23.3. Производственная структура цеха

В зависимости от характера и масштаба производства цех мясокомбината состоит из отделений, которые могут включать производственные участки.

Отделения организуются по видам обрабатываемого сырья, полуфабриката и готовой продукции. В основу организации каждого отделения положены характерные особенности технологического процесса, используемого оборудования, система материально-технического снабжения, транспорта, технического контроля производства. Например, цех убоя скота и разделки туш имеет отделения переработки крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота и свиней. В свою очередь каждое отделение цеха убоя и переработки скота включает следующие производственные участки: оглушения и обескровливания, съемки шкур, удаления внутренностей, туалета. Производственные участки состоят из рабочих мест, представляющих собой часть производственной площади цеха с расположенными на ней средствами производства, необходимыми для выполнения работы. Рабочие места могут быть индивидуальными, т. е. заняты одним рабочим, выполняющим определенную работу (расфасовка мяса), и групповыми, на которых работают несколько рабочих, связанных единством выполняемых операций (обвалка и жиловка мяса) (рис. 23.1). Отделение имеет строго установленную схему технологического процесса, которая определяет последовательность операций по изготовлению продукта, соответствующего техническим условиям или требованиям стандарта.

Рис. 23.1. Организационная структура цеха

В каждом цехе (отделении) имеются четко установленные технологические схемы, определяющие порядок и последовательность их работы. В соответствии с технологической схемой производства и программной переработки скота определяют количество рабочей силы и оборудования, обеспечивающих нормальную работу цеха. Производительность каждого вида оборудования подбирают таким образом, чтобы работа цеха была ритмичной. Важнейшим условием правильной организации производства в цехе является устранение недостатков, нарушающих нормальную работу цеха. Своевременная разработка и внедрение организационно-технических мероприятий позволяют ликвидировать узкие места, устранить неполадки, создать условия для выравнивания производственных процессов.

Одно из условий рациональной организации производства – соблюдение пропорциональности между отдельными частями производственного процесса.

Правильно построенная производственная структура мясокомбината создает условия для успешного выполнения договорных обязательств, обеспечивает своевременное оперативно-техническое руководство цехами и отдельными хозяйствами предприятия, способствует значительному улучшению экономических показателей его работы.

23.4. Организация транспортировки, приема и сдачи животных

Мясоперерабатывающая отрасль обеспечивается сырьем путем закупок животных в колхозах, совхозах, фермерских хозяйствах, а также у населения. Убойный скот должен иметь высокую сдаточную живую массу и повышенную упитанность.

Закупки убойного скота осуществляются в соответствии с договорами контрактации, заключенными между сельскохозяйственными и мясоперерабатывающими предприятиями. Не позднее чем за 15 дней до начала каждого месяца составляют календарные графики сдачи-приема скота на предстоящий месяц по количеству голов, живой массе и качеству животных с указанием дней сдачи.

За продукцию мясоперерабатывающие предприятия рассчитываются с производителями сырья по действующим закупочным ценам с применением установленных надбавок, доплат и скидок. Расходы, связанные с доставкой животных поставщикам, возмещаются им мясокомбинатами по тарифам автоперевозок за все расстояние от бригады или отделения до пункта сдачи.

К транспортировке допускаются только здоровые животные и из мест, благополучных по заразным болезням. Разрешение на перевозку животных дает ветеринарный врач, оформляя ветеринарное свидетельство, которое действительно в течение трех суток со дня выдачи. Вывод животных из мест, неблагополучных по заразным болезням, проводится только по особому разрешению сельхозуправлений. Кроме ветеринарного свидетельства, на каждую группу животных выписывают товарно-транспортную накладную в трех экземплярах. На племенных животных, отправляемых на убой, должны представляться акты выбраковки. Для транспортировки животных используют специальные автомашины-скотовозы или обычные грузовики различной грузоподъемности с наращенными деревянными или металлическими бортами. Высота бортов должна быть не менее 110 см.

Количество убойных животных грузят в машину в зависимости от марки автомобилей, расстояния транспортировки, состояния дорог и других факторов. В обычных грузовиках перевозят по 4–5 голов взрослого скота, в скотовозах – 12–16 голов взрослых животных или 20–50 голов молодняка, до 55 голов свиней.

Величина затрат на транспортировку скота обусловлена общим уровнем развития транспортных средств, а также степенью использования их грузоподъемности.

В процессе транспортировки животных происходит снижение их живой массы, которая зависит от породы, времени года и типа дорог (асфальтированная, булыжная, грунтовая). Убыль живой массы скота возрастает с увеличением расстояния доставки и времени пребывания в пути. При перевозках крупного рогатого скота на расстояние 50 км потери массы в пути (в % от живой массы скота перед отправкой) достигают 2 %, от 51 до 100 км – 2,4 %, свыше 100 км – 2,5 %; свиней – 1,8; 2,0 и 2,4 % соответственно.

Средний радиус доставки скота на мясокомбинаты составляет более 60 км, а величина транспортно-заготовительных расходов – около 20 долл. на 1 т мяса скота. В целом по мясной промышленности потери живой массы скота, связанные с транспортировкой, составляют примерно 110 млн. долл.

Прием и сдача убойных животных в настоящее время проводятся двумя способами – по живой массе и упитанности, а также по количеству и качеству мяса, полученного после убоя скота.

По прибытии убойных животных на мясокомбинат ветеринарный врач производит осмотр. При правильном оформлении документов и отсутствии каких-либо расхождений врач разрешает разгрузку скота. При обнаружении больных животных, их отправляют в карантинное отделение. Карантин продолжается не более трех суток. Расходы по содержанию скота в карантинном отделении возмещаются сдатчиками.

При доставке скота на мясокомбинат по графику в товарно-транспортной накладной отмечают время его прибытия, а также показатели упитанности скота всей группы. Скот, доставленный по графику, перерабатывающие предприятия должны принять в течение двух часов после прибытия.

Существующая система приема животных по живой массе и упитанности, определяемой путем осмотра и прощупывания, имеет целый ряд недостатков. Поэтому в настоящее время около 90 % убойных животных принимаются по новой системе. Основное отличие новой системы заключается в том, что мясокомбинаты рассчитываются с поставщиками за количество и качество мяса, полученного после первичной переработки скота, а живую массу сданного скота определяют не взвешиванием, а расчетным путем с использованием соответствующих коэффициентов. Новая система сдачи-приема животных по массе и качеству мяса, несомненно, является более прогрессивной, чем прием по живой массе, однако и она требует дальнейшего совершенствования.