- •1.Характеристика блюд из круп и макаронных изделий
- •2. Технология приготовления пудинга из творога на пару
- •1. Подготовка круп к варке
- •2. Вареники с творогом.
- •1. Характеристика каш
- •2.Запеканка из творога.
- •1.Общие правила варки каш.
- •2.Сырники из творога.
- •1. Гречневая каша.
- •2.Пудинг из творога (запеченный).
- •Рисовая каша рассыпчатая.
- •2. Блюда из яиц
- •Пшенная каша.
- •2. Характеристика меланжа и сухого порошка
- •1. Вязкие каши
- •1. Жидкие каши
- •2. Фаршированные омлеты.
- •1. Котлеты или биточки манные.
- •2. Омлеты.
- •1.Запеканка рисовая, пшенная, манная.
- •1. Крупеник гречневый.
- •2. Яичница-глазунья (натуральная).
- •1.Требования к качеству блюд из круп
- •2. Яичница с гарниром.
- •1. Подготовка бобовых к варке.
- •2.Яичница-глазунья с мясными продуктами.
- •1.Варка бобовых.
- •2. Яичная кашка.
- •1. Блюда из бобовых
- •2. Для варки яиц без скорлупы
- •1. Варка макаронных изделий.
- •2. Яйца «в мешочек» (пашот)
- •1.Второй способ (несливной).
- •2. Способы варки яиц
- •1.Макаронник.
- •2. Технология приготовления фарша мясного.
- •1.Лапшевник с творогом.
- •2. Технология приготовления фарша из овощей
- •1. Технология приготовления блюд из отварных макарон.
- •1. Характеристика блюд из творога.
- •2. Омлет натуральный запеченный.
- •1. Холодные блюда из творога
- •2. Драчена.
- •1.Творожные массы
- •2.Яйца, запеченные под молочным соусом.
- •1. Вареники ленивые.
- •2. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
2. Фаршированные омлеты.
Приготавливают с мясными или овощными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на подготовленную разогретую сковороду с маслом и жарят до загустения массы. На середину укладывают подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка. При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.
Для приготовления гарниров мясопродукты (ветчину, вареную колбасу или сосиски), отварные почки, а также печенку или мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой, обжаривают, соединяют с соусом красным, томатным или сметанным с луком и доводят до кипения. Овощи нарезают мелкими кубиками. Фасоль и цветную капусту отваривают, зеленый горошек подогревают, морковь и шпинат припускают, кабачки, грибы обжаривают, заправляют соусом молочным, сметанным или сметаной. Гарниры для фарширования могут состоять из одного вида продуктов или из сочетания нескольких видов.
При приготовлении сладкого омлета в омлетную массу добавляют тертую лимонную цедру или кардамон, растертый с сахаром. Жареный омлет фаршируют ягодами из варенья без косточек, джемом или конфитюром. При подаче посыпают рафинадной пудрой.
БИЛЕТ 10.
1. Котлеты или биточки манные.
В охлажденную до 60 °С вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Пока масса теплая (45–50 °С), развешивают её на порции, формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Подают на порционной тарелке по 2 шт. на порцию. При отпуске поливают сладким соусом или киселем. Рисовые, перловые и пшенные котлеты можно подать с грибным соусом, тогда сахар в кашу не добавляют.
2. Омлеты.
Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготавливают с добавлением жидкости – молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты делят на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром.
Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла. На одно яйцо берут 15 г. молока.
Омлет натуральный. Готовят на чугунной сковороде с толстым дном, которую хорошо разогревают, после чего растапливают на ней сливочное масло и быстро выливают подготовленную омлетную массу. Жарят омлет, встряхивая сковородку или слегка помешивая ножом до загустения массы. У готового омлета загибают края, придавая ему форму пирожка, и перекладывают на подогретую тарелку швом вниз. При отпуске омлет можно полить сливочным маслом или посыпать мелкорубленой зеленью.
БИЛЕТ 11.
1.Запеканка рисовая, пшенная, манная.
Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60 °С, добавляют в неё сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Перемешанную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3–4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовую запеканку охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подают в соуснике сметану.
2. Смешанный омлет жарят, как натуральный - готовят на чугунной сковороде с толстым дном, которую хорошо разогревают, после чего растапливают на ней сливочное масло и быстро выливают подготовленную омлетную массу. Жарят омлет, встряхивая сковородку или слегка помешивая ножом до загустения массы. У готового омлета загибают края, придавая ему форму пирожка, и перекладывают на подогретую тарелку швом вниз. При отпуске омлет можно полить сливочным маслом или посыпать мелкорубленой зеленью.
Смешанный омлет жарят предварительно добавляя в сырую омлетную массу мелко нарезанные овощи, грибы, мясные продукты, тертый сыр.
Омлет с сыром. В подготовленную омлетную массу добавляют натертый сыр, перемешивают, жарят и отпускают, как омлет натуральный.
Яйца 2 шт. или меланж 80, молоко или вода 30, сыр 16,5, маргарин столовый 5, масло сливочное 5. Выход 120.
БИЛЕТ 12.