Характеристика мармелада

Мармелад относится к группе фруктово-ягодных кондитерских изделий и характеризуется студнеобразной структурой.

Производство фруктово-ягодного мармелада складывается из следующих стадий: подготовка сырья к производству; составление рецептурной смеси; уваривание мармеладной массы; формование, студнеобразование; сушка и выстойка; упаковка.

Согласно ГОСТ 6442-89, в зависимости от используемого сырья, мармелад делится на фруктово-ягодный и желейный.

Основным сырьем для фруктово-ягодного мармелада является сахар и фруктовое пектинсодержащее сырье в количестве, достаточном для получения студнеобразной структуры. На основе желирующего, обычно яблочного, пюре вырабатывают яблочный или фруктово-ягодный формовой, резной или пластовый мармелад. На основе абрикосового пюре вырабатывают паты.

Желейным мармеладом называют изделия, в которых основой для желейной структуры являются студнеобразователи – агар, агароид, пектин, модифицированный крахмал.

Фруктово-ягодный мармелад обладает приятным вкусом, высокой усвояемостью, хорошо сохраняется благодаря меньшему содержанию влаги и большей массы сахара по сравнению со свежими плодами, являясь как бы фруктово-ягодным концентратом. Для образования фруктово-ягодного студня необходимо определенное соотношение массовых долей пектина (0,8-1,2%) и сахара (65-70%), а также присутствие кислоты (0,8-1,0%)

Аппаратура и материалы

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г

Шкаф сушильный СЭШ-1 (+130±2°С)

Эксикатор по ГОСТ 25336

Бюксы металлические с крышками (внутренний диаметр 48 мм, высота 20 мм)

Алюминиевые чашки

Шпатели

Электрические плитки

Водяные бани

Химическая посуда (стаканы химические вместимостью 50 и 250 мл, конические колбы вместимостью 250 мл, цилиндры вместимостью 100 мл)

Бюретки вместимостью 25 мл

Термометры спиртовые с диапазоном измерения 0°С-(+100°С)

Лотки для отливки мармелада

Сухое молоко, картофельный крахмал, сахарная пудра

Сахар-песок

Яблочное пюре

Дистиллированная вода

0,1 М раствор NaOH

1% спиртовой раствор фенолфталеина

Приготовление пластового фруктового мармелада

Для приготовления мармелада используют сахар-песок и яблочное пюре в соотношении, указанном в табл, 3.1 . Исходные данные по соотношению указанных компонентов студенты получают у преподавателя.

Таблица 3.1

Варианты соотношения сахара-песка и яблочного пюре,

используемые для приготовления мармелада

Компоненты рецептурной смеси, массовые части
Сахар-песок	Яблочное пюре
100	90
100	100
100	110
100	120
100	130

В алюминиевой чашке яблочное пюре смешивают с сахаром. Полученную массу уваривают при помешивании до температуры 108-110°С, что соответствует содержанию 68-70 % сухих веществ. Горячую мармеладную массу разливают в лотки, припыленные сахарной пудрой. Отмечают время разливки и время образования достаточно прочного студня, что позволяет определить длительность процесса студнеобразования. Пластовый фруктовый мармелад не подвергается сушке после студнеобразования.