4. Классификация и качество мясных копченостей.

Мясные копчености представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки.

В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, говяжьими, бараньими; по способу термической обработки: сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные; в зависимости от пищевой и вкусовой ценности свинокопчености делят на сорта: высший (буженина, карбонад, окорока Тамбовский, Советский и др.), 1 (лопатка копченая и др.), 2 (голова и ребра копченые) и 3 (голяшка и рулька копченые);.

Наиболее высокими вкусовыми достоинствами обладают свиные копчености. Свинокопчености различают в зависимости от используемой части туши и способа обработки – окорока, рулеты, разные копчености. Окорока – это тазобедренные и плечелопаточные части полутуш. Ассортимент свиных окороков высшего сорта – Тамбовский, Воронежский, Обезжиренный, Окорок копчено-запеченый; 1 сорта – Лопатка сырокопченая.

Рулеты готовят из посоленных окороков, из которых полностью или частично удалены кости. Мягкую часть свертывают шкурой или шпиком наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5-8 см и подвергают термической обработке. Свиные рулеты выпускают только высшего сорта: Ленинградский, Ростовский в сырокопченом, копчено-вареном и вареном видах; рулет копчено-запеченный. Вырабатывают также рулет говяжий копчено-вареный и бараний копчено-вареный.

Разные копчености вырабатывают в широком ассортименте, но наиболее часто выпускают свинокопчености высшего сорта: корейку, грудинку, бекон, карбонад, буженину, шейку, ветчину и др.

Корейку, грудинку и бекон готовят из средней части свиной полутуши. Корейка и грудинка бывают сырокопченые, копчено-вареные и копчено-запеченые, а бекон сырокопченый и копчено-запеченый.

К разным копченостям относятся изделия из говядины: говядина в форме, говядина прессованная вареная, филей запеченный, язык в шпике копчено-вареный; из баранины – баранина в форме вареная, грудинка сырокопченая.

Требования к качеству мясных копченостей. Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей. Поверхность изделий должна быть чистой и сухой, без слизи, плесени и остатков щетины, выхватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий – плотной. Вид на разрезе – мышечная ткань розово-красного цвета или серого, без темных пятен. Жир белого цвета, допускается розоватый оттенок. Вкус и запах – приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов.

Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или непроваренное мясо, сырые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с кислыми, гнилостными, проголклыми вкусом и запахом.

5. Классификация и качество мяса птицы.

Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию. В зависимости от вида и возраста различают тушки молодой птицы (цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят) и взрослой (кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

По способу обработки тушки подразделяют на полупотрошеные (с удаленным кишечником, с головой и конечностями) и потрошеные (удалены внутренние органы, голова, ноги, крылья до локтевого сустава; без вложенных потрохов и с вложенными потрохами).

По термическому состоянию тушки разделяют на остывшие (температура не выше 25ºС), охлажденные (0-4ºС) и мороженые (-6ºС). По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц подразделяют на две категории: I и II.

Тушки первой категории имеют хорошо развитые мышцы. Киль грудной кости не выделяется или слегка выделяется. На поверхности тушек допускаются легкие ссадины до 1 см, но не на филе.

Тушки второй категории имеют мышцы развитые удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. Жировые отложения незначительны или могут отсутствовать. Допускается незначительное количество ссадин до 2 см.

Тушки, не соответствующие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим и используют только для промышленной переработки.

Требования к качеству. Тушки, выпускаемые в реализацию, должны быть свежими. У свежих тушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая оболочка ротовой полости блестящая бледно-розового цвета. без постороннего запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая. Консистенция упругая, жир белый или желтоватый. Бульон при варке прозрачный и ароматный.

Хранят охлажденные тушки при ОВВ 80-85% и температуре 0-6ºС; замороженные – ОВВ 95% и температуре -18ºС.