Методы определения качества пластового фруктового мармелада по физико-химическим показателям

Влажность печенья определяют ускоренным и экспрессным методами, изложенными в лабораторной работе № 1.

Титруемую кислотность мармелада определяют по методике, в лабораторной работе № 1.

. Полученные результаты качества пластового фруктового мармелада сводят в табл, 3.2.

По органолептическим и физико-химическим показателям пластовый мармелад должен соответствовать требованиям ГОСТ 6442-89.

Студентам необходимо самостоятельно найти, ознакомиться с ГОСТом и представить соответствующие данные ГОСТа в табл, 3.2. Сделать выводы о качестве приготовленных изделий, сравнив их с показателями ГОСТа. Ответить в письменной форме на поставленные вопросы.

Таблица 3.2

Результаты оценки качества полученного пластового фруктового мармелада

по органолептическим и физико-химическим показателям.

Наименование показателя	Величина (характеристика) показателя	Соответствие ГОСТ 6442-89
Органолептические показатели: вкус и запах цвет состояние поверхности форма Длительность студнеобразования
Физико-химические показатели: влажность, % кислотность, град.

Контрольные вопросы

1. Дать характеристику мармеладу.

2. Назовите основные этапы производства мармелада.

3. За счет каких соединений происходит желирование и при каких условиях?

4. В каких продуктах питания пектина больше всего?

5. Из чего добывают агар и агароид?

6. Дать характеристику основного сырья, используемого для производства мармелада.

Л абораторная работа № 4 Изготовление и определение показателей качества печенья

Цель работы: изготовление и оценка качества сахарного и затяжного печенья по органолептическим и физико-химическим показателям.

Характеристика печенья

Печенье - это мучные кондитерские изделия различной формы, влажности и значительным содержанием сахара и жира.

Печенье вырабатывают двух основных видов: сахарное и затяжное. Сахарное печенье – хрупкое, пористое, рассыпчатое, хорошо намокает. Затяжное печенье является более твердым, менее хрупким и пористым, хуже намокает.

Различие в свойствах печенья обусловлено различиями в рецептуре и технологических условиях приготовления теста. При замесе сахарного теста ограничивают набухание белков клейковины путем использования больших масс сахара и жира, сравнительно небольшой массы воды, муки, температуры и непродолжительного замеса. В результате тесто получается пластичное, легко рвущееся.

При приготовлении затяжного теста создают условия для более плотного набухания белков клейковины, в этом случае тесто получается эластичным и упругим.

В мучных кондитерских изделиях содержится 10-15 % белков к массе сухого вещества. Белковые вещества имеют исключительно высокое пищевое значение.