Создание ветчинности

Ветчинный запах появляется после варки соленого свиного мяса. В создании вкуса ветчинности принимают участие аминокислоты – гистидин, глутаминовая кислота, аланин, серин, валин, метионин и НО-миоглобин. Эти вещества образуют компоненты.

Участвуют также вещества от окисления жиров и углеводов.

Накапливаются кетоны и альдегиды. Накапливается ацетилметилкарбинол (ацетоин), который образуется в результате ферментации сахаров. Потом он окисляется до диацетила с запахом сливочного масла. В создании органолептических свойств участвуют и ферменты микрофлоры. Введение сахаров поддерживает микрофлору, но не дает ей развиваться более чем достаточно. Вводится не более 2% сахара.

Биологическая оценка посола

Положительный фактор в том, что выделяются свободные аминокислоты за счет деструкции части белков, окисляются с формированием вкуса и аромата, но и с утратой части важных аминокислот. Теряется и некоторая часть наиболее активных жирных кислот.

Снижается количество водорастворимых витаминов: тиамина до 30%, фолиевой кислоты до 40%, рибофлавина, ниацина. Но такие потери сейчас компенсируются.

Главное то, что накапливаются не свойственные свежему мясу ингредиенты.

При норме нитрита до 10 мг на 100 г мяса, остаточная доля в колбасных и ветчинных изделиях доходит до 20мг% и чем меньше миоглобина в тканях, тем больше (свиные продукты, зельцы и т.д.).

Влияние нитритов (по лабораторным животным) сводится к уменьшению усвоения липидов и белков, торможению активности панкреатической липазы, щелочной фосфотазы. В крови животных увеличивалось количество метмиоглобина, что снижало дыхательные функции. В кишечнике нитрат восстанавливается с помощью микрофлоры до нитрита и становится токсичным. Образуются так же нитрозамины. Полифосфаты менее опасны, так как без последствий быстро распадаются.

Глютамат натрия также не безопасен и разовая доза 1,5 г или 25 мг в кровь вызывает сильные аллергические реакции.

Биохимические изменения мяса при холодильной обработке

Применяется для торможения автолитических процессов и плазмолиза клеток микрофлоры, частичной инактивации липазы и других ферментов мышечной ткани.

Характер воздействия холода зависит от методов замораживания и свойств мяса до замораживания.

Кристаллообразование и сам характер кристаллообразования зависит от скорости замораживания, стадийности технологии и криопротекторных свойств сырья.

Медленное замораживание влияет плохо на последующие свойства сырья. Так как сначала вода (электролиты) замерзают во внеклеточном пространстве и осмотически активные вещества концентрируются вне клетки. Вода для восстановления равновесия диффундирует до создания равновесия с протоплазмотическим гелем. Крупные кристаллы еще до перекристаллизации разрывают оболочки.

Быстрое замораживание позволяет выравнивать процессы замораживания по всему объему сырья, кристаллы распределяются равномерно и скорость их образования выше диффузии. Кристаллы льда мелкие без наращивания.

Вторичная кристаллизация происходит в быстрозамороженном мясе, которое хранится при более высокой температуре. При этом кристаллов не становится меньше или больше, просто они растут в объеме.

При хранении за счет вымороженной воды образуется высокая концентрация электролитов, вызывающих денатурацию и распад белков (липопротеидов).