Состояние автолитических процессов

Высокая концентрация солей в не вымороженных растворах клеток и межклеточного пространства приводит к ингибированию биохимических реакций и в то же время повышению активности некоторых ферментов.

Но на первый план выходят реакции не ферментативной природы:

• денатурационные превращения;

• агрегационные взаимодействия;

• реакции мелаидинообразования.

После размораживания интенсивно идут ферментативные реакции.

Гликоген.

Гликолитический распад остаточного гликогена с понижением температуры затухает. При ранних сроках замораживания после убоя сводит к минимуму количество в сырье продуктов гликолиза. Но потом после размораживания интенсивность гликолитических процессов (фосфоролиза и амилолиза) будет в 3 раза больше, чем у мяса, хранившегося после убоя в охлажденном состоянии до полного созревания. Наблюдается даже ресинтез гликогена в мороженом мясе за счет высокой концентрации редуцирующих сахаров (глюкозофосфатов), частично с меланоидинообразованием.

АТФ.

Происходит резкое торможение распада АТФ. И если мясо было заморожено в парном состоянии, то даже длительное хранение сохраняет значительную концентрацию АТФ.

Идет и ресинтез и распад. Так как сокращения мышц нет, где в большей степени расходуется АТФ, то ее концентрацией в мясе можно проводить диагностику старости мяса и времени его хранения.

Свойства белков при замораживании и хранении

Значительно изменяется гидратация за счет зарядов белков. Но опять же для сохранения нативности белков важно замораживать мясо из парного состояния.

Белки саркоплазмы более стойкие и не меняют свойства. Но если мясо автолизируется после размораживания, то повышается кислотность за счет гликолитических процессов. Наиболее стойкие фракции миогеновой группы, менее стойки миоальбумины и глобулины Х.

Миофибриллярные белки, как наиболее ферментизированые более изменяются.

Миозин плохо растворяется даже при высокой концентрации АТФ и чем больше хранение, тем сильнее денатурирует белок. В большой степени за счет агрегатирования. Миозин лучше в замороженных мышцах прошедших автолиз до замораживания.

Длительное холодильное хранение приводит к полному связыванию миофибриллярных белков с высоким связыванием водородных ионов и с уплотнением миофибрилл, что похоже на окоченение.

Замораживание и быстрое размораживание снижает водоудерживающую способность белков больше, чем даже начальные стадии автолиза охлажденного мяса. Это за счет активации гидрофильных групп из-за вымораживания воды. Чем больше хранится мясо в мороженом виде, тем сильнее снижается водоудерживающая способность. Считается, что если замораживать из состояния окоченения, когда ВУС самая низкая, то ВУС изменяется в меньшей степени после размораживания.

При размораживании теряется масса сырья за счет, как отхода внутримышечной жидкости, так и за счет разложения (автолиза). Но главное это состояние миофибриллярных белков от состояния, которых зависит степень удержания влаги – ВСС.

У автолизированных мышц до замораживания, после размораживания разрушения клеточных структур более интенсивны, чем у замороженных сразу из парного состояния. Больше теряется белков миогеновой группы.

Способ размораживания также влияет на величину потерь различных веществ. Влияет и вторичное замораживание, что и отражено в ТУ, запрещающих использование такого мяса в пищевых целях.

При длительном хранении мяса (более 2-4 мес.) происходит убыль свободных аминокислот (особенно у предварительно автолизированного мяса) глютаминовой кислоты, треонина, валина, гистидина, аланина, участвующих во вкусообразовании.