
- •Вопрос № 67 и 79. Автолитические превращения
- •Мышечное окоченение и его разрешение
- •Физико-химические изменения мышечной ткани при автолизе
- •Созревание
- •Гниение в зависимости от условий окружающей среды и от состояния продукта скорость превращений мяса различна.
- •Влияние посола на свойства мясного сырья
- •Создание ветчинности
- •Биологическая оценка посола
- •Биохимические изменения мяса при холодильной обработке
- •Состояние автолитических процессов
- •Свойства белков при замораживании и хранении
- •Свойства мяса при копчении
- •Биологическая оценка копчения
- •Интенсификация созревания, тендеризация. Применение ферментов и стартовых культур
- •Физические способы
- •Химические способы
- •Механические способы
- •Биологические способы
- •К вопросу № 11. Классификация мясных консервов
- •К вопросу № 29. Пороки колбасных изделий
- •Вопрос № 79. Изменения свойств мясного сырья при холодильной, тепловой обработке, посоле, сушке, копчении. Физико-химические изменения в сырье и продуктах при воздействии консервирующих реагентов
- •Физико-химические изменения сырья и продукции при хранении
- •Оценка технологической обработки
- •Положительный эффект технологической обработки
- •Отрицательный эффект применения технологической обработки
Свойства мяса при копчении
Более 200 химических соединений дыма. Жирные кислоты, уксусная, пропионовая, муравьиная, капроновая. Спирты, метиловый амиловый, изоамиловый, бутиловый, изобутиловый. Альдегиды и кетоны, формальдегид, ацетальдегид, фурфурол, ацетон. Фенолы (карболовая кислота), толуол, ксилол и т.д. смолистые вещества и углневодороды.
Соотношения меняется от свойств материала, температуры сжигания, но главное это количество фенолов и смолистых веществ.
Главное, что происходит в продукте это обезвоживание. Подкисление продукта органическими кислотами до снижения рН с 6,4-5,8 до 5,6-5,3.
Биохимические изменения в мясе за счет альдегидов и др. веществ, взаимодействующих с функциональными группами белков.
Формальдегид связывается аминными группами белков создавая метильные соединения. – процесс дубления.
R – NH – CH² – HN – R.
При высокой температуре копчения происходит тепловая денатурация с освобождением скрытых функциональных групп: карбоксильных, аминных, окси. Происходит необратимая дегидратация, коагуляция белков саркоплазмы и миофибрилл.
Хорошо воздействуют коптильные газы на коллаген – он сваривается и гидролизуется. Водородные связи разрушаясь высвобождают функциональные группы.
Коричневый цвет образуется с окислением и осаждением фенолов, смол.
Если коптится соленое мясо, то на первом этапе (горячее копчение) ускоряются реакции катализируемые микрофлорой для которой эта температура оптимальна. Происходит протеолиз, липолиз и денитрификация.
Окраска мяса усиливается за счет бактерий, редуцирующих сахаров которые из нитрита гидролизом освобождают окислы азота.
Оксимиоглобин при нагревании теряет связанный кислород и переходит в миоглобин и в нитрозомиоглобин. Но это при горячем копчении. При холодном копчении окраска более светлая за счет большего содержания СО в дыме и образования СО-миоглобина, окрашивающего мясо в вишневый цвет.
Жиры при копчении адсорбируют карбонильные соединения и фенолы (по этой концентрации судят о степени прокопченности). От этого тормозится гидролиз жиров окислительно-восстановительные процессы. Фенольное число это степень прокопченности, т.е. содержание мг фенолов в 100 г продукта.
Биологическая оценка копчения
Вредность чистого дыма в очень активном составе. Угнетаются многие пищеварительные ферменты. Но некоторые вещества органические кислоты, карбонилы накапливаются в продукте в безвредном количестве.
Главное это накопление формальдегида, который влияет на белковую структуру пищеварительных ферментов.
Фенолы также не индифферентны и обезвреживаются в печени.
Бензапирен в малых количествах очень канцерогенен и подавляет защитные силы организма последовательно. Вместе с бензойной кислотой (консервант) сильно ингибируют пепсин.
Конденсацией и дистилляцией дыма возможно освобождение его от бензапирена, так как он не растворяется в воде.
Интенсификация созревания, тендеризация. Применение ферментов и стартовых культур
Для снижения жесткости, повышения нежности и общего улучшения реологических качеств, для увеличения уровня водосвязывающей способности, для снижения себестоимости и повышения уровня эффективности переработки применяется интенсификация созревания и тендеризация.
Физические методы: повышение температуры среды, избыточное давление, ультразвуковое воздействие, электростимуляция.
Химические: введение в мясо рассолов, фосфатов, инертных газов и модифицированной газовой среды.
Механические методы: накалывание, отбивание, массирование, тумблирование.
Биологические методы: обработка протеолитическими ферментами и препаратами микробного, растительного и животного происхождения или из гидробионтов.