Физические способы

Применение повышенных температур при созревании позволяют сократить процесс в несколько раз (при 40ºС до 24 часов, а при 1-2ºС – 10-12 суток). Но так как стимулируется развитие микрофлоры, то применяется параллельно УФ-облучение, антибиотики, органические кислоты.

Повышенное давление.

При воздействии высокого давления (140-150 МПа) распадается актиномиозиновый комплекс, как при разрешении посмертного окоченения.

УФ-облучение (УФ-вибрация).

При частоте 15 кГц в течение до 30 минут мышечные волокна теряют целостность и главное соединительно-тканные волокна.

Электростимуляция.

При воздействии импульсов электрического тока снижается вероятность холодового окоченения, повышается нежность мяса и даже сортность. После закалывания повышается уровень обескровливания.

Электростимуляция эффективна для говядины с подачей переменного тока напряжением от 40 до 2000 В и с импульсами длительностью 0,4 с и с перерывами 6-10 с.

При электростимуляции уменьшаются запасы энергии в мышцах в виде АТФ от искусственно вызываемых сокращений мышц. В 2-2,5 раза увеличивается скорость гликолиза, интенсифицируется распад и наступление процесса окоченения. При этом ионы Са выходят из саркоплазматического ретикулума, освобождают АТФ, стимулируют АТФ-азу миозина, АТФ расщепляется до АДФ, создавая энергию для сократительных белков. Потом АТФ восстанавливается за счет энергии распада гликогена при накоплении молочной кислоты рН сдвигается в кислую сторону, ускоряя наступление окоченения. Так уровень рН 5,9-6,0 становится через 1-2 часа после убоя.

Наиболее эффективно электростимуляцию проводить сразу после убоя (не позже 1,5 часов после оглушения), пока нервная система в состоянии принимать и проводить электрические импульсы и вызывать сокращение мышц.

Химические способы

Введение под давлением жидких и газообразных веществ.

При введении в парное мясо воды до 40ºС шприцеванием до 1-3% к массе туши повышает нежность и уровень водосвязывающей способности от разрыва мышечных волокон и активации гидролитических ферментов.

При введении растворов хлоридов (0,9% натрия хлора) задерживается образование актомиозинового комплекса и тормозится посмертное окоченение у парного мяса.

При введении в парное мясо триполифосфатов или их смесей с хлоридами свойства такие же.

При введении газов (воздуха, смеси азота, углекислого газа, углерода и т.д.) под давлением также увеличивается нежность, разрыхляется структура, улучшается цвет.

Механические способы

Используется при обработке и парного и охлажденного мяса, особенно низкосортного или для разрыхления отдельных отрубов.

1. Накалывание и отбивание в различных агрегатах способствует разрыхлению, разрушению поверхностных слоев клеток, мембранных структур и т.д.

2. При массировании и тумблировании в присутствии рассолов, вакуума происходят различные изменения свойств сырья.

В начальных этапах набухают белки, особенно миофибриллярные, нарушаются связи между актином и миозином.

При продолжительном воздействии массирования мышечные волокна набухают по всей толщине кусков мяса с увеличением водосвязывающей способности и нежности.

На оптимальной стадии тендеризации происходит множественная деструкция миофибрилл и увеличивается число свободных связей, концевых групп белков, способных удерживать дополнительное количество влаги.

Мясо мягкой структуры (свинина, мясо птицы) обрабатывают только в массажерах. Жесткое мясо говядина и баранина тумблируют с ударным воздействием. Для увеличения выхода продукции с применением механических способов обработки (массирования или тумблирования) применяют в комплексе с мясным сырьем растительные белки и белковые стабилизаторы, так как мясо при тепловой обработке может потерять свойства приобретенные при массажировании и тумблировании.