Биологические способы

С развитием биотехнологии для повышения технико-экономической эффективности производства, интенсификации и т.д. стали применять протеолитические ферменты для обработки мяса.

Все ферменты делят на 6 классов по типу реакции, подвергающейся каталитическому воздействию.

Гидролазы (3 класс) ускоряют расщепление органических соединений при участии воды. Лучшие среди них пептидазы-гидролазы, которые ускоряют гидролиз пептидных связей в белках и пептидах. Протеиназы ускоряют гидролиз внутренних пептидных связей в белковой молекуле. Экзопептидазы отщепляют от пептидной цепи свободные аминокислоты.

Все протеиназы разделяют на :

• сериновые с триадой аспарагиновой кислоты, гистидина и серина (химотрипсин, трипсин, эластаза, тромбин, плазмин, некоторые микробные ферменты);

• тиоловые с цистеином (папаин, фицин, бромелаин, химопапаин);

• кислые (карбоксильные) протеиназы с рН 5,0 с остатками карбоксильных групп аминокислот (пепсин, катепсин Д, протеиназы микромицетов);

• металло-протеиназы, содержащие в активном центре ионы металлов (коллагеназа, микробные протеиназы, термолизин).

Протеиназы либо отщепляют NH-группу, либо СООН-группу от аминокислот.

Необходимо учитывать синергизм протеолитических ферментов, вводимых в ткани с находящимися в тканях протеиназами. Процессы созревания при введении дополнительных препаратов протеиназ существенно интенсифицируются. Глубина процессов зависит от дозировки препаратов, физико-химических условий, продолжительности обработки, способа применения и направленности. Влияют протеиназы и на освобождение экстрактивных веществ в более быстром и полном объеме, чем собственные протеиназы мясных тканей.

Ферментные препараты эффективны:

• для ускорения созревания мяса;

• для мягчения жесткого мяса;

• для улучшения качества и повышения пищевой ценности колбас, консервов, соленых и ветчинных изделий;

• для выработки мясных паст, эмульсий, соусов, гидролизатов и белковых обогатителей;

• для продуктов лечебного питания;

• для очистки коллагеновых субстанций в желатиновом производстве и производстве колбасных оболочек и съедобных покрытий.

Основное направление при ферментизации – это обработка коллагенсодержащего сырья. Усвояемость коллагена после спецобработки может повысится до 95%. Установлена прямая зависимость между чистым усвоением белка и массовой долей коллагена в продуктах.

Ферментные препараты для гидролиза коллагена должны обладать следующими свойствами:

• расщеплять мукополисахаридный комплекс;

• способствовать уменьшению устойчивости ткани к нагреву;

• стимулировать гидролиз коллагена и эластина;

• слабо действовать на миофибриллярные белки;

• иметь, возможно высокий температурный оптимум воздействия;

• действовать в слабокислой или нейтральной среде с максимальной активностью;

• быть безвредными для человека.

Наиболее применима в настоящее время коллагеназа, разрывающая пептидные связи, образованные пролином. Получают фермент из экстрактов поджелудочной железы, бактерий, мицелий грибов.

Большинство ферментов животного и микробного происхождения проявляют наибольшую активность при 50ºС или даже при 60-70ºС (папаин).

Максимальная активность трипсина при рН 6,0, химотрипсина при рН 7-9, пепсина – 2.

Вводят ферменты шприцеванием, аэрозольно или непосредственно в фарш.

Для повышения эффективности использования микробных ферментных препаратов разрабатываются следующие направления:

• поиск штаммов микроорганизмов, способных к синтезу протеолитических ферментов с высокой коллагеназной и эластазной активностью;

• комбинирование препаратов;

• сочетание физико-химических и биохимических факторов в обработке жесткого мяса.

В рассолах при посоле мяса развивается микрофлора с ингибированием гнилостной и стимулированием молочнокислой, деятельность которой повышает нежность сырья, придает аромат и вкус ветчинности, увеличивает стойкость при хранении.

В сырокопченых колбасах и ветчинных изделиях в мясе постепенно изменяется видовой состав микрофлоры и сырье в колбасах приобретает новые качества. Для ускорения ферментации колбас в сырье вводят бактериальные молочно-кислые закваски и денитрифицирующие бактерии.

Микрофлора улучшает и стабилизирует окраску мяса, повышае хранимость и улучшает органолептические характеристики.

Наиболее живучи и приспособлены к соленой среде лактобактерии и лактококки, сбраживающие углеводы, с образованием органических кислот.

Способность лактобактерий расщеплять жиры с образованием жирных кислот и карбонильных соединений с образованием липазы улучшает органолептику продуктов.

Стартовые культуры или закваски из бактерий способствуют:

• сбраживанию лактозы, сахарозы,

• образованию углекислого газа и ацетоина с диацетилом,

• активно образовывают кислую среду,

• образованию аромата и привкуса свежести,

• подавлению нежелательных и патогенных микроорганизмов,

• улучшению санитарно-гигиенического состава,

• вязкой консистенции,

• улучшению биологической ценности.

Плесневые грибы с доброкачественной плесенью продуцируют протеолитические ферменты и амилазы, липолитические ферменты, участвующие в образовании острого вкуса, характерного аромата.

№ 8. Субпродукты по видам животного (говяжьи (яки, буйволы), свиные, бараньи и козьи, конские (ослы, мулы, лошаки), оленьи, верблюжьи

По строению и составу:

1 группа – паренхиматозные (почки, легкие, печень, мозги, вымя, селезенка)

2 группа – связанные с двигательной активностью (языки, диафрагма, сердце, желудки)

3 группа – наружные органы, и конечности покрытые волосом (головы, ноги, уши, хвосты).

По химическому составу и пищевой ценности:

1 категория (мозги, языки, сердце, печень, диафрагма, почки, хвосты, мясная обрезь, мясо голов)

2 категория (головы, калтыки, легкие, селезенки, трахеи, мясо пищевода, вымя и мол. Железы, уши и губы, желудки, сычуги, книжки, рубцы, сетки, ноги и путовые суставы, шкурка свиная)

Делятся в зависимости от особенностей обработки:

• мясокостные (головы и хвосты говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи (все без кожи);

• мякотные (все паренхиматозные органы, диафрагма, мясная обрезь, трахеи и калтыки, вымя, легкик);

• шерстные (головы в шкуре свиные и бараньи, ноги, уши хвосты и все со шкурой и со щетиной которую нужно удалять);

• слизистые (все желудки и преджелудки).

По термическому состоянию как обычно – охлажденные и замороженные.

Тримминг – импортная мясная обрезь выходит для нас за мясо.

Особенности состава и пищевой ценности в том, что многие лучше мяса по витаминам и микроэлементам (печень, почки, мозги, языки, сердце). Но хорошо аккумулируют токсичные элементы и радионуклеиды и др. К ним высокие требования СанПиН.