1. Икорная продукция. Необходимые признаки для идентификации товаров. Основные отличительные особенности технологии. Экспертиза качества, дефекты, упаковка и маркировка, хранение.

Икорные товары. Икра является ценным пищевым продуктом. Она содержит большое количество легко усвояемых белков, жиров и также витамины А, Д, Е и группы В и РР. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой содержится лецитин и кефалин (фосфолипиды) 1-2%, имеющий большое значение для питания нервных тканей. Жир икры имеет довольно высокое йодное число, что указывает на значительную непредельность входящих в него жирных кислот. Жира больше всего в икре осетровых рыб (13-18%), несколько меньше у лососевых (9-17%) и еще меньше у частиковых (2-4%). Количество белка во всех видах икры составляет 21-30%. В состав азотистых веществ икры входят в основном полноценные в пищевом отношении солерастворимые белки ихтулины и альбумины, заключенные в желточной массе. Ихтулины принадлежат к сложным белкам – фосфопротеидам и содержат азота 14-16%, фосфора 0,2-0,6%, серы 0,4-1,1%.

Зерно с поверхности покрыто оболочкой, на которой имеется зародышевое пятно. Зерно осетровых рыб имеет три оболочки, зерно лососевых – одну. Внутреннее содержимое зерна представляет собой белковую массу («молочко») с включением жира и других веществ. Эта белковая масса более плотная в зерне частиковых рыб и самая жидкая в зерне лососевых. В икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна, у лососевых он находится под оболочкой. Поэтому икра лососевых быстрее прогоркает, а у нерки и кижуча горечь чувствуется даже в свежей икре.

Икра осетровых рыб имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых – оранжево-красный. По способу обработки икру классифицируют на зернистую, паюсную, ястычную, пробойную. Самой ценной является зернистая икра.

Зернистую – получают из зрелых ястыков, вынутых из только что убитой рыбы. Более других ценится крупная зрелая икра с плотной, упругой оболочкой. Ястыки промывают и пропускают через грохотку (деревянная рама с сеткой искусственного или натурального волокна). Промывают 30 секунд, чтобы икра не насыщалась водой и на 2-3 минуты откладывают на решето для стекания влаги. Затем икру солят по 12 кг солью «Экстра» в концентрации 3-5% с добавлением антисептиков. Посол длится 1-3 минуты. Затем икру откидывают на сито для того чтобы тузлук свободно стекал. В качестве антисептиков используют атропин и сорбиновую кислоту.

Баночную пастеризованную икру готовят из зернистой икры. Ее расфасовывают в стеклянные или жестяные банки массой 28, 56 и 112г. герметично упаковывают и пастеризуют в подогретой воде в котлах или ваннах (пастеризаторе) при температуре +55 +60^оС в течение 60-100 мин.

Паюсную икру готовят из ястыков всех видов осетровых, которые не пригодны для приготовления зернистой икры. Их икринки имеют мягкую оболочку, поэтому икру освобождают от ястыков , солят в нагретом рассоле и освобождают от тузлука. Находясь в растворе соли, икра быстро уплотняется вследствие частичной коагуляции белков и извлечению воды. Затем упаковывают в холщовые мешки и оставляют на какое-то время или отжимают под прессом. Благодаря этому икра теряет до 20% влаги, возрастают кислотное число ее жира и процент соли, приобретает мажущуюся (паюсную), консистенцию.

Ястычную икру получают из ястыков с перезревшей или недозревшей икрой. При этом икра из ястыков не освобождается. Ястыки нарезают на куски длиной 10-15 см и солят в насыщенном прокипяченном и хорошо отстоянном соляном растворе подогретом до 40-45 ^оС. По потребительским свойствам ястычная икра уступает паюсной.

Также икру вырабатывают из частиковых рыб – воблы, трески, сазана, минтая и сельдевых. Из данных сортов рыбы готовят и солено-вяленую икру. Ее готовят без удаления ястыков , после посола вымачивают, вялят, смачивают глицерином и парафинируют. Данный продукт является деликатесом.

Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допуская ее замораживания, при температуре 2-8^оС и относительной влажности воздуха 70-90%, за исключением паюсной и мороженой икры, которые хранят при температуре от-18 до –20^оС, Продолжительность хранения икры – 2-12 месяцев.

По качеству икра подразделяется на сорта:

Осетровая икра зернистая и паюсная (производится в банках и бочках) выпускается высшим, первым и вторым сортом;

Лососевая зернистая икра – первым и вторым сортом;

Ястычная и солено-вяленая икра из частиковых рыб по качеству может быть первого и второго сорта.

Остальные виды икры на сорта не подразделяются.

Экспертизы качества по следующим показателям:

• пищевой и физиологической ценностью;

• органолептическими;

• физико-химическими;

- безопасности.