7. Рыба мороженая: пищевая ценность, способы разделки и замораживания и их влияние на потребительские свойства. Экспертиза качества, дефекты, упаковка и маркировка, хранение.

Рыба занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные изделия отличаются острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом. Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте, избавлены от старческих недугов, которыми страдают те, кто питаются мясом.

Пищевая ценность рыбы обусловлена содержащимися в ней белками. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98%. Не менее ценными являются жиры рыбы. Они хорошо усваиваются и содержат 80% ненасыщенных жирных кислот (имеют 2-3 двойные связи) также содержат мононенасыщенные жирные кислоты. Они способны растворять холестериновые бляшки на кровеносных сосудах. Сочетание линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот называют витамином F. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен.

В рыбе находится множество витаминов. Из жирорастворимых находятся витамины А, Д, Е, К, а из водорастворимых – почти все витамины группы В.

Минеральные вещества (1-2%) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор. Морские рыбы более богаты минеральными веществами чем пресноводные.

По строению скелета рыбы делятся на хрящевые (осетровые и миноговые) и костистые (все остальные виды рыб).

По образу жизни рыбы делятся на следующие группы:

Морские и океанические – живут и размножаются в соленой воде;

Проходные рыбы – обитают в морях, а для нереста переходят в пресные воды и наоборот (осетровые, лососевые, сельдь и речные угри);

Полупроходные рыбы – обитают в опресненных участках морей;

Пресноводные рыбы – живут и нерестятся в пресной воде.

Наибольшее промысловое значение для России имеют океанические и морские рыбы. Добывают более 100 семейств рыб. Наибольшее значение имеют осетровые, лососевые, карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, скумбриевые и др.

Посмертные изменения в рыбе. Вынутая из воды рыба, быстро «засыпает» от удушья. Именно в этот момент начинаются посмертные изменения в рыбе. Этот процесс сопровождается выделением слизи из слизистых желез на коже рыбы и является защитной реакцией на неблагоприятные условия внешней среды. Слизь является хорошей средой для размножения микроорганизмов, поэтому рыба после улова может быстро загнивать. Чтобы избежать этого, рыбу необходимо промыть в большом количестве проточной воды.

Далее начинается посмертное окоченение в рыбе. Из-за распада АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) в уснувшей рабе быстро затвердевают мышцы, высвобождается большое количество актина и миозина. В результате этого процесса выделяется энергия, под воздействием которой и происходит сокращение мышц. При этом тело рыбы теряет подвижность, и если ее взять за хвост, то она останется в вертикальном положении. Из рыбы в таком состоянии невозможно получить качественный продукт.

Как правило, рыбу подвергают обработке в процессе автолитического созревания. Чем крупнее рыба, тем больше времени проходит до автолиза. Он характеризуется размягчением мышечной ткани в результате распада актомиозинового комплекса. Происходит гидролиз белка и жира. В результате этого образуется специфический запах у отдельных видов рыб. Если рыбу в этот момент не подвергнуть обработке, наступит бактериальная порча.

Способы технологической обработки и их влияние на потребительские свойства товаров. Для различных видов рыб используются разные способы разделки:

Рыбы потрошеная с головой и без головы;

Пласт;

Кусок (так обычно разделывают крупную рыбу, куски от 1 до 5 кг);

Ломтики (таким образом разделывают для приготовления деликатесов);

Балычная разделка (рыбу разделывают от средней линии вверх и удаляют позвоночную кость;

Теша (берется нижняя часть рыбы и вырезается позвоночная кость).

После разделки рыбу подвергают непосредственно технологической обработке. Различают следующие основные виды обработки.

Охлаждение. Может осуществляться льдом или в жидких средах. Температура в толще охлаждаемой рыбы должна быть не выше +1 +4^оС. Крупную рыбу, обработанную подобным образом , можно хранить не более 3-5 дней, мелкую – чуть больше.

Замораживание. Более 85% мороженой продукции производится на судах рыболовецкого флота непосредственно после улова. Замораживание может быть искусственным и естественным. Естественное замораживание практикуется в северных районах в процессе улова. При этом температура в толще ткани рыбы должна быть не выше –6^оС.

Искусственное замораживание подразделяется на холодильное , льдосолевое и замораживание азотом:

Холодильное замораживание производят в специальных холодильных установках. Причем температура в толще ткани рыбы должна быть не выше –18^оС;

Льдосолевое замораживание может бать контактным или бесконтактным. При контактном способе рыба имеет худшее качество, теряется цвети какое-то количество воды. Льдосолевое замораживание предполагает температуру в толще мышечной ткани от –20^оС и ниже;

Замораживание в азоте является наиболее эффективным, температура кипения азота при этом должна быть -195,6^оС, продолжительность процесса составляет 10-15 минут. Полученный продукт имеет высокое качество.

Для замедления процессов усушки и окисления жира при хранении мороженую рыбу сразу после заморозки глазируют (покрывают тонким слоем 2-3мм льда путем многократного погружения мороженой рыбы в холодную воду) или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических пленок.

Экспертизы качества по следующим показателям:

• пищевой и физиологической ценностью;

• органолептическими;

• физико-химическими;

- безопасности.

8. Колбасные изделия. Пищевая ценность изделий. Классификация колбасных изделий. Показатели качества варены, полукопченых и сырокопченых колбас. Основные дефекты. Хранение изделий. Экспертиза качества колбасных изделий.

Колбасные изделия – продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.

Колбасные изделия подразделяют в зависимости от технологии и сырья:

1. на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;

2. по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;

3. по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

4. по виду оболочки – в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

5. по качеству сырья – на высший, 1, 2, 3,-й сорта;

6. по рисунку на разрезе – с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и со включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обуславливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира.

Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Основным сырьем для производства колбасных изделий являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных колбас применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо кроликов и птицы.

Свиной шпик улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас.

Для придания цвета свежего мяса используют свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия, входящий в состав посольной смеси (обладает свойством подавлять развитие микроорганизмов), после химических превращений образуется нирозомиоглобин характерного цвета. Интенсивность и устойчивость окраски зависит от количества нитрита натрия – 10 мг на 100 г сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий.

Фосфаты повышают сочность и нежность вареных колбас. Так, натрий триполифосфат увеличивает влагосвязывающую способность мышечной ткани, выполняет роль эмульгатора и антиокислителя.

Вкус и аромат колбас формируется добавлением пряностей, чеснока и лука.