- •1.Характеристика блюд из круп и макаронных изделий
- •2. Технология приготовления пудинга из творога на пару
- •1. Подготовка круп к варке
- •2. Вареники с творогом.
- •1. Характеристика каш
- •2.Запеканка из творога.
- •1.Общие правила варки каш.
- •2.Сырники из творога.
- •1. Гречневая каша.
- •2.Пудинг из творога (запеченный).
- •Рисовая каша рассыпчатая.
- •2. Блюда из яиц
- •Пшенная каша.
- •2. Характеристика меланжа и сухого порошка
- •1. Вязкие каши
- •1. Жидкие каши
- •2. Фаршированные омлеты.
- •1. Котлеты или биточки манные.
- •2. Омлеты.
- •1.Запеканка рисовая, пшенная, манная.
- •1. Крупеник гречневый.
- •2. Яичница-глазунья (натуральная).
- •1.Требования к качеству блюд из круп
- •2. Яичница с гарниром.
- •1. Подготовка бобовых к варке.
- •2.Яичница-глазунья с мясными продуктами.
- •1.Варка бобовых.
- •2. Яичная кашка.
- •1. Блюда из бобовых
- •2. Для варки яиц без скорлупы
- •1. Варка макаронных изделий.
- •2. Яйца «в мешочек» (пашот)
- •1.Второй способ (несливной).
- •2. Способы варки яиц
- •1.Макаронник.
- •2. Технология приготовления фарша мясного.
- •1.Лапшевник с творогом.
- •2. Технология приготовления фарша из овощей
- •1. Технология приготовления блюд из отварных макарон.
- •1. Характеристика блюд из творога.
- •2. Омлет натуральный запеченный.
- •1. Холодные блюда из творога
- •2. Драчена.
- •1.Творожные массы
- •2.Яйца, запеченные под молочным соусом.
- •1. Вареники ленивые.
- •2. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
2. Технология приготовления фарша мясного.
БИЛЕТ 20.
1.Лапшевник с творогом.
Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60 °С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.
Требования к качеству блюд из макаронных изделий. Внешний вид – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные – могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий белый, запеченных – золотистый. Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.
2. Технология приготовления фарша из овощей
БИЛЕТ 21.
1. Технология приготовления блюд из отварных макарон.
Макароны отварные с жиром или сметаной. Макароны варят сливным способом, заправляют сливочным маслом или маргарином. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.
Макароны с сыром, брынзой. Макароны отваривают первым способом. Сыр или брынз натирают на терке. Макароны заправляют сливочным маслом или маргарином, при отпуске посыпают тертым сыром. Можно подать тертый сыр отдельно на розетке.
Макароны с томатом. В пассерованное со сливочным маслом томатное пюре добавляют соль, перец молотый, доводят до готовности, кладут отварные макароны, всё перемешивают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропа.
Макароны отварные с овощами. Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре. Макароны, отваренные первым способом, соединяют с пассерованными овощами и томатным пюре. При подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.
2. Технология приготовления начинок сладких для пирожков и пирогов.
БИЛЕТ 22.
1. Характеристика блюд из творога.
Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико, так как в твороге содержится до 16,5% белков, до 18% жира, большое количество кальция (140%), витамины А и Е, группы В и др.
Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора – всё это делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека.
В связи с лечебными свойствами белков, содержащихся в твороге, а также благодаря высокому содержанию минеральных веществ творожные блюда особенно рекомендуется использовать в детском питании, для подростков и в диетическом питании.
Выпускается творог жирный с содержанием жира до 20%, полужирный, содержащий 9–10% жира, и обезжиренный. Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготавливают сырники, запеканки, пудинг, вареники, творожные фарши. В блюда из творога можно добавить сливочное масло.
Перед приготовлением блюд творог просматривают, протирают через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 2% его массы.
Если творог содержит много влаги, то его завертывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом. Для улучшения аромата в творог можно добавить тертую цедру, ванилин. Все творожные блюда делят на холодные и горячие. Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока.
По виду тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные.