Мышечное окоченение и его разрешение

Стадии окоченения зависят от уровня содержания АТФ и чем быстрее распадается АТФ тем быстрее наступает окоченение.

В прижизненных условиях приток ионов Са способствует сокращению по саркоплазмотическому ретикуллуму.

В начальных стадиях автолиза ионы Са переходят в свободное состояние. Взаимодействие с белками миофибрилл приводит к изменению их ферментативной активности и они лучше гидролизируют АТФ.

Пока в мышцах много АТФ – они расслаблены.

Сдвиг рН мяса в кислую сторону запускает механизм превращений миофибриллярных белков:

• изменяется проницаемость мембран миофибрилл;

• ионы кальция выделяются из каналов саркоплазматического ретикулума, концентрация их возрастает и повышается под их действием АТФ-азная активность миозина;

• глобулярный актин переходит в фибриллярный и вступает во взаимодействие с миозином в присутствии распада АТФ и энергии от этого;

• энергия распада АТФ инициирует взаимодействие миозина с актином с образованием комплекса.

Физико-химические изменения мышечной ткани при автолизе

Накапливается фосфорная, молочная, пировиноградная кислота и рН сдвигается в кислую сторону сначало до 6,2-6,0, а затем до 5,8-5,6.

Активные кислоты взаимодействуют с катионами и анионами. Распад липидов также способствует диффузии ионов через клеточные мембраны и рН клеток и межклеточной жидкости выравнивается. Перераспределение ионов в основном натрия и калия приводит к изменению физико-химических свойств белков изменяется их растворимость и гидратационные возможности.

Растворимость белков уменьшается с приходом окоченения.

Белки саркоплазмы под действием органических кислот взаимодействуют друг с другом за счет электростатических сил и плохо переходят в раствор.

Белки миофибрилл уменьшают растворимость за счет актомиозинового комплекса, так как снижается концентрация АТФ (добавление АТФ или пирофосфатов повышает растворимость миозина). Также происходят агрегационные взаимодействия.

Повышается растворимость миофибриллярных белков за счет диссоциации актомиозинового комплекса и ослабления агрегационных взаимосвязей за счет перераспределения зарядов.

Водосвязывающая способность белков после убоя уменьшается за счет рН которая становится изоэлектрической – 5,5. Если смещается активность водородных ионов в ту или иную сторону, то и гидратация мышц повышается.

Изменение свойств белков связано с деятельностью лизосомальных протеолитических ферментов – катепсинов, которые во втором периоде автолиза освобождаются из лизосом и активируются кислой средой.

Созревание

Сроки созревания мяса зависят от вида животного, части туши, упитанности, температурного режима хранения.

При нормально протекающем автолизе нежность и водосвязывающая способность достигают максимума и оптимума через 5…7 суток хранения при 0…2 градусах, а органолептические показатели к 10…14 суткам хранения.

Сырье с 13…15-ти суточным хранением пригодно для изготовления всех видов колбас, полуфабрикатов и соленых изделий.

Вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза имеет особое значение, так как возрастает доля животных с пром. Комплексов.

Актуален и процесс формирования вкусоароматических свойств мяса. Основными компонентами являются аминокислоты и амиды: гистидин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, глутамин, глицин, треонин, фенилаланин, лейцин и другие.

С возрастанием количества свободных аминокислот параллельно увеличивается количество свободных моносахаридов: глюкозы, галактозы от распада липидной системы, пентозы от распада нуклеиновых кислот.

Распад АТФ также вносит вклад.

Основные вещества обуславливающие вкус и аромат мяса:

• аминокислоты.

• Нуклеотиды – инозиновая и гуаниловая кислоты.

• Азотистые экстрактивные вещества – креатин и креатинин.

• Органические кислоты.

• Летучие жирные кислоты – муравьиная, уксусная, масляная, капроновая, щавелевая.

• Альдегиды и кетоны.

Можно диагностировать повышением нежности.

Интенсификация созревания можно применять для говядины, так как у этого мяса низкое количество катепсинов и достигать нежности очень долго. Применяют:

• микробные ферментные препараты из непатогенных бактерий и плесневых грибов. В препаратах много ферментов воздействующих главным образом на мышечные клетки. Многие штаммы активно повышают нежность мяса.

• Растительные ферментные препараты из латекса, дынного дерева (папаин), фигового дерева (Фицин) и из ананасов (бромелаин). Они сильнее воздействуют на белки соединительной ткани особенно бромелаин и фицин.