Вопрос № 67 и 79. Автолитические превращения

Саморастворение тканей пол действием ферментов.

Интенсивность саморастворения зависит от особенностей метаболизма в тканях и локализации ферментов.

В начальный период проходят в основном автолитический распад за счет интенсивного распада углеводов, АТФ. Затем идет гидролитический распад за счет действия гидролаз.

Первый этап автолиза начинается с распадом гликогена – полисахарида второго порядка типа крахмала.

Анаэробный гликолиз приводит к возрастанию количества молочной кислоты и части других кислот и пировиноградной.накапливаются также глюкозофосфаты – редуцирующие углеводы.

Интенсивность первого этапа сильно зависит от начального содержания гликогена цельного, то есть предубойное состояние, функциональные особенности у мышц, наличие и концентрация ферментов гликолиза (миофибриллярные белки).

В связи с отсутствием поступления кислорода к мышечной ткани ресинтез гликогена идти не может и начинается его анаэробный распад

Гликоген распадается по двум типам реакций:

1 тип – фосфоролиз.

• присоединение Н3 РО4 – глюкозофосфат – фруктозофосфат – 2 молекулы фосфотриозы – 2 молекулы пировиноградной кислоты – 2 молекулы молочной килоты.

При этом глюкозофосфат может взаимодействовать с АТФ и распадаться до глюкозы.

2 тип – амилолиз.

• гидролиз – глюкоза.

Разные условия хранения мяса после убоя животного могут влиять на соотношение этих двух типов распада гликогена (гликолитические и гидролитические).

В первом периоде хранения преобладает гликолитический распад. Только если низкие положительные температуры и нет посола и замораживания, что способствует разрушению лизосом и выходу амилаз и олигоглюкозидас и тогда гидролитический распад преобладает над гликолитическим.

Накопление свободных органических кислот еще больше стимулирует выход гидролаз из лизосом и активизирует их.

Интенсивный прижизненный распад гликогена от стрессовых ситуаций.

После убоя можно регулировать гликолиз введением хлорида натрия в парное мясо или пускать ток.

После 24 часов гликолиз останавливается за счет потери запасов АТФ и накопления молочной кислоты, которая подавляет фосфоролиз.

Нуклеотиды также распадаются и расходуются в реакциях. (АТФ). В то же время в начальных стадиях автолиза за счет интенсивных гидролитических реакций образуется АТФ.

Уровень содержания АТФ в мышцах также зависит от функционального состояния животного до убоя.

В процессе хранения мышц распад нуклеозидтрифосфатов преобладает над ресинтезом. Повышается количество АДФ и АМФ.

АТФ – АДФ – АМФ – инозиновая кислота – Инозин – Гипоксантин + Н3

РО4 + NН3.

Образуется после распада неорганический фосфат и аммиак, рибоза и другие вещества.

Накопление молочной кислоты способствует:

• смещению рН от 7,2…7,4 до 5,4…4,7.

• Увеличению устойчивости мяса к действию гнилостных микроорганизмов.

• Снижению растворимости белков за счет их изоэлектрической точки.

• Набуханию коллагена.

• Повышению активности катепсинов (оптимум для них рН 5,3) вызывающий гидролиз белков на более поздних стадиях автолиза.

• Разрушению ьикарбонатной системы с выделением углекислого газа.

• Созданию условий для реакций цветообразования вследствие перехода в миоглобине двухвалентного железа в трехвалентное.

• Формированию предшественников вкуса и аромата мяса.

• Активизации процесса окисления липидов.