Гниение в зависимости от условий окружающей среды и от состояния продукта скорость превращений мяса различна.

Продукты гидролитического распада белков являются пищей для микрофлоры. Расщепление белков вызываемое микроорганизмами – это и есть гниение. Клостридии, бациллы содержат ферменты быстро гидролизирующие белковые молекулы.

В гнилостном разложении одновременно или последовательно участвуют аэробные и анаэробные микроорганизмы.

В начальной стадии – аэробные, а потом строгие анаэробы. Но накопление кислот действует угнетающе на катализ. Из-за этого на поверхности мясопродуктов развиваются плесени активные в кислой среде. От них остается аммиак, который повышает рН и дает развитие микрофлоре.

Выделяют процесс распада аминокислот как дезаминирование:

• окислительное с образованием аммиака и кетокислот,

• гидролитическое с образованием аммиака и оксикислот,

• восстановительное с образованием жирных кислот и аммиака,

• внутримолекулярное с образованием ненасыщенных жирных кислот и аммиака.

Кетокислоты потом превращаются в альдегиды и углекислый газ, а оксикислоты в спирт и углекислый газ.

Еще одним распространенным распадом аминокислот под воздействием декарбоксилаз является декарбоксилирование с образованием углекислого газа и аминов.

Амины от каждой аминокислоты свои. Многие амины являются ядами: гистамин, триптамин, тирамин, кадаверин.

Дезаминирование и декарбоксилирование сопровождается большим накоплением в мышечной ткани аммиака и углекислого газа.

Есть также микроорганизмы которые проводят распад липидов. Многие микроорганизмы и плесени имеют ферментные системы вызывающие гидролитические и окислительные превращения липидов. Микробный распад жиров вызывает накопление свободных жирных кислот, перекисей, альдегидов и кетонов. Образуется ряд ядовитых веществ.

Многие бактерии и плесени легко окисляют углеводы до углекислого газа и воды или до органических кислот.

Молочнокислые бактерии расщепляют глюкозу на 2 молекулы пировиноградной кислоты и потом до молочной кислоты. Некоторые до спиртов, ацетона.

Влияние посола на свойства мясного сырья

Посол это совокупность различных процессов:

• массообмен (накопление в мясе в необходимых количествах посолочных веществ и их равномерное распределение и потеря солерастворимых веществ в окружающую среду (рассол);

• изменение белковых и других веществ;

• изменение влажности и влагосвязывающей способности;

• изменение массы;

• изменение микроструктуры продукта в связи с развитием ферментативных процессов и из-за механических воздействий;

• вкусоароматообразование в результате развития ферментативных и микробиологических процессов и использования вкусовых веществ и ароматизаторов в составе посолочных смесей;

• стабилизация окраски.

При посоле ионы соли перемещаются под диффузионно-осмотическим закономерностям и процесс (интенсивность зависит от концентрации соли, температуры и свойств мяса).

Соль проникает в мышечную ткань быстрее, чем в соединительную и жировую. Вдоль волокон быстрее, чем осмотическим путем через мембраны и оболочки. В итоге осмотическое давление в волокне повышается, увеличивается приток воды и оно разбухает. В раствор перемещаются солерастворимые белки и экстрактивные вещества. Проницаемость 8 к 3 к 1.

При не высокой концентрации соли (2-5%) в результате электростатических свойств функциональных групп белков ионы соли окружают эти группы и притягивают диполи воды, увеличивая гидратацию и растворимость белков. Адсорбционно связанной воды в мясе становится больше.

Часть белков саркоплазмы (миоген, миоальбумин, миоглобин, в парном мясе и миозин) переходят в рассол. Миозин в охлажденном или дефростированном мясе удерживается комплексом и не переходит в раствор.

Воздействие соли при непродолжительном (колбасном) посоле и продолжительном вызывает денатурацию некоторых белков (глобулинов) и снижает их растворимость. Волокна коллагена также набухают при длительном посоле.

Актомиозин также разрушается при посоле и комплекс частично переходит в раствор. Образуется тикстропная структура – пластичная студнеобразная масса большой вязкости, адгезии и влагоемкости. Такое свойство посола важно для технологии. При температурной обработке удерживается больше влаги.

Белки парного мяса находятся в ионизированном состоянии из-за высокого рН и благодаря наличию АТФ актин и миозин не связаны друг с другом. Белки хорошо гидратируют и парное мясо в посоле долго не выдерживают.

Величина рН имеет значение и сдвиг на 0,2-0,3 рН ближе к парному мясу увеличивает гидратацию.

Для сдвига рН добавляют вместе с солью 0,2-0,3% бикарбонатов натрия, пирофосфатов.

Для большего распада актомиозина вводят АТФ или пирофосфаты (полифосфатов). Но пирофосфаты быстро распадаются и 50% гидролизируется сразу после введения за счет ферментов.

В раствор переходит очень много важных соединений. Азотистые экстрактивные вещества, минеральные соединения, витамины. В рассол переходит до 50% экстрактивных веществ.

В рассол диффундируют фосфаты и калий и в мясе уменьшается содержание неорганического фосфата.

Если солить мясо не прошедшее полный автолиз (либо парное мясо либо размороженное после однофазной заморозки из парного состояния), то видны нарушения процессов гликолиза. При этом активизируется фермент амилаза и идет интенсивно распад гликогена амилолитическим путем.

Соль инактивирует ферментную активность миозина. При этом возрастает содержание свободных аминокислот.