Экспертиза кофе оценивается следующими показателями:

• пищевой и физиологической ценностью;

• органолептическими;

• физико-химическими;

- безопасности

6. Чай. Потребительские свойства. Классификация и ассортимент чая и чайных напитков. Факторы, формирующие качество черного и зеленого байхового чая. Упаковка и маркировка чая. Способы хранения и транспортирования чая. Экспертизы качества чая.

Чай – обладает антисептическим и бактерицидным действием, укрепляет стенки кровеносных сосудов, нормализует жирнокислотный а холестериновый обмен, предотвращает образование камней в почках и печени, повышает количество гемоглобина в крови, используется при лучевой болезни, гепатите, дизентерии, ангине, ОРГЗ, при желудочном расстройстве, при брюшном тифе. Зеленый чай незаменим при старческой хрупкости капилляров, при гипертонии и тяжелых кровоизлияниях.

Сырьем для производства чая служат молодые трехлистные побеги многолетнего вечнозеленого кустарника, на нижней части листа имеются серебристо-белые одноклеточные волоски длиной до 1 мм («байхоа» - белая ресничка). Отсюда произошло и название «байховый» - рассыпной чай.

Самый лучший чай дает верхушечная часть побега, состоящая из нераспустившихся листовой почки и двух-трех молодых листьев(флешей).

Напиток чая – один из самых распространенных на земном шаре. Он утоляет жажду, снимает мышечную и нервную усталость, улучшает кровообращение и дыхание. В состав готового чая входят различные соединения, обуславливающие аромат, цвет и тонизирующие свойства: дубильные вещества или чайный танин (16-19 %), кофеин (2-4,2 %), белковые вещества (24,9-29 %), эфирные масла, зола, пектиновые вещества, витамины (С, Р, В₁, РР пантотеновая кислота), фенольные соединения, ферменты, кислоты (щавелевая, лимонная, яблочная и др.)

В настое чая наиболее важное значение имеют его экстрактивные вещества (водорастворимые). Кофеин в чае находится в связанном состоянии с танином Больше всего кофеина и танина находится в листовой почке, первом и втором листьях флеше, а в тебле и черенках их мало.

Физиологические свойства чая обусловлены наличием кофеина и продуктов превращения дубильных веществ и витаминов. Клейкость и гигроскопичность чая обусловлены наличием пектиновых веществ. Фенольные соединения и продукты их конденсации придают чаю терпкий, приятно вяжущий вкус и красивый цвет. Чайный танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Полезные свойства чая определяются также общим вкусовым и ароматическим эффектом, получающимся в результате гармоничного сочетания различных органических соединений, входящих в состав чайного настоя.

Черный байховый чай изготавливают из кондиционного чайного листа, который перерабатывают по технологии, включающей следующие операции: завяливание и скручивание, ферментация, сушка, сухая сортировка. При завяливании чайного листа теплым воздухом уменьшается его влажность, повышается активность ферментов. При скручивании разрушаются клетки чайного листа и высвобождается клеточный сок, что облегчает процесс ферментации. При соприкосновении с кислородом воздуха под воздействием ферментов клеточного сока происходит окисление составных веществ чайного листа. Ферментация начинается в момент скручивания и проводится специально в течение 3-5 ч при свободном доступе воздуха и температуре 22-24 ⁰С. Чай приобретает медно-красный цвет, накапливаются ароматические альдегиды. Зеленый байховый чай получают без завяливания и ферментации. Благодаря этому в зеленом чае витаминов в несколько раз больше, чем в черном. Желтый байховый чай получают из сортового чайного листа путем завяливания одной части листа и фиксации другой части, смешивания этих листьев с последующим скручиванием, кратковременного ферментирования и высушивания.

Зеленый байховый чай, в отличие от черного, подвергнутого пропариванию в течение 1,5-2 мин для разрушения ферментов. Затем лист подсушивают, скручивают, сортируют и сушат до стандартной влажности. В готовом чае сохраняются хлорофил, витамин С, дубильные и другие биологически активные вещества, чай обладает выраженным лечебным и утоляющим жажду действием..

Красный чай получают только в Китае. Отличительной особенностью красного чая является окраска распаренного листа – красная по краям и зеленоватая в центре. Этот чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам.

Желтый и красный байховые чаи являются слабо ферментированными.

По качеству фасованный байховый чай делят на торговые сорта:

• черный – букет, экстра, высший 1,2,3-й;

• зеленый – букет, высший, 1,2,3-й;

• желтый выпускают одним сортом – 1-м.

К дефектам байхового чая относят: затхлый запах чая или настоя, запах сырости – возникает вследствие старения при хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха. Запах зелени, кислый запах, жженый запах, коричневый цвет.

Хранение чая. Чай обладает высокой гигроскопичностью, при повышенной влажности теряет аромат и может заплесневеть. Хранят в сухих, чистых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70 %. Не допускается хранение с продуктами имеющими резкие запахи.

Экспертизы качества по следующим показателям:

• пищевой и физиологической ценностью;

• органолептическими;

• физико-химическими;

- безопасности.