Лабораторна робота № 2
ОСНОВНИЙ ІНВЕНТАР В РОБОТІ СОМЕЛЬЄ
Мета роботи: Вивчення існуючих винних аксесуарів. Робота з ароматами (тренування рецепторів). Вивчення особливостей технології вин та видів хвороб вин. Вивчення видів пляшок та бокалів. Розглянути організацію винного погребу та умови зберігання вина. Розглянути правила подачі винної карти та навчитись її складати.
Знати:
існуючі винні аксесуари для роботи сомельє та їх призначення;
правила складання винної карти;
температурні параметри подачі вин;
технології вин;
види хвороб вина;
види пляшок та бокалів;
теоретичні положення організації винного погребу та умови зберігання вин.
Вміти:
користуватись винними аксесуарами;
працювати з тренажерами сенсорики (штучними ароматами);
правильно підбирати бокал до замовленого вина;
проектувати винний погріб.
Методичні рекомендації та література до теми заняття: []
Обладнання, прилади і матеріали: аксесуари сомельє (різноманітні штопори, кулір для охолодження вина і шампанського, тощо), бокали різних видів для демонстрації, дегустаційні бокали, винні аромати-тренажери для тренування сенсорики.
Загальні положення
В таблиці 2.1 наведено основний інвентар для роботи сомельє
Таблиця 2.1 - Основний інвентар для роботи сомельє
|
Тимчасова пробка для шампанського Пластикова тимчасова пробка з міцним зажимом на гумовій основі. |
|
Нікельована тимчасова пробка для шампанського Нікельована пробка чи пробка з золотим покриттям. 5,7 см. у висоту, 3,1 см. у діаметрі. |
|
Тимчасова пробка Тимчасова пробка для вина і шампанського. Наконечник із деревини червоних тропічних порід. Сама пробка з нержавіючої сталі з подвійною гумовою прокладкою. 4,7 см у довжину. |
|
Кусачки "Perignon" Кована сталь. Кусачки для проволоки та широкий захват для вилучення пробки. Закруглені мідні ручки. Кусачки вкриті нікелем. 20 см у довжину. |
|
Відкривалка для шампанського Хромова відкривалка чи відкривалка з золотиым напиленням. 9,5 см у діаметрі, 10,1 см у висоту. |
|
Відерце для охолодження Відерце для охолодження шампанського. Виготовлене зі сталі. Вміщує у себе 2 пляшки. 20 см у висоту. |
|
Штопор Самий простий штопор. Ручка зроблена з бука. |
|
Кишеньковий штопор (Pocket Corkscrew) Карманний самшитовий штопор, виготовлений з сухої деревини французського самшита. |
|
Штопор "Ketos" "Ketos" - у перекладі з грецького "кит". Має зручну, вигнуту ручку. Ніж зкладається із спіралі, зазубленого леза з нержавіючої сталі. |
|
Ергономічний штопор (Ergonomic corkscrew) |
|
Тефлоновий штопор "Capitano" Такий дизайн предпочитают більшість офіціантів із-за його зручності. Гладенький гвинт з тефлоновим покриттям дозволяє з легкістю вилучати пробку. Нова подовжена спіраль. |
|
Штопор "Puigpull" Працює за принципом домкрата. Включає резак для фольги і тефлонову спіраль. 12,7 см у довжину.
Штопор для Бістро (Bistro Corkscrew) Зроблений із бука. |
|
Автоматичний штопор Даний механізм дозволяє здійснити беззупинкову дію по часовій стрілці до повного вилучення пробки. 14,2 см. |
|
Багаторичаговий штопор Це новий дизайн "класичної" моделі із відкритим гвинтом. Гвинт вкритий тефлоном. |
|
Ричажний штопор
|
|
Штопор "Sans-Souci" Вбудований в капсулу штопор та різак. Тефлонова спіраль. 13,6 см. в довжину, 7,7 см. в ширину. |
|
Штопор "Winemaster" Сучасна форма. Дизайн розроблено інженером із Кембриджу. |
|
Двозубчатий вилучувач пробок Хромовий, с чохлом з натурального горіхового дерева чи берези. Чохол представляє собою брусок відшліфованого дерева, вкритого лаком. |
|
Пробковий вилучував Виготовлений із сплаву легковісного графіту та фібергласа та має зажим для стійкого втримання пляшки. |
|
Винный штопор (Wine Corkscrew) Відкривалка може також використовуватись для розрізання фольги. Має форму маленької винної пляшк. 12 см в довжину. |
|
Вилучувач винних пробок Один із кращих зразків штопора, що працює під тиском повітря. |
Таблиця 2.2 - Додаткові аксесуари для роботи сомельє
|
"Drip Collar" зі срібним покриттям. Це невеликий пристрій практично повністю вилучає можливість потрапляння випадкових крапель на святкову скатертину. Товста прокладка з войлоку поглинає будь яку кількість вологи. |
|
"Drip Collar" зі срібним покриттям для вина.
|
|
Винний термометр Винний термометр для досягнення ідеальної температури вина. Пробка виготовлена з латуні і вкрита хромом. Довжина: 15.3 см Діаметр: 2.2 см. |
|
Винний термометр Для визначення температури необхідно обернути чутливий до температури манжет кругом центральної частини пляшки. Температура вина одразу висвітиться. На ньому також нанесено рекомендований температурний діапазон для різних вин. |
|
Пристрій для вилучення пробок, що потрапили до пляшки |
|
Дегустаційна чаша Дегустаційна чаша для знавців з срібним покриттям. |
Види скляного посуду
Основне призначення бокалу – розкрити ароматику і направити основний потік напою на правильні ділянки язика, де розташовані смакові рецептори, що відповідають за сприйняття того чи іншого смакового відчуття.
Обєм келихів для червоних вин приблизно дорівнює 140-180 мл та більше, для білих – 70-100 мл. Келихи для червоного вина володіють більш округлими формами, келихи для білого вина більш витягнуті. Ніжка келихів повинна бути достатньо високою, щоб за неї можна було без перешкод взятися рукою.
Для шампанського та ігристих вин предназначені келихи форми «флюте» (конус, що поступово розширюється до верху, а після того декілька звужується) та «фльор» (для вінтажного вина – вина врожаю визначенного, як правило, дуже вдалого, року), котра відрізняється від «флюте» трохи більшим обꞌємом за рахунок більшої ширини у середній частині і більш вузьким горлом. «Флюте» и «фльор» як правило мають ємність не більше 200 мл.
Рис. 2.1 - Види посуду для подачі алкогольних напоїв.
1 - рюмка для лікеру 2- келих для хересу 3- келих для шампанського 4- келих для мінеральної води 5 - келих для пива 6 - келих для розового вина 7 - келих для шампанського 8 - келих для бургунського вина 9 - рюмка лафітна для червоного столового вина 10 - рюмка для білого столового вина 11 - рюмка рейнвейна (світлозелена) |
12 - келих для десертного вина 13 - коньячная рюмка 14 - стопка для віскі 15 - стопка для водки 16 - фужер для мінеральної чи фруктової води 17 - келих для шампанського 18 - рюмка для лікеру 19 - рюмка для мартіні 20- рюмка для коктейлю 21 - келих для грога 22 - келих для чаю чи пуншу. |
Усі типи виноградних вин разливають у скляні пляшки класичних форм, в сувенірні пляшки та художньо оформлені посудини, виготовлені із різноманітних матеріалів, дозволених для використання у цій области. Пляшки служать для консервації товару, що легко псується – вина. Скло повинно перешкоджати в першу чергу тому, щоб вино не вступало в контакт з киснем. У менш герметичних посудинах вино швидко окислювалось. Але часто пляшка є також торговою маркою вина. Визначені форми пляшок, скло і його колір являються типовими для вин певних областей (рис. 7).
Рис. 2.2 - Основні типи пляшок
Використання цих форм пляшок символізує традиції, походження, а іноді й справжність.
1. Рейнська флейта. Елегантна стара форма пляшки з довгим горлом, котра ще на рубежі віків використовувалась для рейнських і мозельських вин. Сьогодні використовується і в інших виноробних державах для зберігання білих вин.
2. Пляшка бордоська. Сучасна форма старої пляшки Бордо (фр.) з широкими, високими плечами та циліндричним тілом; вважається класичною і сьогодні використовується для червоних вин будь-якого виду та будь-якого походження; буває як із зеленого, так і коричневого скла.
3. Пляшка бургундська. Традиційна форма пляшки, що в 20 столітті використовувалась в Бургундії (Франция), пузата форма з похилими плечами. Сьогодні використовується у всьому світі для червоних та білих вин.
4. Пляшка альбійська. Рорзроблена у 70-ті роки ХХ століття. Форма запозичена у старої посудини, що використовується для зберігання вина.
5. Пляшка-булава. Фольклорна пляшка (прованська кегля); використовується для рожевих вин Провансу (Франція).
6. Боксбойтель. Типова посудина для вина Франконії, для марочних вин чи вин вищого розряду.
7. Эльзаська флейта. Видовженої форми зелена пляшка, циліндричне тіло якої поступово звужується до горла. Широко розповсюджена у Франції, Німеччині, Австрії, Швейцарії.
8. Пляшка для шампанського. Класична посудина для усех ігристих вин. Має довге горлечко і вдавлену цапфу на дні пляшки.
9. Пляшка для портвейну. Приземиста пляшка з круглими плечами і роздутим горлечком; типова для багатьох інших міцних вин світу (херес, мадера). Видувається із темного, стійкого до ультрафіолету скла.
Таблиця 2.3 - Назви пляшок
Назва |
Регіони |
Об’єм |
Половинна |
всюди |
375 мл |
Нормальна |
всюди, частіше у Шампані |
750 мл |
Магнум |
всюди |
2 пляшки |
Марі-Жан |
всюди |
3 пляшки |
Подвійний магнум |
всюди |
4 пляшки |
Ієровоам |
Бургундія, Шампань |
4 пляшки |
Ієровоам |
Бордо, Каберне Совіньон |
6 пляшок |
Ровоам |
Бургундія, Шампань |
6 пляшок |
Імперіал |
Бордо, Каберне Совіньон |
8 пляшок |
Мафусаїл |
Бургундія, Шампань |
8 пляшок |
Салманасар |
Бургундія, Шампань |
12 пляшок |
Балтазар |
Бургундія, Шампань |
16 пляшок |
Навуходоносор |
Бургундія, Шампань |
20 пляшок |