К вопросу № 11. Классификация мясных консервов

Вид дефекта

Причины образования дефекта

Отклонения во внешнем виде

Складки, морщинистость оболочки

• Переработка слишком влажного сырья

• Недостаточно плотное наполнение из-за низкого давления шприцевания

• Несоблюдение рекомендаций по применению и подготовке оболочек

• Нарушение режимов сушки и копчения (повышенная температура и влажность воздуха)

• Перепады в скорости движения воздуха при сушке

Отделение оболочки от фарша

• Оболочки не расправлены и слишком влажные перед употреблением

• В камере созревания чрезмерная циркуляция воздуха

Загрязнение батонов сажей

• Копчение батонов с влажной поверхностью

• Сильно увлажненные опилки или древесина смолистых пород

Слизь и плесень на батонах

• Недостаточная обработка дымом

• Нарушение режимов сушки и хранения

• Дефицит свежего воздуха или плохая циркуляция

• Низкое качество оболочек (недостаточная просоленность или чрезмерное вымачивание)

• Рост плесневых грибов на стенах, потолках и полах в камерах созревания и хранения

Отделение, растрескивание дополнительных покрытий специями на батонах

• Наличие толстого слоя жира под оболочкой.

• Необходимо погружать перед нанесением батоны на 2-3 с в горячую воду и затем подсушивать

Отклонения в цвете сырокопченых колбас

Неравномерный или темный коричневый цвет оболочки

• Слишком быстрое созревание

• Длительное копчение при повышенных температурах

Темно-коричневые точки на оболочке колбас мажущейся консистенции

• Образование комочков соли или ее неравномерное распределение при куттировании

Неудовлетворительное

окрашивание

• Применение расслоенной посолочной смеси или с истекшим сроком годности

• Недостаточное охлаждение шпика и мясного сырья

• Отсутствие или недостаток стабилизаторов окраски – восстановителей антиокислителей

• Недостаточная выдержка в посоле

• Недостаток нитрита натрия

• Угнетение роста и развития бактерий

• Кратковременная и холодная осадка-созревание и быстрое высыхание внешнего слоя

• Подача дыма на влажные батоны

• Хранение при чрезмерно низкой температуре

Серое окрашивание и серые пятна на разрезе

• Малое количество соли

• Слишком большое количество сахара

• Неравномерное распределение соли, специй и добавок в колбасном фарше

• Слишком влажное мясо или мясо молодых животных

• Увлажненный фарш чрезмерно по разным причинам

• Сильный нагрев шпика образующий слой воздухонепроницаемый

• Выдержка фарша в батонах при созревании в слишком сухом микроклимате или повышенной влажности, на сквозняках, при высокой температуре или низкой

• Плохо отжатые натуральные оболочки, содержащие воду

• Повышенная температура дыма при копчении

• Слишком быстрое подсыхание наружных слоев батона

Серо-зеленый цвет

• Дальнейшее развитие процессов образования серой окраски

Голубовато-фиолетовая окраска

• Слишком высокая доля говядины в рецептуре

• Переработка мяса старых коров или быков

Отклонения в аромате и вкусе

Кислый привкус

• Низкое качество мясного сырья

• Низкое количество соли и высокое сахара

• Большое количество ГДЛ

• Большой слой прилегающего жира и плохо обработанные оболочки

Жгучий привкус

• Слишком низкое количество соли

Железистый пригорелый привкус

• Сырье обработано в куттерах с сильно затянутыми ножами, что влечет местный перегрев фарша

Затхлый привкус

• Ограниченная циркуляция воздуха во время созревания или /и хранения

Привкус мочевины

• Использование мяса хряков некастрированных

Повышенная кислотность

• Мясное сырье с отклонениями от нормы

• Накопление кислот при повышенных температурах созревания, копчения и хранения

• Повышенная доза внесения сахаров и кислотообразователей

Прогорклый вкус

• Биохимические изменения жирового сырья

Плесневый запах и вкус

• Действие аэробных спорообразующих бактерий

• При сильном ненормируемом налете плесени

• Хранение колбас во влажных и недостаточно охлажденных камерах

Другие запахи

• Использование опилок загрязненных и влажных или от хвойных пород

Отклонения в консистенции и структуре

Уплотненный поверхностный слой (закалка)

• Нарушение процессов осадки и сушки

• Чрезмерное испарение с поверхности батонов из-за нарушения режимных параметров

• Сквозняки и слишком высокая температура дыма

Пустоты (фонари) внутри батонов

• Неправильно проведен процесс созревания

• Быстрое высыхание, что вызывает растрескивание

Крошливость при нарезании

• Несоблюдение режимов осадки, сушки и копчения

• Высокая доля грубоизмельченного сырья

Слишком жирный срез при высокой доле нежирного сырья

• Применение слишком влажного сырья, которое при созревании быстро теряет влагу и количество жира удельное возрастает