Свойства мяса при копчении

Более 200 химических соединений дыма. Жирные кислоты, уксусная, пропионовая, муравьиная, капроновая. Спирты, метиловый амиловый, изоамиловый, бутиловый, изобутиловый. Альдегиды и кетоны, формальдегид, ацетальдегид, фурфурол, ацетон. Фенолы (карболовая кислота), толуол, ксилол и т.д. смолистые вещества и углневодороды.

Соотношения меняется от свойств материала, температуры сжигания, но главное это количество фенолов и смолистых веществ.

Главное, что происходит в продукте это обезвоживание. Подкисление продукта органическими кислотами до снижения рН с 6,4-5,8 до 5,6-5,3.

Биохимические изменения в мясе за счет альдегидов и др. веществ, взаимодействующих с функциональными группами белков.

Формальдегид связывается аминными группами белков создавая метильные соединения. – процесс дубления.

R – NH – CH² – HN – R.

При высокой температуре копчения происходит тепловая денатурация с освобождением скрытых функциональных групп: карбоксильных, аминных, окси. Происходит необратимая дегидратация, коагуляция белков саркоплазмы и миофибрилл.

Хорошо воздействуют коптильные газы на коллаген – он сваривается и гидролизуется. Водородные связи разрушаясь высвобождают функциональные группы.

Коричневый цвет образуется с окислением и осаждением фенолов, смол.

Если коптится соленое мясо, то на первом этапе (горячее копчение) ускоряются реакции катализируемые микрофлорой для которой эта температура оптимальна. Происходит протеолиз, липолиз и денитрификация.

Окраска мяса усиливается за счет бактерий, редуцирующих сахаров которые из нитрита гидролизом освобождают окислы азота.

Оксимиоглобин при нагревании теряет связанный кислород и переходит в миоглобин и в нитрозомиоглобин. Но это при горячем копчении. При холодном копчении окраска более светлая за счет большего содержания СО в дыме и образования СО-миоглобина, окрашивающего мясо в вишневый цвет.

Жиры при копчении адсорбируют карбонильные соединения и фенолы (по этой концентрации судят о степени прокопченности). От этого тормозится гидролиз жиров окислительно-восстановительные процессы. Фенольное число это степень прокопченности, т.е. содержание мг фенолов в 100 г продукта.

Биологическая оценка копчения

Вредность чистого дыма в очень активном составе. Угнетаются многие пищеварительные ферменты. Но некоторые вещества органические кислоты, карбонилы накапливаются в продукте в безвредном количестве.

Главное это накопление формальдегида, который влияет на белковую структуру пищеварительных ферментов.

Фенолы также не индифферентны и обезвреживаются в печени.

Бензапирен в малых количествах очень канцерогенен и подавляет защитные силы организма последовательно. Вместе с бензойной кислотой (консервант) сильно ингибируют пепсин.

Конденсацией и дистилляцией дыма возможно освобождение его от бензапирена, так как он не растворяется в воде.

Интенсификация созревания, тендеризация. Применение ферментов и стартовых культур

Для снижения жесткости, повышения нежности и общего улучшения реологических качеств, для увеличения уровня водосвязывающей способности, для снижения себестоимости и повышения уровня эффективности переработки применяется интенсификация созревания и тендеризация.

Физические методы: повышение температуры среды, избыточное давление, ультразвуковое воздействие, электростимуляция.

Химические: введение в мясо рассолов, фосфатов, инертных газов и модифицированной газовой среды.

Механические методы: накалывание, отбивание, массирование, тумблирование.

Биологические методы: обработка протеолитическими ферментами и препаратами микробного, растительного и животного происхождения или из гидробионтов.