Графічний матеріал.

Графік роботи машин і апаратів складають для визначення правильності розрахунків і підбору технологічного обладнання, встановлення черговості і тривалості роботи машин і апаратів (для випадку, коли графік організації технологічного процесу не складають), визначення погодинного розходу пару, гарячої і холодної води, холоду і ін. В більшості випадків графік роботи машин і обладнання складають на основі графіка організації технологічних процесів з урахуванням розрахунку і підбору обладнання. При цьому, графік складають в повній відповідності з черговістю і тривалістю операцій технологічного процесу. Кожній операції повинна відповідати робота машин і апаратів, кількість яких визначено при розрахунку і підборі технологічного обладнання.

На горизонтальній осі відкладають зліва направо години роботи підприємства в масштабі 1 г – 1 – 2 см, по вертикальній лінії – назву машин і паратів в строгій відповідності з операціями технологічного процесу з наведенням типу або марки , продуктивності, або місткості резервуара, змінної або добової потужності обладнання. Умовними позначеннями в графіку показують тривалість збирання, розбирання, миття машин і апаратів, які називаються підготовчо-заключним часом роботи технологічного обладнання: тривалість витримки молока і молочних продуктів в них, тривалість наповнення і спорожнення , тривалість безперервної роботи машин і апаратів (технологічний час роботи обладнання).

Технологічні схеми. Схему технологічного процесу виробництва основного продукту починають накреслювати з приймання молока і закінчують направленням основного продукту в камеру зберігання. Схема показує послідовність технологічних операцій і зв”язок між технологічним обладнанням. Її виконують на міліметровому папері, без масштабу, простим олівцем, але пропорційно відносно одного-двох видів технологічного обладнання. Рух сировини, напівфабрикатів, готового продукту покахзують лініями, виконаними кольоровими олівцями, обо простим олівцем з умовними позначеннями (мат. )

Алгоритм проведення продуктових розрахунків при переробці молока.

Продуктові розрахунки починають із аналізу надходження молока на підприємство як по його кількості, так і по його якості. Це дає змогу визначити найбільш оптимальне співвідношення асортименту продукції і раціональне використання сировини. Основними критерієм при цьому є врахування переробки побічної сировини (відвійки, сколотини, сироватка) на виробництво продуктів високої ліквідності.

Можливий варіант, коли молокозавод виконує певні замовлення на виробництво готового продукту, при цьому основними критерієм є кількість основного замовленого продукту. В таких випадках визначають потребу в молоці для забезпечення виробництва замовленого продукту, а вже побічні продукти планують переробляти як вигідніше заводу. В обох випадках складають схему розподілу сировини на заводі, табл. 6.

6.Розподіл сировини на підприємстві, (добове надходження молока становить 100 т, жирністю 3,1%)

Назва продуктів, які планується виготовляти	Кіль кість продук-ту, т	Маса сировини затраченої на виробництво, та одержано побічної продукції при переробці
		Молоко цідьне, т		Відвій ки, т		Сколоти ни, т
		Затра чено	Одержано	Зат раче но	Одержано	Зат раче но	Одержано
Молоко питне пастеризоване, 3,2%	15	15,64		0,51
Молоко топлене 6%	5	10,48	5,48
Сметан 15%	1	5,26	4,26
Сир кисломолочний нежирний	2,951			16,89
Молоко питне 1%	31,784	10		22,10
Масло солодко-вершкове селянське	1,619	40	36,14				1,86
Масло вологодське
Сир Славутич	0,423	2,80				1,86
Сир Львівський	2,256	15,8		7,42
Сухе знежирене молоко
Інші продукти (назва продуктів кожного зокрема)

Всього 100 1,867

Розрахунки найкраще починати із визначення виробництва високожирних продуктів, масла, сметани, молока підвищеної жирності. Адже це дасть змогу мати точну кількість побічних продуктів (відвійок, сколотин) і як наслідок спланувати їх переробку.

В нашому прикладі плануємо переробити на масло 40 т молока. За нижче наведеною формулою визначаємо скільки буде одержано вершків стандартної жирності 34%.

Кв = Км (Жм - Жзм) Кп /Жв – Жзм

Кв = 40(3,1 – 0,05) * 0,93/34 – 0,05 = 3,486 т

На всі технологічні операції є нормовані втрати, в. т. числі і втрати жиру. Для умов завдання візьмемо втрати при сепаруванні 0,07%, а вихід відвійок без врахування втрат сладе 40 - 3.486 = 36,514 т. Але в трубопроводах при перекачуванні можливі втрати відвійок біля 0,01%, або 0,365 т. При цьому одержимо 36,149 т відвійок (36,514 – 0,365 = 36,149 т.

Потім визнаачємо кількість масла і сколотин при переробці вище вказаної кількості вершків на солодковершкове масло з вмістом 72,5% жиру.

Кмс = Кв(Жв – Жс)/(Жмс – Жс),

Кмс = 3,486(34 – 0,6)/(72,5 – 0,6) = 1,619 т масла.

Кількість сколотин становить 1,867 т (3,486 – 1,619).

Дальше визначаємо скільки потрібно молока для виготовлення 1 т сметани з масовою долею жиру 15%, за формулою:

Км = Кв (Жв – Жзм)/ Жм – Жзм

Км = 1(15 – 0,05)/3,1 – 0,05 = 4,90 : 0,97 = 5,269 т молока.

Кількість знежиреного молока при цьому становитиме 4,269 т

(5,269 – 1).

Потім визначаємо потребу у молоці для виготовлення 6% питного молокаю

Км = 5(6 – 0,05)/3,1 – 0,05 = 9,754 : 0,93 = 10,488.

При цьому буде одержано 5,488 т знежиреного молока (10,488 – 5).

Потім визначаєсо потребу в молоці для виготовлення 15 т питного молока з масовою долею жиру 3,2%. Для цього нормалізуємо молоко вершками, кількість яких визначаємо за формулою, або методом квадрату.

Кв = Км (Жн – Жм) / Жв – Жн

Кв = 15(3,2 – 3,1)/15 – 3,2 = 0,127 т. Для цієї кількості вершків потрібно додатково просепарувати 0,643 т молока.

Км = 0,127(15 – 0,05)/3,1 – 0,05 = 0,623 : 0,97 = 0,643 т для одержання заданої кількості вершків, які необхідні для нормалізації питного молока. Кількість відвійок становитиме 0,516 т (0,643 – 0,127).

Визначаємо кількість молока, яка залишилась для виготовлення інших продуктів:

Для цього від загальної кількості відраховуємо кількість використаного молока на масло, сметану, питне молоко, цей показник становить 71,4 т. Залишилось молока на переробку 28,6 т. і побічних продуктів переробки: 46,422 т відвійок жирністю 0,05%; 1,867 т сколотин, жирністю 0,6%.

Плануємо виробляти сир “Славутич” із вмістом: жиру у сухій речовині 30%, вологи не більше 48%. Для цього, за нижче наведеною формулою, визначаємо жирність нормалізованого молока, або його називають молочною сумішшю для виготовлення сиру. Вміст білка в молоці можна розрахувати за формулою:

Бм = 0,5Жм + 1,3, в нашому завданні це складе Бм=0,5*3,1 +1,3=2,8%.

Жнм = k Бм Жср/100,

Жнм = 1,9 * 2,8 * 30/100 = 1,6%

де: k – орієнтовний коефіцієнт нормалізації (для сирів 50% жирності він становить – 2,16; для 45% - 2,0”; для 40% - 1,9), який визначає ступінь використання жиру і казеїну; Жср – вміст жиру в сухій речовині сиру, %.

Для того, щоб використати для нормалізації молока всі наявні сколотини за нижче наведеною формулою визначаємо потребу у сколотинах для нормалізації молока.

Кзм = Км (Жм – Жн)/ Жн – Жзм;

Кзм = 1(3,1 – 1,6)/1,6 – 0,6) = 1,5 т сколотин потрібно для нормалізації 1 т молока. В нашому завданні всього сколотин 1,867 т, а тому для переробки їх на сир потрібно використати 2,800 т молока (1,867 *1,5). При цьому всього молочної суміші для виробництва сиру одержимо 4,667 т (2,800+ 1,867).

Потім визначаємо абсолютний і відносний вихід сиру із даної молочної суміші за формулою:

Х = Км Снмk/Сс 100, де: Снм – вміст сухої речовини в нормалізованому молоці, %; Сс – вміст сухої речовини в сирі, %, k – коефіцієнт використання сухої речовини знаходиться за таблицею. Він різний за величиною для кожної молочної суміші і залежить від вмісту в ній жиру та СЗМЗ.

Вміст сухої речовини в молочній суміші визначається розрахунковим шляхом, або лабораторним методом. Останній більш точний. Для прикладу, вміст сухої речовини в молочній суміші, візьмемо 10,6% (вміст сухих речовин в сухому знежиреному молочному залишку складає від 8,5 до 9,5% в середньому, для розрахунків ми беремо середній показник 9%, та вміст жиру в суміші 1,6%).

Х = 4,667* 10,6 * 44,5 / 52 * 100 = 0,423 т сиру.

Виходячи з умов завдання залишилося переробити 25,8 т молока (28,6 т –2,800 т), та 46,422 т відвійок.

Плануємо виробити сир Львівський з вмісом жиру 40%, Вологи не більше 49%. За відомою нам формулою визначаємо жирність молочної суміші. Жнм = k Бм Жср/100,

Жнм = 1,9* 2.8 * 40/100 = 2,13%.

Потім визначаємо потребу у відвійках для нормалізації молока, також за відомою нам формулою: Кзм = Км (Жм – Жн)/ Жн – Жзм;

Кзм = 1(3,1 –2,13)/(2,13 – 0,05) = 0,47, тобто на кожну тонну цільного молока потрібно 470 кг відвійок.

Якщо ми плануємо на Львівський сир переробити 15,8 т молока, то на його нормалізацію витратимо 7,426 т відвійок (15,8 * 0,470). Загальна кількість молочної суміші для виробництва Львівського сиру становитиме 23,226 т.

Буде одержано сиру: Х = 23,226* 11,13 * 44,5/51 * 100 =2,256 т.

За умовами завдання залишається на переробку 10 т молока і 38,996 т відвійок.

Плануємо виробити 1% молоко. Для нормалізації відвійок необхідно додати цільне молоко в пропорції визначеній за формулою нижче.

Кзм = Км (Жм – Жн)/ Жн – Жзм;

Кзм = 10(3,1 – 1)/1 – 0,05 = 22,105 т відвійок. Всього 1% молока буде вироблено31,784 т (22,105 + 10 – 0,321). Втрати молока при переробці 0,01% (0,321).

Залишається 16,891 т відвійок (38,996 – 22,105), які доцільно переробити на нежирний кисломолочний сир (творог). Нежирний кисломолочний сир містить вологи не більше 80%, для розрахунків вміст вологи візьмемо 70%, білків 16,1%. За формулою визначаємо абсолютний вихід кисломолочного сиру із відвійок.

Кзм = Кзт(Сзт – Ссир.)/Сзм – Ссир.) *100/100 – Втр),

Користуючись приведеною формулою можемо перетворивши її розрахувати вихід нежирного кисломолочного сиру (творога) із даної кількості відвійок. При цьому формула набуде слідуючого вигляду:

Кзт = Кзм(Сзм – Ссир)/Сзт – Ссир) * 100-Втр/100

Х = 16,891(9 – 4,5)/(30 – 4,5) * 100 – 0,01/100 = 2,951 т нежирного (творогу) кисломолочногол сиру.

ДОДАТОК: