3. Раскройте роль витаминов в организме человека, способы сохранения витаминов в продуктах питания. Поясните, какие авитаминозы вам известны. С какой целью выпускают поливитаминные препараты?

1. Витамины, их роль в организме человека. Необходимость для нормальной жизнедеятельности организма человека, кроме белков, жиров, углеводов, воды, минеральных солей, витаминов - биологически активных органических веществ, участвующих в биохимических и физиологических процессах как важнейших регуляторах жизнедеятельности; при отсутствии витаминов потеря многими ферментами активности.

2. Витамины — органические соединения разнообразной химической природы, необходимые для нормального роста и развития организма. Они были открыты русским врачом Н.И.Луниным. Заболевания, развивающиеся при недостатке витаминов в организме, называются авитаминозами. Витамины могут входить в состав ферментов, ускоряют метаболизм.

4. Важнейший из витаминов — витамин А. Его называют витамином роста, он участвует в окислительно-восстановительных реакциях обмена. При нехватке в организме витамина А наблюдается сухость кожи, сухость роговицы глаза и ее помутнение. С недостатком витамина А связано нарушение сумеречного зрения («куриная слепота»). Наиболее богаты витамином А печень рыбы, сливочное масло, молоко, морковь, абрикосы и др.

5. Витамин С, или аскорбиновая кислота, синтезируется в растениях и накапливается в шиповнике, лимоне, черной смородине, зеленом луке, плодах клюквы и др. В настоящее время разработан промышленный синтез витамина С. При его недостатке развивается цинга. Особенно чувствуется нехватка витамина С к весне (у человека появляются сонливость, усталость, апатия).

6. Витамин Д играет важную роль в обмене кальция, фосфора и в целом — в процессе образования костей. При отсутствии витамина Д соли кальция и фосфора не откладываются в костях и поэтому кости, особенно у детей, размягчаются. Под тяжестью тела ноги искривляются, на ребрах образуются утолщения — четки, задерживается развитие зубов. Наиболее богаты витамином Д печень рыбы, сливочное масло, икра, желток яйца. Растения содержат вещество, близкое к витамину Д — эргостерин, который под влиянием солнечных и ультрафиолетовых лучей переходит в витамин Д. Эргостерин находится в коже человека, поэтому для детей необходимо пребывание на солнце.

7. Витамины группы В (В,, В₂, _В6, В₁₂ и др.) регулируют многие ферментативные реакции обмена веществ, особенно обмена белков, аминокислот, нуклеиновых кислот. При их недостатке нарушаются функции нервной системы (болезнь бери-бери), желудочно-кишечного тракта (поносы), кроветворных органов (злокачественное малокровие) и др. Эти витамины содержатся в печени млекопитающих и некоторых рыб, в почках, петрушке и др.

8. Авитаминозы, возникающие от недостатков вита­минов, могут развиваться как в случае нехватки одного из витаминов, так и нескольких из них. Расстройства здоровья человека возможны и при избытке витаминов. Конечные продукты распада и окисления поступивших и син­тезированных в организме веществ (СО₂, Н₂О, аммиак) удаляются из организма через органы выделения, легкие. Поступление в организм человека витаминов с растительной и животной пищей. Синтез некоторых витаминов, например витамина В, в организме: образование под действием солнечных лучей в коже вещества, которое затем превращается в витамин В. Появление серьезных заболеваний - авитаминозов (длительный недостаток витаминов) и гипервитаминозов (избыток витаминов в организме). При недостатке витамина С человек может заболеть цингой, при отсутствии витамина А заболевают органы зрения, а витамина В - у детей развивается рахит. Витамины должны поступать в организм постоянно и в необходимых дозах.

9. Способы сохранения витаминов в пище. Значительное снижение содержания витаминов в пище при неправильном хранении продуктов и кулинарной обработке. Так, витамин С легко разрушается при нагревании и соприкосновении с кислородом, с металлической посудой. Поэтому овощи надо чистить в момент приготовления пищи, опускать в кипящую воду, варить в эмалированной посуде.