Оценка технологической обработки

Потери пищевых продуктов разделяются:

• обязательные (при очистке плодов и овощей, жиловке мяса, мойка сырья и т.д.);

• неизбежные (при бланшировке, стерилизации, варке, сушке и т.д.);

• случайные (при нарушении технологии производства).

Продукты прошедшие тепловую переработку не всегда являются ниже по пищевым достоинствам, чем сырые. Так к примеру бобовые в сыром виде имеют ингибиторы пищеварительных ферментов, что понижает усвояемость белков. При нагревании разрушаются токсины.

Неизбежные потери, которые сопутствуют технологической обработке направленной на увеличение сроков хранения, улучшения товарного вида и вкусовых свойств. Потери встречаются при пастеризации молока, производстве картофеля в виде полуфабрикатов, копчении рыбы и колбасы.

Изменения в составе продукта после технологических процедур можно оценить по формуле:

­­­­­­Содержание компонентов в 1 г бланшированного продукта / Содержание компонентов в 1 г сырого продукта.

Если продукт в процессе технологической обработки или хранении изменяет массу, то коэффициент может вычисляться по отношению к сухому веществу:

Содержание компонентов в вареном продукте (г) / Содержание компонентов в сыром продукте (г). X Масса продукта после бланширования / Масса продукта сырого.

Положительный эффект технологической обработки

Выбор любого технологического режима обработки связывают с влиянием этого режима на пищевую ценность продукта.

Необходимо учитывать что многие зерновые и растительные продукты изначально или после хранения содержат токсины и ингибиторы пищеварительных ферментов (соя, фасоль, горох, бобы, пшеничная мука и т.д.).

Термостабильность ингибиторов различная. В сое многие термолабильны и термостабильны. А пшенице и фасоле термолабильны, в бобах и горохе многие термостабильны. Изменение ингибиторов может являться индикатором степени термической обработки.

При нагревании инактивируются белковые токсины, которые связаны с белками и витаминами и не дают им усваиваться ЖКТ, делают их физиологически не активными.

В некоторых пищевых продуктах содержаться вещества мешающие адсорбции минеральных веществ (цинка, марганца, меди, железа) и витаминов (В6, Д, Е) в пищеварительном тракте (антагонисты витаминов и аминокислот). Либо содержаться в неусвояемой форме и только в щелочных условиях становятся источником противодействия заболеваниям и улучшения иммунитета.

Отрицательный эффект применения технологической обработки

При технологической обработке изменяется качественный и количественный состав витаминов, белков, углеводов, жиров, что, как правило, приводит к снижению пищевой ценности.

Ретинол (А) в животных и бета-каротин (каротиноиды) в растительных. При тепловой обработке, квашении и солении витамин А и каратиноиды хорошо сохраняются (разрушается 5-10%).

Окисление и разрушение жирорастворимых ретинола и каратиноидов связано с окислением самих жиров, интенсивность которого зависит от многих факторов (присутствие витамина Е и антиоксидантов замедляет эти процессы).

Сушка и стерилизация плодов и овощей приводит к потерям А, но бланшировка и замораживание не влияют на величину потерь.

Тиамин (В1) нестоек в нейтральных и щелочных растворах и в присутствии ионов металлов. Добавки белковых веществ, желатина, декстрина, крахмалов обеспечивают устойчивость.

Большие потери при экстракции, бланшировке, присутствии диоксида серы, обжарке, присутствии тиаминазы и полифенолоксидазы не инактивируемых при заморозке.

Рибофлавин (В2) находится в связанном с фосфатами состоянии. В молоке находится в свободной форме. Устойчив к нагреванию до 100 в нейтральной и кислой среде, разрушается от света, в щелочной среде окисляется при нагревании, выходит с экстрактом при мойке и бланшировке.

Ниацин находится в никотиновой кислоте или в никотинамиде. В мясе очень стоек, но основные потери при бланшировке, при термической не более 30%.

Фолиевая кислота встречается в печени, почках, темно-зеленых листовых овощах. Разрушается при тепловой (от 25 до 100%) и окислении. При заморозке и хранении потерь нет, только при размораживании до 30%.

Витамин С в виде аскорбиновой кислоты или дегидроаскорбиновой кислоты. При хранении, консервировании, тепловой обработке потери из-за чувствительности к кислороду, растворяемости везде. Потери больше при температуре, в присутствии ферментов, ионов тяж. Металлов (особенно меди).

При варке потери до 60%, при сушке до 70%.

Меньше всего ферментов окисляющих в цитрусовых, но в яблоках, картофеле при хранении количество быстро уменьшается

Сохранность в замороженных продуктах зависит от способа замораживания. Быстрое самое оптимальное.

Сохранение актуально, так как это природный антиоксидант и индикатор термических потерь других компонентов продукта.

Токоферол (Е) содержится в растительных маслах, свежих овощах, молоке, масле. Хороший антиокислитель для жиров, каротина и жирорастворимых витаминов.

Сравнительно хорошо сохраняется при тепловой, но не жарке и хранении жареных. Разрушается только при прогоркании жиров.

Любая технологическая обработка вызывает повреждение белков. При щадящем, медленном нагревании денатурация без потери пищ. ценности со снижение ферментативной и гормональной активности.

Много изменений в растворимости, вязкости, осмотических свойствах глобулярных белков. Высвобождаются реактивные группы амино-, гидрокси-, карбоксильных и сульфгидрильных.

Длительное нагревание (интенсивное) вызывает деструкцию (разложение) аминокислот с образованием полиаминокислотных комплексов.

Щелочная, кислотная среда сильно повреждает.

При наличии окислителей (кислорода, перекиси водорода, липидных перекисей понижается биологическая активность остатков аминокислот и белков.

Углеводы наиболее стабильны при технологической обработке. Как правило уменьшается количество полисахаридов и увеличивается количество ди и моносахаров, что улучшает усвояемость.

Минеральные соли стойки при обработке, теряются при размораживании и копчении, при посоле.

Жиры претерпевают структурные превращения, изменяют вкус, но не пищевую ценность. Продукты расщепления жиров от окисления разрушают белки и снижают биологическую ценность продукта за счет появления токсинов.

При жарке и стерилизации накапливаются продукты распада, но при выверенной технологической обработке изменения не значительны.