- •1.Характеристика блюд из круп и макаронных изделий
- •2. Технология приготовления пудинга из творога на пару
- •1. Подготовка круп к варке
- •2. Вареники с творогом.
- •1. Характеристика каш
- •2.Запеканка из творога.
- •1.Общие правила варки каш.
- •2.Сырники из творога.
- •1. Гречневая каша.
- •2.Пудинг из творога (запеченный).
- •Рисовая каша рассыпчатая.
- •2. Блюда из яиц
- •Пшенная каша.
- •2. Характеристика меланжа и сухого порошка
- •1. Вязкие каши
- •1. Жидкие каши
- •2. Фаршированные омлеты.
- •1. Котлеты или биточки манные.
- •2. Омлеты.
- •1.Запеканка рисовая, пшенная, манная.
- •1. Крупеник гречневый.
- •2. Яичница-глазунья (натуральная).
- •1.Требования к качеству блюд из круп
- •2. Яичница с гарниром.
- •1. Подготовка бобовых к варке.
- •2.Яичница-глазунья с мясными продуктами.
- •1.Варка бобовых.
- •2. Яичная кашка.
- •1. Блюда из бобовых
- •2. Для варки яиц без скорлупы
- •1. Варка макаронных изделий.
- •2. Яйца «в мешочек» (пашот)
- •1.Второй способ (несливной).
- •2. Способы варки яиц
- •1.Макаронник.
- •2. Технология приготовления фарша мясного.
- •1.Лапшевник с творогом.
- •2. Технология приготовления фарша из овощей
- •1. Технология приготовления блюд из отварных макарон.
- •1. Характеристика блюд из творога.
- •2. Омлет натуральный запеченный.
- •1. Холодные блюда из творога
- •2. Драчена.
- •1.Творожные массы
- •2.Яйца, запеченные под молочным соусом.
- •1. Вареники ленивые.
- •2. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
1. Характеристика каш
Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар). Крупы размягчаются за счет перехода протопектина в пектин. Для получения хорошего качества различных видов каш следует строго придерживаться норм закладки крупы и воды, установленных рецептурами.
В табл. 7 приведены количество воды на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовых каш, время их варки и процент привара.
При варке каш в котлах вместимостью 150–200 л требуется меньше жидкости, а при варке в посуде меньшей вместимости – больше указанного в таблице количества.
При приготовлении каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, манная и др.), всё полагающееся количество жидкости вливают в котел, добавляют соль и другие продукты, предусмотренные рецептурой, и, когда жидкость закипит, закладывают крупу.
Для каш из круп, которые перед варкой промывают (рисовая, пшено, перловая и др.), при расчете соотношения воды и крупы для варки каш следует учитывать, что в крупе при промывании остается часть воды (10–20 % массы сухой крупы).
2.Запеканка из творога.
Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3–4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С.
Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.
БИЛЕТ № 4
1.Общие правила варки каш.
Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, объем которой измерен. Лучше всего варить каши в пароварочных котлах или в котлах с косвенным обогревом. Соль и сахар кладут в котел с жидкостью до засыпания крупы из расчета: для рассыпчатых каш 10 г, а для жидких каш – 5 г на 1 кг крупы. Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием (она должна быть теплой), закладывают в кипящую жидкость и периодически перемешивают, поднимая крупу со дна веселкой. Когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры 90–100 °С и оставляют для упревания. Его продолжительность для различных видов каш разная и зависит от сорта крупы и способа варки. В основном упревание продолжается 1,5–2 ч. Манная каша любой консистенции доходит до готовности в течение 10–15 мин, каша из овсяной крупы «Геркулес» – 30 мин.
Пшено, рисовые и перловые крупы в молоке плохо развариваются, поэтому для варки из них молочных каш их предварительно проваривают 5–10 мин в кипящей воде, взятой по норме, затем вливают горячее молоко и варят до готовности. Можно отварить крупу в течение 5–10 мин в большом количестве воды, затем воду слить и вновь залить молоком (цельным или с добавлением воды по норме).