2. Мясные консервы: классификация, формирование и характеристика потребительских свойств натуральных консервов. Экспертиза качества, дефекты, упаковка и маркировка, хранение.

Продукты в герметически закрытых банках, прошедшие стерильную обработку и пригодные для длительного хранения, называют консервами.

Мясные консервы – изделия, приготовленные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в банки и подвергнутые тепловой обработке после герметической укупорки.

По сравнению с мясом и другими продуктами мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться до 3-5 лет.

Производство и классификация мясных консервов

Основным сырьем для производства консервов служат все виды мяса – говядина, баранина, свинина, птица, а также субпродукты и животный жир. Кроме того используется лук, чеснок, различные виды пряностей (перец, лавровый лист), поваренную соль. В мясо-растительные консервы добавляют крупу, фасоль, горох, макаронные изделия.

Для производства некоторых консервов используют готовые изделия – ветчину, шпик, шейку ветчинную и др.

Производство мясных консервов состоит из следующих основных процессов.

Подготовка сырья включает разделку туш, обвалку, жиловку и сортировку мяса.

Сырье обрабатывают различными способами : посолом, бланшированием, обжариванием, копчением, измельчением и т.д.

В банки сырье укладывают в соответствии с требованиями действующих стандартов по рецептуре, количеству кусков и наличию довесков.

Эксгаустирование – удаление из консервов воздуха путем нагревания перед закаткой банок. Эксгаустирование позволяет задержать процессы коррозии металлических стенок, а также окисление жиров, лучше сохранить вкусовые качества и витамины, создать неблагоприятные условия для размножения аэробных бактерий.

Для проверки герметичности укупорки банки погружают в воду с температурой 80-90 ⁰С на 1-2 мин. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность. Негерметичные банки отбраковывают, а содержимое их перекладывают в другие банки.

Стерилизуют консервы в основном при температуре 113-120 ⁰С и выше под давлением. В процессе стерилизации уничтожаются микроорганизмы и споры, способные вызвать порчу продуктов, поэтому консервы можно долго хранить. Кроме того, при стерилизации продукты провариваются и становятся готовыми к употреблению.

Консервы в стеклянной таре можно стерилизовать токами высокой частоты. Под действием их продукты быстро (в течение доли секунды) нагреваются до высокой температуры, в результате чего погибают микроорганизмы.

Стерилизация с применением электромагнитной энергии сверхвысоких частот при температуре 130⁰ С позволяет значительно сократить длительность процесса стерилизации.

После стерилизации консервы охлаждают до температуры 35 ⁰С в толще продукта, чтобы предотвратить переваривание содержимого. Затем проверяют качество консервов, сортируют их, наклеивают на банки этикетки и упаковывают их в ящики.

На банки, предназначенные для длительного хранения, этикетки не наклеивают, их покрывают техническим вазелином. Количество этикеток в каждом ящике должно соответствовать числу банок.

На предприятиях мясной промышленности вырабатываются более 160 наименований мясных консервов, ассортимент которых постоянно расширяется.

Классифицируют мясные консервы по следующим признакам:

По виду сырья: мясные, из мяса птицы, из колбасных изделий, из субпродуктов, из мясопродуктов, мясо-растительные, сало-бобовые.

По способу приготовления их подразделяют на консервы в собственном соку (тушеные, в желе и др.), в соусе (томатном и белом), паштетные и фаршевые.

По виду тары различают консервы в металлической таре и стеклянной.

По режиму тепловой обработки – стерилизованные (подвергнутые нагреванию до температуры 100 ^оС и выше) и пастеризованные (подвергнутые нагреванию до температуре ниже 100 ^оС, в основном – 75-80 ^оС).

Схема производства мясных консервов аналогична производству овощных и рыбных. Стерилизуют мясные консервы в автоклавах при температуре 113-120 ⁰С в течение 75-130 мин. Во время стерилизации белки мяса свертываются, коллаген переходит в глютин, из мяса в бульон переходит часть жира и экстрактивных веществ, разрушается значительная часть витаминов.

По назначению консервы подразделяют на обеденные, закусочные, диетические, для детского питания.

Мясные консервы вырабатывают из мяса тушеного, отварного, жареного и соленого. Эти консервы используют для приготовления первых и вторых блюд.

Мясо тушеное готовят из сырого мяса, нарезанного кусками по 30 г, с добавлением жира, соли, лука, лаврового листа и перца. К этой группе относят консервы: Говядина тушеная, Баранина тушеная, Свинина тушеная.

Консервы из отварного мяса готовят из проваренной говядины, мяса молодняка, свинины и мяса поросят 2 категории.

Консервы из жареного мяса вырабатывают следующих наименований: Мясо жареное, Гуляш и Тефтели в соусе.

Консервы из соленого мяса вырабатывают в следующем ассортименте: Мясо прессованное (из говядины), «Завтрак туриста» из говядины, баранины и свинины.

Консервы из птицы подразделяют на следующие виды: Курица в собственном соку, Утка в собственном соку, Мясо индейки в собственном соку, Филе куриное в желе, Рагу гусиное в желе, Мясо цыплят в желе, Паштет куриный, Филе куриное с рисом и др.

Консервы из субпродуктов вырабатывают из говяжьих, бараньих и свиных субпродуктов 1 категории. К этим консервам относятся: Языки в желе, Языки в томатном соусе, Мозги жаренные, Почки в томатном соусе, Печень жареная, Паштеты и др.

Консервы из колбасных изделий используют в качестве холодных закусок. К ним относятся: колбасный фарш (Любительский, Ветчинно-рубленный, Отдельный, Свиной и сосисочный), сосиски (в свином жире, в томатном соусе, или бульоне, с капустой), бекон копченый, заливное из свинины, ветчина.

Мясо-растительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, бобов, макаронных изделий, риса с добавлением 15 % мяса и 3 % жира.

Сало-бобовые консервы изготовляют из гороха, фасоли с добавлением шпика или топленого жира, залитых бульоном или томатным соусом.

Консервы для детского и диетического питания. Для них используют высококачественное мясное бланшированное сырье, сливочное масло, репчатый лук, крахмал, соль (от 0,3 до 0,5%), экстракт пряностей (из петрушки, сельдерея и укропа) и бульон; в диетические консервы вместо бульона добавляют воду. Эти консервы по степени измельчения сырья бывают: гомогенизированные (размер частиц до 0,2 мм) – для детей 5-7 месячного возраста и детского питания; пюреобразные (размер частиц не более 1,5 мм) – для детей 7-9 месячного возраста ; крупноизмельченные (частицы примерно в 2 раза крупнее пюреобразных) – для детей 9-12 месячного возраста.

Ассортимент этих консервов: гомогенизированные Малютка – из говядины жилованной и мозгов, Малыш – из говядины жилованной, Язычок – из языков, Геркулес – из печени, Беззубка – из печени, мозгов и диетического творога.

Консистенция гомогенизированных консервов однородная, густая, без крупинок и видимых частиц мышечных волокон; пюреобразных и крупноизмельченных – однородная, густая, зернистая. Вкус и запах, свойственные виду продукта, соль ощущается слабо.

Хранят консервы в вентилируемых помещениях от 0 до 5 ⁰С и относительной влажности 75 %.

Экспертизы качества по следующим показателям:

• пищевой и физиологической ценностью;

• органолептическими;

• физико-химическими;

- безопасности.

3. Сахар. Факторы, формирующие качество. Ассортимент сахара. Особенности состава, пищевой ценности и использования. Дефекты сахара. Упаковка и маркировка сахара. Хранение и экспертиза качества сахара.

Сахар представляет собой практически чистый углевод – сахарозу. Сахароза содержится во многих видах растений, но больше всего в сахарном тростнике и в сахарной свекле. Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебопекарной и других отраслей пищевой промышленности. Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образования гликогена, жира. Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 410 ккал. Избыточное его употребление отражается на здоровье человека: оно неблагоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему; нарушается жировой обмен, увеличивается риск развития диабета, усугубляются заболевания зубов. Суточная физиологическая норма потребления сахара составляет около 100 г, но её следует дифферинцировать в зависимости от возраста, образа жизни и состояния здоровья человека.

Основными видами сахара, которые вырабатываются предприятиями сахарной промышленности, являются сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16-18 %, а иногда до 25 % сахарозы, влажности не более 0,14 %, просеивают и упаковывают. Обыкновенный сахар-песок содержит не менее 99,75 % сахарозы на сухое вещество. Во всех видах сахара присутствуют минеральные вещества (К, Са, Nа, Fе) – около 0,006 %.

Получают сахар мойкой сахарной свеклы, измельчением в стружку и обработкой диффузионных барабанах горячей водой. Переход сахара и растворимых несахаров из свеклы в воду совершается в следствие диффузии. Диффузионный сок очищают от механических примесей и несахаров и обрабатывают известковым молоком (водной суспензией оксида кальция) для нейтрализации кислот, осаждения солей алюминия, магния, железа и коагуляции белков и красящих веществ.

Для осаждения избытка извести в виде мелкокристаллического углекислого кальция, на поверхности частиц которого адсорбируются несахара, сок обрабатывают диоксидом углерода (сатурация). На следующей стадии сок сгущают путем выпаривания, затем следует кристаллизация сахара из сиропа- образование утфеля и отделение кристаллов сахара от межкристальной жидкости (зеленой патоки). Кристаллы сахара промывают водой и отделяют их от межкристальной жидкости (белой патоки); на последней стадии проводят сушку, охлаждение и освобождение кристаллов от ферромагнитных примесей и комков сахара.

Из органолептических показателей оценивают; вкус, запах, сыпучесть, цвет, чистоту раствора.

Наиболее распространены дефекты сахара-песка: увлажнение, потери сыпучести, наличие нерассыпающихся комков, нехарактерный желтоватый или сероватый цвет, посторонние вкус и запах.

Сахар-рафинад по сравнению с обыкновенным сахаром-песком характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9 %.

Сырьем для всех видов сахара-рафинада служит сахар-песок стандартного качества. Приготовление сахара-рафинада в зависимости от получаемого сахара характеризуется рядом особенностей. Рафинация – это отделение сахарозы от несахаров путем ее кристаллизации в растворах.

кусков можно получать двумя способами: литьем и прессованием

Рафинадную пудру изготавливают путем тонкого измельчения рафинированного сахара, для чего используют главным образом крошку и кусочки нестандартного размера. размер частиц в пудре не должен превышать 0,1 мм.

Сахар-рафинад выпускают в следующем ассортименте: прессованный колотый; прессованный быстрорастворимый; прессованный со свойствами литого; прессованный колотый со свойствами литого; прессованный в кубиках; прессованный в мелкой расфасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок; рафинадная пудра.

Сахароза для шампанского – это рафинированный сахар-песок с кристаллами размером от 1,0 до 2,5 мм.

Требования к качеству сахара. Качество сахара оценивают по двум стандартам: на сахар-песок и сахар-рафинад. Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, а рафинада – с голубоватым оттенком, без пятен и посторонних включений. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков. Вкус сладкий как в сухом виде, так и в водном растворе. Растворимость в воде – полная, раствор должен быть прозрачным, без осадков. Стандартом нормируется влажность, массовая доля сахарозы, мелочи, редуцированных сахаров, крепость (для сахара-рафинада), продолжительность растворения в воде и др.

Сахар-рафинад выпускается и в мелкой расфасовке, кусковой сахар-рафинад – в пачках, рафинированный сахар –песок – в пакетах, рафинадная пудра – в двухслойных бумажных пакетах или полиэтиленовых мешочках., заваренных термическим способом. Сахар-рафинад дорожный завертывают по два кусочка в отдельные пакетики сначала в подпергамент, а затем в художественно оформленную этикетку. Пачки и пакеты укладывают в дощатые или фанерные ящики.

Хранить сахар необходимо в чистых, проветриваемых, сухих помещениях. При хранении сахар чаще портится вследствие увлажнения. Чтобы избежать нежелательных изменений при хранении сахара, нужно поддерживать постоянные оптимальные условия. Относительная влажность воздуха, определенная на уровне поверхности нижнего ряда мешков, должна быть при хранении сахара-песка не выше 70 %, а при хранении сахара-рафинада – не более 80 %. Мешки с сахаром укладывают на пол, покрытый брезентом или другой тканью, на деревянные стеллажи, поддоны.

Экспертизы качества по следующим показателям:

• пищевой и физиологической ценностью;

• органолептическими;

• физико-химическими;

- безопасности.

4. Пряности, значение в питании. Классификация пряностей. Упаковка и маркировка товаров. Способы хранения и транспортирования и их влияние на качество и потери товаров. Экспертизы качества пряностей .

Пряности – это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и часто резким жгучим вкусом, содержат эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами и являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Их используют при консервировании, производстве колбасных изделий, напитков и т.д. Некоторые пряности и их компоненты обладают лечебными свойствами и их используют для приготовления различных лекарств.

Известно более 150 различных видов пряностей, но используют с глубокой древности лишь немногие из них. В зависимости от того какая часть растения используется в пищу, пряности классифицируют на группы: плодовые, семенные, цветочные, листовые, коровые, корневые.

К плодовым пряностям относят перец (черный, белый, душистый, красный), анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин.

Черный перец – высушенные недозрелые плоды тропического растения. После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9 %), а перечный аромат – эфирное масло. Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым.

Белый перец получают из созревших плодов того же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет гладкую поверхность серовато-кремового цвета.

Душистый перец – высушенные недозрелые плоды тропического перечного дерева. Плоды имеют шаровидную форму с утолщенной вершиной, поверхность шероховатая, цвет темно-коричневый разных оттенков, вкус острый, аромат вместе взятой гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы.

Красный перец высушенные целые стручки или порошок красного цвета. Культивируется на юге. Остро жгучий вкус красного перца обусловлен содержанием алкалоида капсаицина. По степени жгучести бывает трех видов: жгучий, средне- и слабожгучий. Поступает в основном в молотом виде.

Анис – плоды однолетнего травянистого растения. Возделывают его на Украине, Северном Кавказе, в Молдавии. Плоды аниса имеют яйцевидную форму, коричнево-серого цвета, вкус сладковатый, аромат сильно пряный, обусловлен эфирным маслом, которого содержится от 2 до 6 %.

Бадьян – высушенные плоды вечнозеленого дерева. Плод звездчатый, внутри находятся семена. Бадья имеет коричневый цвет разных оттенков, вкус сладковато-горький, жгучий, запах пряный, напоминает анис, содержит 3-6 % эфирных масел. Поступает в целом виде, бывает молотый.

Ваниль – высушенные недозрелые стручкообразные плоды вьющегося тропического растения лианы. Сушат стручки до появления на поверхности белого налета ванилина. Ценятся плоды имеющие длину 20-25 см, эластичные, темно-коричневого цвета с жирным блеском, маслянистые на ощупь, покрытые белым кристаллическим налетом. Имеет сладковато-жгучий вкус, сильный приятный запах. Это дорогая пряность и поступает фасованной по одному стручку в стеклянных пробирках.

Ванилин – заменитель натуральной ванили. Получают синтетическим путем. Это белый кристаллический порошок с сильным ванильным запахом и жгучим вкусом, хорошо растворим в воде, раствор прозрачный. Поступает в чистом виде и в виде сахара.

Кардамон – это высушенные незрелые плоды травянистого многолетнего растения, произрастающего в тропических странах. Плоды имеют овальную форму с ребристой поверхностью, внутри с семенами. Цвет плодов от светло-коричневого до светло-желтого после отбеливания, вкус семян пряно-жгучий с сильным ароматом. Используют для ароматизации мучных изделий, при производстве алкогольных напитков. Кардамон регулирует образование желудочного сока и вызывает аппетит, укрепляет желудок.

Кориандр – высушенные плоды однолетнего травянистого растения, произрастающего на юге и в средней полосе страны. Плоды имеют шаровидную или немного удлиненную форму желтоватого или желтовато-бурого цвета, вкус сладковатый, аромат пряный. Выпускают в целом и молотом виде, используют при мариновании рыбы, тушении мяса, при приготовлении кваса, квашении капусты. Кориандр улучшает пищеварение и против метеоризма.

Тмин – высушенные плоды двухлетнего травянистого растения, распространен в европейской части страны и Сибири. Плоды тмина имеют продолговато-яйцевидную форму, состоят из двух семядолей, цвет коричневый с буровато-зеленоватым оттенком, вкус горьковато-пряный, аромат сильный. Используют в кулинарии, хлебопечении, при квашении капусты, солении огурцов, при приготовлении алкогольных напитков.

Пряности семенные. К ним относят горчицу, мускатный орех и мускатный цвет.

Горчица – семена масличных однолетних травянистых растений. Из семян горчицы извлекают масло, а из оставшегося жмыха получают горчичный порошок. В порошке содержится гликозид синигрин, который при смешивании с теплой водой под действием фермента распадается на жгучее аллиловогорчичное масло и глюкозу. По качеству горчичный порошок бывает 1-го и 2-го сортов. Порошок горчицы используют для приготовления столовой горчицы, при мариновании.

Мускатный орех – высушенные, очищенные и обработанные семена плодов мускатного дерева, произрастающего в тропических странах. Семена мускатного ореха имеют яйцевидную форму, на поверхности извилистые углубленные бороздки, цвет светло-коричневый разных оттенков, вкус слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый, аромат сильный, приятный. Орехи делят на мелкие, средние и крупные. Используют в кулинарии, для приготовления колбас, напитков.

Мускатный цвет – оболочка, снятая с семени мускатного ореха. Это твердые очень хрупкие пластинки толщиной около 1 мм, светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучего вкуса, тонкого пряного запаха. Поступает в целом и молотом виде.

Укроп – семена однолетнего травянистого растения, произрастающего повсеместно. Семена имеют овальную форму с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричневого цвета, ярко выраженный вкус и аромат. Используется при консервировании овощей, для укропной эссенции (20 %-ный раствор спирта и эфирного масла укропа), в кулинарии.

Цветочные пряности. К ним относят гвоздику и шафран. Гвоздика – это высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого тропического гвоздичного дерева. По внешнему виду гвоздика напоминает мелкие гвозди длиной 15-20 мм с шаровидной шляпкой. Она имеет мелкоморщинистую поверхность, цвет – коричневый разных оттенков. Гвоздика имеет сильный пряный аромат, жгучий вкус. Доброкачественная гвоздика при нажатии на головку выделяет масло, в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх. Используют в кулинарии, для консервирования плодов, ягод, грибов, мяса, рыбы, в кондитерском производстве. Гвоздика является хорошим антисептиком.

Шафран – высушенные рыльца только что распустившихся цветов многолетнего луковичного растения и представляет собой беспорядочно перепутанные хрупкие, маслянистые нити длиной до 3-х см, но не слипшиеся в комки, от оранжево-красного до буро-красного цвета, с горьковато-пряным вкусом, сильным ароматом. В кулинарии используют шафран для приготовления мясных, овощных и рисовых блюд. Используют его и для подкрашивания сливочного масла, сыров.

Листовые пряности. К ним относят лавровый лист и розмарин.

Лавровый лист – это высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Произрастает на Черноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленый разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки.

Розмарин – высушенные листья вечнозеленого полукустарника. Возделывают в субтропических районах. Розмарин имеет характерный пряный аромат, слегка отдающий камфарой. Применяется в кулинарии для ароматизации блюд. Розмарин укрепляет нервы, расширяет сосуды, улучшает пищеварение.

Коровые пряности. К коровым пряностям относят корицу и кассия. Корица – это высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Наиболее ценится цейлонская корица. Корица может поступать в продажу в виде трубочек и в виде порошка. Она имеет коричневый цвет разных оттенков, сладковато-пряный вкус, нежный аромат. Применяют корицу в кондитерском производстве, в кулинарии используют для приготовления сладких вторых блюд, фруктовых супов, напитков, маринадов. Корица способствует пищеварению, вызывает аппетит и укрепляет желудок.

Корневые пряности. К ним относят имбирь, куркума, калган. Имбирь – это очищенные и высушенные корневищы многолетнего тропического травянистого растения. Поступает в виде корневищ, молотым. Куски корневищ имеют различную форму и величину, цвет светло-серый, излом роговидный, белого цвета с желтоватым оттенком, а молотый в виде порошка. Вкус и аромат жгуче-пряные. Используют для приготовления блюд из мяса и дичи, в производстве колбас, алкогольных напитков. Имбирь помогает пищеварению, и стимулирует образование желудочного сока. Помогает при отсутствии аппетита и метеоризме, оказывает положительное действие на нервные и слабые желудки. Куркума применяется при заболеваниях печени и желчного пузыря, а также почек.

Прочие пряности. В качестве пряностей в кулинарии при консервировании используют смеси пряностей (набор специй для ухи, хмели-сунели, аджика, индийская смесь карри и др.). Предназначены для ухи, маринования плодов, ягод и грибов и др.

Для замены дорого стоящих натуральных классических пряностей созданы искусственные (ванилин, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана).

Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65 –75 %, при температуре 10-15 ⁰С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок хранения пряностей ( в месяцах, не более): не измельченных, упакованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые –12, измельченных, упакованные в полимерные и комбинированные материалы –18, пряностей молотых – соответственно 6 и 9, смеси молотых пряностей – 4-6.

Экспертизы качества по следующим показателям:

• пищевой и физиологической ценностью;

• органолептическими;

• физико-химическими;

- безопасности.

5. Безалкогольные напитки. Потребительские свойства. Классификация и характеристика соков. Упаковка и маркировка товаров. Способы хранения и транспортирования и их влияние на качество безалкогольных напитков. Экспертизы качества соков.

   Безалкогольные напитки

Безалкогольные напитки удовлетворяют потребность в минеральных веществах, т.к. их содержит даже питьевая вода. Причем разные источники имеют в своем составе разные минеральные соли и в разных количествах. Кроме того, многие напитки содержат и другие биологически активные вещества (сахара, органические кислоты, витамины, пектиновые вещества и др.), поэтому они удовлетворяют пластические потребности.

Предпочтение безалкогольных напитков - показатель здорового образа жизни. Самое высокое потребление безалкогольных напитков в США – 160 л на душу населения в год. К ним приближаются западноевропейские страны: Германия – 150л, Испания – 140; Бельгия –130 л. В России – 20 л в год, что обеспечивается низким жизненным уровнем населения, а также национальными предпочтениями слабоалкогольных и алкогольных напитков у определенной части потребителей.

Все безалкогольные напитки в зависимости от состава и способов приготовления можно подразделить на: негазированные безалкогольные напитки (соки, экстракты, морсы, сиропы); газированные безалкогольные напитки (минеральные воды, плодово-ягодные газированные напитки); квас; сухие напитки (шипучие и нешипучие).

Сок – жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.

Сокосодержащий напиток - жидкий продукт, полученный смешиванием плодового или овощного сока с мякотью или без мякоти с водой, сахаром, лимонной кислотой, в котором содержание сока составляет не менее 10%. Эти напитки консервируются физическими или химическими способами.

Нектар - жидкий продукт, полученный смешиванием плодового сока из свежих плодов или концентрированного сока либо пюре свежих плодов с водой, сахаром или медом, в котором массовая доля сока или пюре составляет не менее 25-50%.

Пищевая ценность этой группы напитков обусловлена сахарами плодов и овощей, а также добавленными сахаром или медом, органическими кислотами основного сырья, природными дубильными, красящими, ароматическими, минеральными веществами и витаминами.

Классификация. Соки и нектары подразделяются в зависимость от наличия и размера взвешенных частиц мякоти на следующие виды: с мякотью, естественно мутные и прзрачные.

Соки и нектары : с мякотью - жидкий продукт с неудаленными взвешенными частицами мякоти, подвегнутые гомогенезации. Особенностью их состава является повышенное содержание нерастворимых веществ (пектиновых, клетчатки, фенольных и красящих).

Соки и нектары естественно мутные – неосветленные жидкие продукты с мелкими взвешенными частицами. Эти напитки чаще всего получают прессованием измельченного сырья. Они содержат в основном клеточный сок с небольшим содержанием неудаленных частиц мякоти.

Прозрачные соки – получают путем прессования и подвергнутые осветлению.

Соки в зависимости от технологии производства, подразделяются на следующие разновидности: прямого отжима, стерилизованные, восстановленные, концентрированные и сухие.

В зависимости от подгруппы используемого сырья соки подразделяются на фруктово-ягодные и овощные. Все виды плодово-ягодных соков (кроме соков с мякотью) по качеству делятся на высший и 1-й сорта.

Упаковка и маркировка товаров. На бутылки или банки с напитками должна быть наклеена художественно оформленная этикетка с маркировкой по требованиям НД, может быть наклеена кольеретка.

Способы хранения и транспортирования и их влияние на качество безалкогольных напитков. Соки хранят при температуре не ниже 0 ^оС и не выше 10 ^оС. ОВВ – 75%. Транспортирование соков производят в ящиках, таре-оборудовании и пакетах, транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов. При неправильном хранении и транспортировании могут появляться дефекты и потери при нарушении упаковки.

Экспертизы качества соков по следующим показателям:

• пищевой и физиологической ценностью;

• органолептическими;

• физико-химическими;

- безопасности.

6. Кофе и кофейные напитки. Потребительские свойства. Классификация и ассортимент кофе и кофейных напитков. Факторы, формирующие качество кофе. Влияние процесса обжаривания на качество натурального жареного кофе. Дефекты.

Кофе – это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах.

Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, сорта, места произрастания и качества первичной обработки.

Промышленное распространение получили 3 вида кофе: аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом; либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами; Робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток различного свойства.

Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом и для приготовления напитков не пригоден. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220 ⁰С в течение 14-60 минут до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом.

При этом происходят сложные физико-химические процессы: в 1,5 раза увеличивается в объеме зерно, теряя при этом до 20 % своей массы, частично карамелизуются сахара с образованием меланоидинов и сложного летучего вещества кафеоля (эфирное масло кофе). В результате этого кофейные зерна приобретают темно-коричневую окраску и характерные вкус и аромат.

Кофе жареный в зернах содержит: воды –7 %; белка – 13,9, кофеина – до 2,5, жира – 14,4, сахаров –2,8, клетчатки – 12,8, минеральных веществ – 4,5, дубильных веществ –8, органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) – 9,2 %. Алкалоид кофеин является основным компонентов кофе и обуславливает физиологическую ценность кофе. Он действует возбуждающе на нервную систему человека, повышает работоспособность, усиливает частоту и энергию сердечных сокращений. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает его работоспособность, улучшает общий обмен веществ. Свободного кофеина в кофе больше, чем в чае, поэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека.

В кофе также содержатся витамины группы В-В₁ (до 0,07мг %), В₂ (до 1мг %), В₆, В₁₂, РР (17-24мг %).

Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый. В зависимости от вида используемого сырья кофе подразделяют на сорта: высший сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика (Индийский Плантейшн, Колумбийский, мексиканский, никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и др.), 1-й сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1-го сорта ботанического вида Арабика и Робуста (Бразильский-Сантос, Вьетнамский, Индийский Арабика Черри и др.),

Растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже, чем натурального молотого.

Кофейные напитки – это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавления натурального кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе и предназначены для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. В зависимости от рецептуры кофейные напитки делят на три типа: содержащие натуральный кофе (Наша марка, Юбилейный, Дружба), содержащие цикорий, но без добавления натурального кофе (Цикорий, Ячменный, Здоровье), не содержащие натурального кофе и цикория (Желудевый, Золотой колос, Любительский).

Упаковывают кофе и кофейные напитки в плотные бумажные коробки и пакеты с вкладышем из пергамента массой от 50 до 250 г, а также в металлические банки по 50-200 г.

Хранят в чистых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75 %. Гарантийные сроки хранения кофе – от 3 до 10 мес. В зависимости от вида кофе и способов упаковки.