоркание (потемнение ядер орехов). При хранении в результате расходов на дыхание уменьшается содержание органических кислот, сахаров. Одновременно за счет гидролиза крахмала и пектиновых веществ количество сахаров увеличивается и способствует улучшению сохранности продукции.

Овощи и плоды обладают лечебными и диетическими свойствами. Лечебные и диетические свойства плодов и овощей обусловлены высоким содержанием растительных волокон, способствующих удалению из кишечника вредных веществ, предупреждению онкологических заболеваний и атеросклероза (свекла, морковь). Пектиновые вещества плодов и овощей способны адсорбировать тяжелые и радиоактивные металлы, обладают лучезащитным действием. Фитонциды лука и чеснока подавляют бактерии, образующие в кишечнике вредные вещества. Цитрусовые плоды и смородина обладают противоцинготными свойствами.

Требования к качеству свежих плодов и овощей. При сортировке свежих овощей и плодов по качеству принимают во внимание следующие признаки: форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и др.

Форма должна быть правильной, соответствующей данному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Экземпляры с уродливой формой не допускаются, за исключением моркови, в которой могут быть уродливые корнеплоды вместе с треснувшими и поломанными в общей сложности до 5 % общей массы.

Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру или по массе (капуста). Для отдельных видов овощей устанавливаются предельные максимальные размеры. Так, стандартными корнеплодами заготовляемой и поставляемой свеклы считаются те, у которых наибольший поперечный диаметр от 5 до 14 см, у моркови – от 2,5 до 6 см.

Овощи и плоды с характерной для данного сорта окраской являются внешне более привлекательными. В соответствии с требованиями стандартов все овощи и плоды должны иметь типичную окраску. По окраске определяют степень зрелости некоторых овощей и плодов.

Свежесть – один из важнейших показателей качества овощей и плодов. Они должны быть свежими, сочными, неувядшими. Допускается легкое увядание яблок, а также овощей, у которых в пищу используют листья (лук-перо, листья молодой свеклы, щавель, салат).

Внутреннее строение более полно характеризует зрелость, пищевые и технологические свойства отдельных видов овощей и плодов. Например, мякоть огурцов, кабачков, баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот.

Загрязненность ухудшает товарный вид овощей и плодов и поэтому стандартами строго ограничивается. Примесь прилипшей земли допускается только в заготовляемом и поставляемом картофеле, моркови, свекле в количестве не более 1% их массы. В ягодах (смородина, крыжовник, клюква и др.) допускаются органические примеси в виде остатков листьев, веточек в количестве от 0,2 до 0,5% общей массы ягод.

Существенное влияние на качество овощей и плодов оказывают механические повреждения, возникающие при неосторожном обращении с ними во время уборки, транспортирования. К механическим повреждениям относят порезы, проколы, царапины, ушибы, нажимы.

К показателям качества, по которым устанавливается сорт плодов, относят внешний вид, в частности форму и окраску (типичность и однородность), наличие или отсутствие плодоножки, размер (снижение сорта с уменьшением размера), допускаемые отклонения, реже зрелость.

На товарные сорта делят семечковые, косточковые (кроме сливы и алычи мелкоплодной), землянику, хурму, орехи (кроме каштана), виноград, картофель, морковь, свеклу, капусту, лук репчатый для реализации в розничной торговой сети.

На 2 сорта (1-й, 2-й) подразделяют яблоки и груши ранних сортов созревания, все косточковые, айву, землянику, хурму, миндаль, ядра грецких орехов и фундука, виноград, гранаты. На 3 сорта подразделяют персики (высший, 1-й, 2-й), а также орехи грецкие и фундук, ядро миндаля(1-й, 2-й, 3-й). На 4 сорта ( высший, 1-й, 2-й, 3-й) делят яблоки и груши поздних сортов созревания. К высшему сорту относят только плоды 1 помологической группы.

Семечковые (кроме яблок ранних сортов созревания) и косточковые плоды в зависимости от ценности ботанического сорта делят на 2 помологических, виноград – на 3.

Картофель ранний, морковь, свекла, капуста белокочанная, лук, реализуемый в розничной сети, делят на отборный и обыкновенный сорта. Поздний картофель в зависимости от качества подразделяют на отборный высокоценных сортов, отборный и обыкновенный. Заготовляемые овощи на сорта не делят.

Экспертизы качества по следующим показателям:

• пищевой и физиологической ценностью;

• органолептическими;

• физико-химическими;

- безопасности.

12. Мука: классификация и ассортимент пшеничной муки. Сравнительная характеристика потребительских свойств пшеничной и ржаной хлебопекарной муки. Экспертиза качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.

Мука – порошкообразный продукт, получаемый в результате размола зерна, с отбором или без отбора отрубей.

По назначению муку делят на типы: хлебопекарная, макаронная и кулинарная (готовая к кулинарной обработке, блинная).

В зависимости от сырья муку делят на виды: пшеничная, ржаная, соевая, гречишная и др.По качеству муку делят на товарные сорта.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,9 % белка (в соевой и овсяной -13-48 %), 54-81 % крахмала, 0,9 % жира (в соевой –20 %, в овсяной -6,8 %), 0,5 -1,6 % минеральных веществ (К, Са, Мg, Nа, Р,Fe), витаминов группы В и 13-14 % влаги. Мука низких сортов содержит больше витаминов группы В. Чем выше сорт муки тем меньше в нем витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

Пшеничная мука. Пшеничная хлебопекарная мука по качеству подразделяется на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины и др. признаками.

Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета, выход муки –10 %, зольность ее -0,6 %, содержание сырой клейковины – 30 %. Используют крупчатку для выпечки сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком, выход муки -10-15 %, зольность -0,55 %, содержание сырой клейковины – 28 %. Используют для реализации населению, для производства хлебобулочных изделий.

Муку первого сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком, выход от 30 до 70 %, зольность – 0,75 %, содержание сырой клейковины – 30 %. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности, цвет белый с желтовато-сероватым оттенком, выход муки до 85 %, зольность – 1,25 %, содержание клейковины не менее 25 %. Ее используют для приготовления хлеба.

Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки –96 %, частицы муки неоднородны по крупности, цвет серовато-белый, зольность – до 2 %, содержание клейковины – 20 %. Используют муку для приготовления хлеба.

Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают эту муку специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и первый (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета, зольность – 0,7 %, сырой клейковины – 28-30 %. Мука 1-го сорта более мягкая,

Требования к качеству муки. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки тем она светлее. Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без хруста при разжевывании. Не допускается плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки – до 15 %, сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться.

Зольность является главным показателем сорта муки, чем больше в муке отрубей, тем выше ее зольность.

Крупность помола определяют просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее. Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются качеством и количеством клейковины. При определении качества клейковины учитывают цвет, эластичность, растяжимость и упругость.

При хранении в муке происходят различные изменения: созревание (положительный процесс, так как приводит к повышению хлебопекарных свойств), плесневение, повышение кислотности, слеживание, заражение амбарными вредителями.

Хранят муку при температуре не выше 18 ⁰С и относительной влажности воздуха 60-70 %, в течение 6 месяцев.

Экспертизы качества по следующим показателям:

• пищевой и физиологической ценностью;

• органолептическими;

• физико-химическими;

- безопасности.