Методичні вказівки по використанню технічної літератури.

У процесі роботи над проектами (роботами) необхідно постійно користуватися різною літературою, зокрема навчальними посібниками і підручниками по спеціальності. Прте матеріал, викладений у них не завжди відповідає конкретним умовам проекту (роботи), а тому пропонується використовувати технологічні інструкції по виробництву певних видів продукції, довідники по технології і технологічному обладнанню молочної промисловості, каталоги технологічного обладнання і типових проектів, відповідні журнали інформації ЦНТІ та іншу наукову літературу.

Технологічні інструкції віддзеркалюють досягнення науки і техніки, досвід передових підприємств. У них приведена характеристика сировини для виробництва продуктів, описані операції технологічного процесу, технохімічний і мікробіологічний контроль виробництва.

Довідники з технології містять фізико-хімічні показники і технологічні нормативи виробництва кожного продукту. В них викладена характеристика основного технологічного процесу, обладнання, сировини і допоміжних матеріалів, які використовуються у виробництві. Приведені дані про тару, упаковку і миючі засоби.

У довідниках по обладнанню підприємств молочної промисловості наведена будова, технічна характеристика, правила експлуатації і основні розрахунки технологічного обладнання.. Матеріал систематизований по видах технологічного обладнання, його призначенні і продуктивності. Такий підхід досить зручний, оскільки легко визначаються параметричні ряди технологічного обладнання.

Каталоги технологічного обладнання містять різні його проекції, монтажні схеми і комунікації трубопроводів.

Каталоги типових проектів знайомлять з діючими типами підприємств молочної промисловості, різними по типу, потужності і характеру переробки молока. В них наведені компонентні рішення основних і допоміжних приміщень заводів різної потужності і напрямку; розміщення стін, перетинок, дверних і віконних промежутків, компоновка технологічного обладнання, а також виконання і розміщення різних комунікацій.

Вибір технологічних схем

При виборі способу виробництва в першу чергу повинні бути враховані слідуючі вимоги: одержати продукт високої якості і з найменшими затратами та при найвищому виході готового продукту і ін.

Технологічну схему складають в повній відповфідності до технологічної інструкції, яка регламентує вибраний спосб. Дають короткий опис технологічного процесу, включаючи приймання і проміжне зберігання молока, теплову і механічну обробку та переробку його в заданий продукт.

Вихідними даними для описання технології виробництва молочних продуктів є діючі технологічні інструкції. Розкриття суті окремих процесів здійснюється за допомогою навчальних підручників.

В ряді випадків, за погодженням із керівником проекту (роботи), описання технологічного процесу може замінятися складанням текстової діаграми виробництва кожного продукту. При цьому діаграму складають відповідно до операцій технологічного процесу, при цьому указують режим обробки сировини, напівфабрикатів і готового продукту, кількість добавок і т. п. Приклад складання діаграми наведено нижче:

Виробництво сметани 25% жирності резервуарним способом:

1. приймання молока (5-10⁰С);

2. якісна оцінка молока і вершків (5 – 10⁰С);

3. сепарування молока (35-40⁰ С);

4. нормалізація вершків – 25,5 % жиру;

5. пастеризування вершків (90 – 96⁰ С, 20 с - 5 хв, або 84 – 88⁰С, 2 – 10 хв);

6. гомогенізування вершків (7 – 11 МПа, 50 – 70⁰ С);

7. охолодження вершків (20 – 26⁰ С);

8. заквашування і сквашування вершків (20 – 26⁰ С, 10 – 16 годин);

9. перемішування сквашених вершків ;

10. охолодження сквашених вершків (18⁰ С);

11. фасування сметани;

12. охолодження і дозрівання сметани (4 – 8⁰ С, 6 – 12 С годин);

13. зберігання сметани до реалізації (4 – 8⁰ С, 12 – 24 години).

Виробництво російського сиру:

1. приймання молока (5 – 10⁰ С);

2. якісна оцінка молока - визначення сиропригодності молока і його сортності;

3. резервування молока (5 – 10⁰ С);

4. підготовка молока до звертання;

5. нормалізування молока по масовій долі жиру і білку;

6. підігрів молока (35 – 45⁰ С);

7. очистка молока (35 – 40⁰ С);

8. пастеризування молока (72 – 74⁰ С, 20 с);

9. охолодження молока (32 – 34⁰ С);

10. сквашування молока (32 – 34⁰ С, 30 – 40 хв); обробка згустку і сирного зерна (постановка зерна 10 – 15 хв і вимішування зерна 30– 40 хв);

11. друге нагрівання і обсушування сирного зерна (41 – 43⁰ С, 20 – 40 хв) і вимішування (40 – 60) хв;

12. соління сирного зерна (1,2 - 1,4 кг солі на 100 кг суміші, витримка 18 – 20 хв);

13. формування сиру;

14. пресування сиру; (16 –18 годин для великого розміру сиру);

15. соління сиру (2 – 3 доби, 8 – 12⁰С);

16. обсушування сиру (10 – 12⁰С, 10 – 12 діб);

17. дозрівання сиру (13 – 15⁰С, 20 – 35 діб і 10 – 12⁰С, 20 – 33 доби);

18. упакування сиру в плівку або парафінування сиру;

19. упакування сиру в ящики.

При закінченні опису технології, або складання діаграми виробництва, наводять органолептичні і фізико-хімічні показники готового продукту. Нижче наведений приклад якісної характеристики сметани (табл.. 1).